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1 鲜切产品的发展历史与趋势1

1.1 引言1

1.2 工业规模1

1.2.1 鲜切产品1

1.2.2 有机产品1

1.2.3 进口产品2

1.3 经营的改进2

1.3.1 工业组织结构的改进2

1.3.2 食品服务行业的需求2

1.3.3 质量特点的改进3

1.3.4 新包装技术3

1.3.5 货架期的改进4

1.4 市场压力4

1.4.1 企业合并5

1.4.2 劳动力5

1.4.3 顾客的需求5

1.4.4 其他6

1.5 食品安全监管现状6

1.6 总结7

2 鲜切果蔬产品的质量参数9

2.1 质量参数9

2.1.1 外观（可视的）质量因素9

2.1.2 质地（感觉的）质量因素10

2.1.3 风味（可食的）质量因素10

2.1.4 营养质量因素10

2.2 影响质量的采前因素10

2.2.1 基因型和砧木10

2.2.2 气候因素11

2.2.3 栽培实践11

2.3 成熟和后熟12

2.3.1 成熟12

2.3.2 后熟12

2.4 影响产品质量的采后因素13

2.4.1 温度和相对湿度管理13

2.4.2 应用于原料的补充处理13

2.4.3 贮藏环境的补充处理13

2.4.4 鲜切产品的口味与外观寿命的比较14

2.5 质量保持方案14

3 欧洲鲜切果蔬产业概况16

3.1 导论16

3.1.1 欧洲鲜切果蔬的历史16

3.1.2 发展和统计17

3.2 一般加工条件18

3.2.1 只进生产线18

3.2.2 整理室、洗涤室和包装室的隔离18

3.2.3 温度控制18

3.2.4 空气流动19

3.2.5 废弃物19

3.2.6 清洗设备、材料和器皿20

3.2.7 环境卫生20

3.2.8 操作人员的卫生程序20

3.2.9 氯处理20

3.2.10 流通条件：冷链和按期销售20

3.3 单元操作21

3.3.1 原材料21

3.3.2 采收21

3.3.3 质量评价21

3.3.4 修整22

3.3.5 切片和切条23

3.3.6 预清洗23

3.3.7 氯水清洗24

3.3.8 排水25

3.3.9 称重和包装25

3.4 结论28

3.4.1 新产品28

3.4.2 新加工技术28

4 鲜切果蔬的安全性31

4.1 食品安全问题31

4.2 鲜切风险因素32

4.3 控制要点33

4.4 取样33

4.5 危害分析及关键控制点（HACCP）方法34

4.6 应用HACCP的理由35

4.7 HACCP的缺陷35

4.8 HACCP的起源36

4.9 HACCP的先决条件36

4.10 良好农业规范（GAP）36

4.11 标准操作规程（SOP）37

4.12 良好操作规范（GMP）37

4.13 卫生标准操作规程（SSOP）37

4.14 工厂全面卫生38

4.14.1 一般原理38

4.14.2 设施（环境）卫生38

4.14.3 设备卫生39

4.14.4 卫生监控41

4.14.5 虫害防治42

4.14.6 职员卫生实践43

4.15 开发HACCP项目43

4.16 联合HACCP团队44

4.17 HACCP培训44

4.18 产品定义44

4.19 开发流程概图45

4.20 履行危害分析（原则1）46

4.21 确定关键控制点（原则2）47

4.22 设定关键限值（原则3）50

4.23 建立监控程序（原则4）52

4.23.1 监控内容52

4.23.2 监控时间52

4.23.3 监控方法52

4.23.4 监控人员53

4.23.5 过程控制的统计监测53

4.23.6 统计过程控制（SPC）和HACCP联合54

4.23.7 关键控制点（CCPs）的SPC监测54

4.24 建立纠偏措施（原则5）55

4.25 建立验证程序（原则6）56

4.25.1 加工过程的SPC确认/验证56

4.26 建立记录保持程序（原则7）57

4.27 总结59

5 鲜切果蔬的生理学64

5.1 引言64

5.2 切割对果蔬组织的生理学影响64

5.2.1 乙烯产生64

5.2.2 呼吸作用65

5.2.3 细胞膜降解67

5.2.4 次生代谢物的累积68

5.2.5 水分损失69

5.2.6 对微生物侵染的敏感性69

5.3 影响果蔬对切割反应的因素70

5.3.1 品种选择70

5.3.2 采前栽培管理71

5.3.3 生理成熟度72

5.3.4 切割诱导的伤害程度或严重性72

5.3.5 切割前与切割后的处理74

5.3.6 贮藏环境中的气体组分75

5.4 切割诱导伤害对鲜切果蔬质量保持的影响78

5.5 结论81

6 酶促反应对鲜切果蔬风味和质地的影响88

6.1 引言88

6.2 脂氧合酶88

6.2.1 脂氧合酶的存在和功能88

6.2.2 脂氧合酶对衰老和抗性机制的作用89

6.2.3 脂氧合酶调节芳香和风味化合物90

6.2.4 脂氧合酶和酚类化合物91

6.3 过氧化物酶93

6.3.1 过氧化物酶的催化反应93

6.3.2 过氧化物酶的存在和稳定性94

6.3.3 过氧化物酶对后熟和衰老的影响95

6.3.4 过氧化物酶对植物防御反应的影响96

6.3.5 过氧化物酶催化的褐变96

6.3.6 果蔬中的过氧化物酶97

6.4 多酚氧化酶100

6.4.1 多酚氧化酶的存在和分布100

6.4.2 多酚氧化酶调节的褐变反应101

6.4.3 多酚氧化酶对植物组织抗性机制的作用102

6.4.4 多酚氧化酶调节的褐变反应的抑制102

