食品化学PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

食品化学PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 导论1

1.1 食品化学的性质和范畴1

1.2 食品中主要的化学变化概述2

1.3 食品成分的物理化学性质与功能概述5

1.4 食品化学在食品工业技术发展中的作用6

第二章 食品成分及其结构、性质和变化(一)9

2.1 水和冰9

2.1.1 导言9

2.1.2 水和冰的物理常数10

2.1.3 水和冰的结构11

2.1.4 食品中水的存在形式13

2.1.5 水分活度14

2.1.6 等温吸湿曲线16

2.1.7 水分活度与食品稳定性17

2.1.8 冰点以下水和冰对食品稳定性的影响21

2.2 碳水化合物22

2.2.1 导言22

2.2.2 单糖23

2.2.3 低聚糖26

2.2.4 小分子糖的热分解和美拉德反应30

2.2.5 多糖36

2.3 脂质51

2.3.1 导言51

2.3.2 脂质的分类和结构51

2.3.3 油脂的物理性质55

2.3.4 油脂的水解和异构化57

2.3.5 油脂的氧化58

2.3.6 油脂加工中的物理化学变化66

2.3.7 天然食用油脂的组成和特征值70

2.4.2 氨基酸和蛋白质的结构72

2.4.1 导言*72

2.4 氨基酸和蛋白质72

2.4.3 蛋白质的变性作用77

2.4.4 食品蛋白质在加工中营养和安全性的变化80

2.4.5 蛋白质功能性质的变化82

第三章 食品成分及其结构、性质和变化(二)86

3.1 维生素86

3.1.1 各种维生素的成员、结构和降解87

3.1.2 维生素在食品加工和储藏中的变化101

3.2 矿物质103

3.2.1 食品中的矿物质及其生物利用性103

3.2.2 矿物质在食品加工中的变化107

3.3 色素和着色剂108

3.3.1 导言108

3.3.2 食品中的固有色素109

3.3.3 食品着色剂129

3.4 食品风味化学130

3.4.1 导言130

3.4.2 风味物的分离及分析方法131

3.4.3 感官分析135

3.4.4 食品的味感和呈味物质139

3.4.5 食品的香气和香气物质150

3.4.6 食品加工与风味控制179

3.5 食品中的有害成分183

3.5.1 食品原料中固有的毒物183

3.5.2 不当加工和滥用添加剂产生的毒物187

3.5.3 微生物污染和其他环境污染产生的食品毒物189

第四章 食品保健功能化学195

4.1 食品保健功能化学195

4.1.1 食品保健功能化学概述195

4.1.2 食品的抗突变和抗肿瘤功能196

4.1.3 食品的增强免疫功能201

4.1.4 食品的抗变态反应功能205

4.1.5 食品的抗衰老功能207

4.1.6 食品的神经系统和内分泌系统调节功能209

4.1.7 食品的抗高血压功能211

4.2 食品营养和保健成分的损失和保护213

4.2.1 食品营养和保健成分的损失原因213

4.2.2 食品营养和保健成分的保护措施214

第五章 食品成分的工艺特性218

5.1 水的食品工艺特性218

5.1.1 水和溶质的相互作用218

5.1.2 分子移动性(Mm)和食品稳定性的关系221

5.2.1 小分子糖的工艺特性228

5.2 碳水化合物的食品工艺特性228

5.2.2 多糖的工艺特性231

5.3 油脂的食品工艺特性238

5.3.1 油脂的塑性238

5.3.2 油脂的油性和黏度242

5.3.3 油脂和乳化剂对淀粉糊化和老化的影响243

5.4 蛋白质的食品工艺特性243

5.4.1 导言243

5.4.2 水合性质244

5.4.4 黏度245

5.4.3 溶解度245

5.4.5 胶凝作用246

5.4.6 质构化247

5.4.7 面团形成248

5.4.8 乳化性质249

5.4.9 起泡性质251

5.4.10 风味结合253

5.4.11 与其他化合物的结合253

5.5 矿物质的食品工艺特性253

5.5.1 矿物质作为酸或碱254

5.5.2 多价金属对氧化还原反应的催化作用255

5.5.3 钙的功能性质256

5.5.4 磷酸盐的功能性质257

第六章 食品物理化学258

6.1 食品分散系258

6.1.1 导论258

6.1.2 表面现象261

6.1.3 胶粒的相互作用269

6.1.4 悬浊液273

6.1.5 凝胶276

6.1.6 乳状液282

6.1.7 泡沫286

6.2 食品流变学290

6.2.1 固体食品的流变学性质291

6.2.2 液体食品的流变学性质292

6.2.3 塑性流体食品的流变学性质297

6.2.4 黏弹性流体食品的流变学性质298

6.3 食品化学反应动力学299

6.3.1 速率方程和动力学方程299

6.3.2 阿仑尼乌斯方程和WLF方程300

6.3.3 酶促反应的速率方程302

6.3.4 动力学方程在热杀菌和热钝酶问题中的应用303

6.3.5 Q10和它的计算306

6.3.6 应用动力学研究食品的货架寿命306

6.3.7 影响化学反应速率的其他因素308

第七章 酶在食品工业中的应用309

7.1 导言309

7.2 影响酶促反应速度的因素310

7.2.1 底物浓度对酶促反应速度的影响310

7.2.2 酶浓度的影响310

7.2.3 温度的影响310

7.2.5 水分活度的影响312

7.2.4 pH的影响312

7.2.6 电解质和离子强度对酶的影响313

7.2.7 剪切作用造成酶的失活314

7.2.8 压力对酶的影响314

7.2.9 辐射对酶活力的影响314

7.2.10 酶的界面失活315

7.3 食品中的内源酶及其作用315

7.3.1 淀粉酶316

7.3.2 果胶酶317

7.3.3 脂肪分解酶318

7.3.4 蛋白酶319

7.3.5 硫胺素酶Ⅰ和Ⅱ320

7.3.6 植酸酶320

7.3.7 酚酶321

7.3.8 脂肪氧合酶321

7.3.9 风味酶322

7.4 氧化还原酶类322

7.4.1 葡萄糖氧化酶322

7.4.3 过氧化物酶323

7.4.4 抗坏血酸氧化酶323

7.4.2 过氧化氢酶323

7.5 固定化酶324

第八章 食品原料的化学组成及其在加工与储藏中的变化326

8.1 肉的化学组成和在加工储藏中的变化326

8.1.1 肉的化学组成与营养价值326

8.1.2 宰后肌肉的生理生化变化327

8.1.3 宰后化学变化对肉质的影响330

8.1.4 肉在加工中的变化333

8.2 牛乳的化学组成及其在食品加工与储藏中的变化336

8.2.1 牛乳的化学组成336

8.2.2 乳中成分在食品加工与储藏中的变化338

8.3 植物可食部分的化学组成及其在储藏与加工中的变化342

8.3.1 导言342

8.3.2 植物可食部分的化学组成343

8.3.3 植物收获后的生理生化变化348

8.3.4 植物产后处理、储藏和加工中的变化358

附录一 常用英文缩写名词表362

附录二 常用符号一览表364

附录三 常用物理常数表366

附录四 常用单位表367

参考文献369