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总论1

前言1

第一章 农产品品质学概述1

第一节 农产品品质的概念与分类1

第二节 农产品品质学7

第二章 农产品的营养品质9

第一节 农产品中的蛋白质9

一、蛋白质的生理功能9

二、氨基酸和必需氨基酸11

三、农产品蛋白质营养学评价14

四、含蛋白质的农产品19

第二节 农产品中的脂类30

一、脂类的生理功能30

二、含脂质的农产品41

第三节 农产品中的碳水化合物47

一、碳水化合物概述47

二、碳水化合物的生理功能49

三、含碳水化合物的农产品50

第四节 农产品中的矿物质57

一、概述57

二、钙59

（一）钙的生理功能60

（二）含钙的农产品61

三、磷65

（一）磷的生理功能65

（二）含磷的农产品65

四、钠67

（一）钠的生理功能67

（二）含钠的农产品68

五、钾72

（一）钾的生理功能73

（二）含钾的农产品73

六、镁73

（一）镁的生理功能73

（二）含镁的农产品74

七、硫74

（一）硫的生理功能74

（二）含硫的农产品74

八、氯75

（一）氯的生理功能75

（二）含氯的农产品76

九、铁76

（一）铁的生理功能76

（二）含铁的农产品77

十、碘80

（一）碘的生理功能80

（二）含碘的农产品81

十一、锌82

（一）锌的生理功能82

（二）含锌的农产品83

十二、硒87

（一）硒的生理功能87

（二）含硒的农产品93

十三、铜100

（一）铜的生理功能100

（二）含铜的农产品101

十四、锰105

（一）锰的生理功能105

（二）含锰的农产品105

十五、氟108

（一）氟的生理功能108

（二）含氟的农产品108

十六、钴109

（一）钴的生理功能109

（二）含钴的农产品109

十七、钼109

（一）钼的生理功能109

（二）含钼的农产品110

十八、铬110

（一）铬的生理功能111

（二）含铬的农产品115

十九、镍116

（一）镍的生理功能116

（二）含镍的农产品117

二十、硅117

（一）硅的生理功能117

（二）含硅的农产品118

二十一、锡119

（一）锡的生理功能119

（二）人体中锡的来源和含锡的农产品120

二十二、钒120

（一）钒的生理功能120

（二）含钒的农产品122

二十三、硼122

（一）硼的生理功能122

（二）含硼的农产品123

二十四、锗123

（一）有机锗化合物的生理活性124

（二）含锗的农产品以及提高农产品中锗含量的技术125

第五节 农产品中的维生素127

一、概述127

二、维生素A138

（一）维生素A的生理功能139

（二）含维生素A和维生素A原的农产品141

三、维生素D144

（一）维生素D的生理功能145

（二）含维生素D的农产品147

四、维生素E147

（一）维生素E的生理功能148

（二）含维生素E的农产品149

五、维生素K（叶绿酸、凝血维生素）152

（一）维生素K的生理功能152

（二）含维生素K的农产品154

六、硫胺素（维生素B1）154

（一）硫胺素的生理功能155

（二）含硫胺素的农产品156

七、核黄素（维生素B2）158

（一）核黄素的生理功能158

（二）含核黄素的农产品159

八、泛酸160

（一）泛酸的生理功能161

（二）含泛酸的农产品162

九、烟酸（尼克酸）164

（一）烟酸的生理功能164

（二）含烟酸的农产品166

十、维生素B6（吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺）168

（一）维生素B6的生理功能169

（二）含维生素B6的农产品172

十一、叶酸174

（一）叶酸的生理功能174

（二）含叶酸的农产品177

十二、生物素（维生素H）178

（一）生物素的生理功能179

（二）含生物素的农产品181

十三、维生素B12182

（一）维生素B12生理功能183

（二）含维生素B12的农产品184

十四、抗坏血酸（维生素C）184

（一）抗坏血酸的生理功能185

（二）含抗坏血酸的农产品186