6.4.5 果蔬中的多酚氧化酶104

6.5 果胶酶107

6.5.1 果蔬的软化107

6.5.2 多聚半乳糖醛酸酶108

6.5.3 裂合酶108

6.5.4 果胶酯酶109

6.5.5 果蔬中的果胶酶109

6.6 结论117

7 鲜切果蔬的向生物学139

7.1 引言139

7.2 鲜切产品的普通微生物学139

7.2.1 总菌群139

7.2.2 鲜切产品上微生物的起源142

7.3 影响微生物生长的因素145

7.3.1 农场生产地的操作实践147

7.3.2 加工/包装过程的条件149

7.3.3 零售期间的条件157

7.3.4 其他因素157

7.4 鲜切产品的微生物腐败158

7.4.1 微生物生长对鲜切沙拉的质量和货架期的影响158

7.4.2 腐败特性158

7.4.3 鲜切产品中变质有机体的产生159

7.4.4 腐败生物体的特征162

7.5 食源性致病菌165

7.5.1 鲜切沙拉中的食源性致病菌165

7.5.2 细菌孢子形成168

7.5.3 鲜切产品病原菌的检测171

7.6 生物防治171

7.6.1 生物防腐172

7.6.2 天然抗菌剂的应用173

7.6.3 抗性诱导174

7.7 结论175

8 鲜切产品的微生物酶188

8.1 引言188

8.2 微生物酶类189

8.2.1 果胶酶189

8.2.2 纤维素酶190

8.2.3 角质酶190

8.2.4 蛋白酶190

8.2.5 淀粉水解酶190

8.2.6 分解脂肪的酶类191

8.2.7 其他酶类191

8.3 微生物191

8.3.1 细菌191

8.3.2 真菌195

8.3.3 酵母菌197

8.4 深入思考198

9 鲜切果蔬的保鲜处理203

9.1 引言203

9.2 鲜切产品及其颜色的保持203

9.2.1 酶促褐变204

9.2.2 酶促褐变的控制207

9.2.3 其他颜色变化217

9.3 鲜切产品质地劣变的控制219

9.3.1 果蔬组织硬化219

9.3.2 水分损失的控制221

9.4 附录：酶促褐变的计算221

9.4.1 反射测量法222

9.4.2 褐变指数222

9.4.3 反射法的损失222

9.4.4 苹果褐变易感性的估计222

9.4.5 褐变的视觉评价222

10 包装及自发气调包装（MAP）在鲜切果蔬中的应用230

10.1 引言230

10.2 自发气调包装230

10.2.1 绪论230

10.2.2 MAP对微生物的影响232

10.2.3 MAP对呼吸作用的影响233

10.3 透气性234

10.3.1 背景234

10.3.2 影响透气性的因素235

10.4 温度对鲜切果实（FCF）的MAP系统的影响236

10.5 选择透气性237

10.5.1 绪论237

10.5.2 影响选择透气性的因素237

10.5.3 CO2/O2的选择透气性和呼吸熵239

10.5.4 选择透气性在MAP中的作用239

10.6 数学预测模型244

10.6.1 绪论244

10.6.2 开发数学模型的步骤245

10.6.3 MAP研究中发表的数学模型245

10.7 结论251

11 生物技术与鲜切果蔬产业256

11.1 引言256

11.2 生物技术在农业中的应用257

11.2.1 历史发展和传统植物育种257

11.2.2 转基因作物和转基因生物（GMOs）的定义258

11.2.3 传统育种技术和转基因技术的比较258

11.2.4 商用转基因作物260

11.2.5 生物技术在果蔬生产中的应用266

11.3 食品安全考虑273

11.3.1 人类健康和环境风险273

11.3.2 安全评估276

11.3.3 美国的观点278

11.3.4 世界的观点279

11.4 法律考虑和限制283

11.4.1 GMOs条例283

11.4.2 GMO的标记—争论285

11.5 结论288

12 鲜切果蔬的风味和芳香294

12.1 引言和概述294

12.1.1 鲜切生理、风味和香气294

12.1.2 风味的感知294

12.1.3 鲜切质量能代表风味质量吗295

12.2 鲜切产品中的风味化合物295

12.2.1 挥发性物质受体和生物合成296

12.2.2 重要的香气和风味300

12.2.3 糖（可溶性固形物）、有机酸和可滴定酸301

12.3 影响鲜切风味的因素302

12.3.1 形态学的考虑302

12.3.2 冷害及贮藏温度303

12.3.3 品种、产地和季节303

12.3.4 切割时的成熟度、硬度及加工304

12.3.5 化学和物理处理305

12.4 气调和自发性气调包装与风味308

12.5 风味寿命与货架寿命的比较311

12.6 结论和未来的研究312

13 鲜切果蔬感官质量的评价323

13.1 引言323

13.2 风味323

13.3 质地327

13.4 进行描述性的感官分析328

13.4.1 房间设计328

13.4.2 服务礼仪329

13.5 影响鲜切果蔬感官品质的因素329

13.6 总结330

14 鲜切果蔬未来经济发展与市场展望333

14.1 背景333

14.1.1 机会成本333

14.1.2 农业产业的特点334

14.1.3 消费者334

14.2 形成鲜切果蔬市场的推动力335

14.2.1 技术采用335

14.2.2 鲜切产品的消费者335

14.2.3 市场发展336

14.2.4 竞争压力337

14.3 未来供应链的考虑337

14.4 总结338