图书介绍
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- 帅焜编著；帅锡年整理 著
- 出版社： 广州：广东科技出版社
- ISBN：7535936334
- 出版时间：2004
- 标注页数：70页
- 文件大小：18MB
- 文件页数：86页
- 主题词：糕点－制作－广东省
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广式月饼PDF格式电子书版下载
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图书目录
概述篇1
一、中秋名称的由来1
二、传统节日的民间活动1
三、月饼起源与发展2
四、广式月饼名闻中外4
制作篇6
传统工艺操作流程（图）8
一、煮制糖浆9
（一）糖浆用料和制法9
（二）测试10
（三）质量11
（四）关健12
二、饼馅制作14
（一）莲蓉制作15
（二）豆沙制作21
（三）豆蓉制作24
（四）上品甜肉馅制作27
（五）上品咸肉馅制作31
（六）蛋黄烧鸡馅制作32
（七）金华火腿馅34
（八）足斤五仁馅35
三、饼皮调制36
（一）饼皮用料和制法36
（二）饼皮面团质量37
（三）关键37
四、皮馅结合41
（一）蛋黄烧鸡月42
（二）几款加头月饼配方表45
（三）几款足斤月饼配方表46
五、加温46
（一）工序47
（二）成品质量48
（三）关键49
卫生后勤工作篇51
一、卫生要求51
二、后勤工作52
研讨篇55
1.煮制糖浆时为什么切忌多搅动？55
2.糖浆稀与稠，与饼皮有何影响？55
3.用糖浆制造饼皮有何特性、优点？56
4.柠檬酸是什么性质的物料？56
5.制作莲蓉用了生油为何还要用熟猪油？56
6.浸发莲子加入碱水，并要加盖有何作用？浸发至什么程度较为合适？56
7.炒制莲蓉可否一次性下油？57
8.莲蓉月饼馅心细加工，需要注意哪些问题？57
9.果仁类馅心细加工要注意哪些问题？58
10.炒制豆沙为什么要加进碱水？58
11.果仁馅中的肥猪肉，为什么要先用汾酒腌制，后用白砂糖拌合？有何作用？59
12.调制饼皮面团时，为什么要混入少量陈面团？59
13.月饼皮表面出现的一些白麻点或黑麻点，是什么原因造成的？60
14.饼皮面团调制完成就即时用作裹馅可以吗？61
15.使用没经过彻底转化的糖浆，对产品有什么影响？61
16.五仁咸肉和甜肉馅，用什么作区分？61
17.饼皮面团碱多、碱少对成品有何影响？62
18.纯碱的具体性能是怎样的？62
19.高筋面粉与低筋面粉是凭什么依据划分的？63
20.酸碱值试纸应用哪一种较为合适？63
21.饼皮面团软度与馅心相配有差距，对成品质量有影响吗？63
22.制作饼皮面团和拌馅时，要使用熟生油是何缘故？64
23.饼坯表面要先喷上一层清水，待烘至微黄色后涂上蛋液再烘，这样做法有何作用？涂蛋液有诀窃吗？64
24.饼坯放置时间长了，对成品质量有影响吗？66
25.糖浆皮月饼应是棕黄色还是棕红色为宜？66
26.怎样识别成品的碱度，合适、偏高与欠碱各有何现象？67
27.制作糖浆皮月饼全过程有哪几个关健？67
28.广式月饼有什么特色？68
29.广式月饼保鲜略说：68