第三章 农产品的保健品质188

第一节 农产品的保健品质化学—具有保健功能的生物活性物质（功效成分）概述188

第二节 活性低聚糖197

一、活性低聚糖的生理功能和含活性低聚糖的农产品（概述）197

二、低聚果糖的生理功能及含低聚果糖的农产品199

三、大豆低聚糖的生理功能及含大豆低聚糖的农产品202

四、异麦芽酮糖的生理功能及含异麦芽酮糖的农产品203

五、低聚木糖的生理功能及含低聚木糖的农产品204

第三节 活性多糖204

一、真菌多糖204

（一）香菇多糖206

（二）金针菇多糖207

（三）银耳多糖209

（四）黑木耳多糖211

（五）灰树花多糖211

（六）猴头多糖211

（七）灵芝多糖211

（八）云芝多糖214

（九）冬虫夏草多糖214

（十）茯苓多糖215

（十一）猪苓多糖216

（十二）亮菌多糖216

二、植物多糖216

（一）稻多糖（稻根多糖、米糠多糖）216

（二）茶多糖217

（三）甘蔗多糖217

（四）薏苡仁多糖218

（五）山药多糖218

（六）魔芋多糖219

（七）银杏叶多糖219

（八）人参多糖219

（九）枸杞多糖220

（十）黄芪多糖221

（十一）麻黄多糖222

（十二）紫草多糖222

（十三）桑白皮多糖222

（十四）苍术多糖223

（十五）知母多糖223

（十六）乌头多糖224

（十七）波叶大黄多糖224

（十八）刺五加多糖224

（十九）牛膝多糖（ABP）225

（二十）其他植物多糖225

三、膳食纤维225

（一）膳食纤维的化学组成及其物化特性225

（二）膳食纤维的生理功能232

（三）农产品中膳食纤维的种类与加工235

四、藻类多糖242

（一）紫菜多糖242

（二）昆布多糖242

（三）浒苔多糖242

五、壳多糖（壳聚糖）242

（一）壳聚糖的物化性质与功能特征242

（二）壳聚糖的生理功能244

（三）壳聚糖的生产及应用248

第四节 活性脂250

一、活性脂概述250

二、亚油酸252

三、亚麻酸253

四、EPA和DHA257

五、磷脂263

（一）常见的磷脂263

（二）磷脂的生理功能265

（三）磷脂的来源（含磷脂的农产品）267

第五节 活性肽、活性蛋白273

一、谷胱甘肽273

（一）谷胱甘肽概述及含谷胱甘肽的农产品273

（二）谷胱甘肽的生理功能274

二、乳铁蛋白277

（一）乳铁蛋白概述及含乳铁蛋白的农产品277

（二）乳铁蛋白的生理功能278

三、金属硫蛋白281

（一）金属硫蛋白概述及含金属硫蛋白的农产品281

（二）金属硫蛋白的生理功能281

四、降血压肽283

五、促进钙吸收肽（酷蛋白磷肽，CPP）288

六、大豆肽291

七、海洋抗肿瘤肽291

八、免疫球蛋白292

九、大豆球蛋白（降低胆固醇蛋白质）294

第六节 类黄酮（黄酮类化合物）294

一、黄酮类化合物的结构与类型294

二、黄酮类化合物的生理功能298

三、含黄酮类化合物的农产品301

第七节 槲皮素309

一、槲皮素的生理功能309

二、含槲皮素的农产品311

第八节 异黄酮312

一、异黄酮的生理功能313

二、含异黄酮的农产品315

第九节 染料木苷元和大豆苷元316

一、染料木苷元和大豆苷元的生理功能316

二、含染料木苷元和大豆苷元的农产品317

第十节 L-肉碱318

一、L-肉碱的生理功能319

二、含L-肉碱的农产品322

第十一节 辅酶Q10（泛醌）323

一、辅酶Q10的生理功能323

二、含辅酶Q10的农产品325

第十二节 肌醇325

一、肌醇的生理功能326

二、含肌醇的农产品326

第十三节 六磷酸肌醇（IP6）327

一、六磷酸肌醇的生理功能327

二、含六磷酸肌醇的农产品330

第十四节 硫辛酸331

一、硫辛酸的生理功能332

二、含硫辛酸的农产品333

第十五节 牛磺酸334

一、牛磺酸概述及含牛磺酸的农产品334

二、牛磺酸的生理功能335

第十六节 对氨基苯甲酸336

一、对氨基苯甲酸的生理功能336

二、含对氨基苯甲酸的农产品337

第十七节 乳清酸337

一、乳清酸的生理功能337

二、含乳清酸的农产品338

第十八节 茶多酚及其核心成分EGCG338

一、茶多酚及其核心成分EGCG的保健功能340

二、富含EGCG的茶树品种和提高EGCG的外源诱导技术350

第十九节 白藜芦醇357

一、白藜芦醇的生理功能357

二、含白藜芦醇的农产品358

第二十节 番茄红素358

一、番茄红素的生理功能359

二、含番茄红素的农产品364

第二十一节 叶黄素364

一、叶黄素的生理功能364

二、含叶黄素的农产品366

第二十二节 角黄素367

一、角黄素的生理功能367

二、含角黄素的农产品368

第二十三节 大豆皂甙368

一、大豆皂甙的生理功能368

二、含大豆皂甙的农产品370

第二十四节 三萜及其苷类370

一、三萜及其皂苷的生理功能370

二、含三萜及其皂苷的农产品372

第二十五节 角鲨烯373

一、角鲨烯的生理功能373

二、含角鲨烯的农产品374

第二十六节 柠檬烯374

一、柠檬烯的生理功能375

二、含柠檬烯的农产品376

第二十七节 谷维素376

一、谷维素的生理功能377

二、含谷维素的农产品377

第二十八节 植物固醇（植物甾醇）378

一、植物固醇（植物甾醇）的生理功能380

二、含有植物固醇的农产品383

第二十九节 脱氢表雄酮386

一、脱氢表雄酮的生理功能386

二、含脱氢表雄酮的农产品389

第三十节 二烯丙基二硫化物390

一、二烯丙基二硫化物（大蒜）的生理功能391

二、含二烯丙基二硫化物的农产品392

第三十一节 异硫氰酸盐393

一、异硫氰酸盐的生理功能393

二、含异硫氰酸盐的农产品395

第三十二节 姜黄素396

一、姜黄素的生理功能396

二、含姜黄素的农产品397

第三十三节 褪黑素397

一、褪黑素的生理功能398

二、含褪黑素的农产品419

第三十四节 γ-氨基丁酸419

一、γ-氨基丁酸的生理功能420

二、含γ-氨基丁酸的农产品421

第三十五节 二十八烷醇423

一、二十八烷醇的生理功能423

二、含二十八烷醇的农产品429

第三十六节 共轭亚麻油酸431

一、共轭亚麻油酸的生理功能431

二、含共轭亚麻油酸的农产品433

第三十七节 肌氨酸433

一、肌氨酸的生理功能433

二、含肌氨酸的农产品434

第三十八节 潘氨酸435

一、潘氨酸的生理功能435

二、含潘氨酸的农产品436

第三十九节 5-羟基色氨酸436

一、5-羟基色氨酸的生理功能437

二、含5-羟基色氨酸的农产品437

第四十节 精氨酸438

一、精氨酸的生理功能438

二、含精氨酸的农产品439

第四十一节 丙酮酸439

一、丙酮酸的生理功能439

二、含丙酮酸的农产品440

第四十二节 超氧化物歧化酶（SOD）441

一、SOD的生理功能441

二、含SOD的农产品443

第四十三节 农产品的主要保健功能446

一、具有提高免疫力功能的农产品447

二、具有防癌、抗癌功能的农产品449

三、具有延缓衰老功能的农产品453

四、具有提高记忆力功能的农产品455

五、具有抗疲劳功能的农产品品457

六、具有减肥功能的农产品459

七、具有耐缺氧功能的农产品460

八、具有抗辐射功能的农产品462

九、具有抗突变功能的农产品463

十、具有降血脂功能的农产品464

十一、具有调节血糖功能的农产品466

十二、具有改善胃肠道功能作用的农产品468

十三、具有改善睡眠功能的农产品470

十四、具有改善营养性贫血功能的农产品471

十五、对化学性肝损伤具有保护功能（排毒功能等）的农产品472

十六、具有美容功能的农产品474

十七、具有提高视力功能的农产品476

十八、具有促进排铅功能的农产品477

十九、具有清咽润喉功能的农产品479

二十、具有调节血压功能的农产品480

二十一、具有改善骨质疏松功能的农产品481

二十二、具有促进生长发育功能的农产品482

二十三、具有改善性功能作用的农产品484

二十四、具有促进泌乳功能的农产品485

附录一 农产品营养品质中三十三种营养成分的测定方法486

附录二 农产品保健品质中四十一种生物活性物质（功效成分）测定方法559

附录三 二十四种保健功能的检验方法600

附录四 本书专业词汇的中英文对照640

主要参考文献684