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第一章　绪论1

一、有关营养的基本概念1

二、食物与人体健康4

三、国内外的营养状况7

练习题10

第二章　食物的消化与吸收12

第一节　食物的消化12

一、消化作用12

二、消化系统13

三、消化过程13

第二节　食物的吸收18

一、吸收部位18

二、吸收形式19

三、营养物质的吸收20

练习题21

第三章　能量平衡23

第一节　能量单位、能量来源及能量系数23

一、能量单位23

二、能量的来源24

三、能量系数（产热系数）24

第二节　能量消耗25

一、基础代谢的能量消耗25

二、从事体力或脑力劳动所消耗的能量29

三、食物特殊动力作用所消耗的能量30

四、生长发育及影响能量消耗的其他因素30

第三节　能量需要量的确定31

一、直接测热法31

二、间接测热法31

三、体力活动水平计算法32

第四节　膳食能量推荐摄入量和能量的食物来源33

一、膳食能量推荐摄入量33

二、能量的供给33

三、能量的食物来源33

第五节　食物提供能量和产热营养素的计算34

一、食物所提供能量和产热营养素的具体计算34

二、产热营养素需要量的计算35

练习题35

第四章　蛋白质37

第一节　蛋白质的组成37

一、蛋白质的元素组成37

二、蛋白质的组成单位——氨基酸38

第二节　蛋白质的生理功能39

一、构成机体和生命的重要物质基础39

二、修补更新肌体组织41

三、供给能量41

第三节　食物蛋白质营养价值的评定41

一、食物中蛋白质的含量42

二、食物蛋白质的质量——必需氨基酸的种类、数量与比例42

三、食物蛋白质消化率45

四、食物蛋白质的利用率46

五、各种食物蛋白质的营养评价47

第四节 蛋白质的参考摄入量、食物来源与相关病症47

一、蛋白质参考摄入量47

二、蛋白质的食物来源48

三、蛋白质摄入量不当引发的病症49

练习题51

第五章　膳食脂肪53

第一节　脂类的化学组成与分类53

一、脂类的化学组成和结构特点53

二、脂肪酸54

三、必需脂肪酸54

第二节　脂肪的生理功能56

一、储存和供给能量56

二、构成组织56

三、维持体温、保护脏器57

四、促进脂溶性维生素的吸收57

五、供给必需脂肪酸、调节生理机能57

第三节　类脂57

一、胆固醇57

二、磷脂60

第四节　膳食脂肪的营养评价60

一、脂肪的消化率61

二、不饱和脂肪酸的含量61

三、脂溶性维生素的含量62

四、动物脂与植物油营养价值比较62

第五节　膳食脂肪的食物来源与推荐摄入量63

一、膳食脂肪的食物来源63

二、推荐摄入量63

三、脂肪摄入量不当引发的病症63

四、膳食脂肪供给应注意的问题65

练习题65

第六章　碳水化合物67

第一节　食品中重要的碳水化合物67

一、单糖68

二、双糖69

三、糖醇72

四、寡糖73

五、多糖73

第二节　碳水化合物的生理功能77

一、供给能量77

二、构成机体组织78

三、抗生酮作用和节约蛋白质作用78

四、保护肝脏和解毒作用78

五、增强胃肠道功能，促进消化78

第三节　碳水化合物的膳食参考摄入量及食物来源79

一、膳食参考摄入量79

二、食物来源79

三、碳水化合物摄入量不当引发的病症79

练习题80

第七章　无机盐和水82

第一节　无机盐概述82

一、无机盐的分类82

二、无机盐的生理功能82

三、无机盐的来源83

四、无机盐的吸收利用及代谢特点84

第二节　重要的无机盐84

一、钙84

二、磷88

三、钾90

四、铁92

五、碘95

六、硒96

七、锌98

第三节　水100

一、水的生理功能100

二、水的代谢与平衡101

三、水缺乏与水的毒性102

四、水的硬度与健康102

五、保持体内水平衡102

练习题103

第八章　维生素105

第一节　概述105

一、维生素的概念105

二、维生素的分类106

三、维生素缺乏的原因106

第二节　脂溶性维生素108

一、维生素A和胡萝卜素108

二、维生素D113

三、维生素E114

四、维生素K116

第三节　水溶性维生素117

一、维生素B1117

二、维生素B2119

三、烟酸121

四、维生素B6122

五、叶酸123

六、维生素B12125

七、维生素C126

练习题128

第九章　烹饪原料的营养130

第一节　粮谷类的营养130

一、粮谷类营养价值的分析130

二、谷类加工和储存期间营养价值的变化132

三、杂粮的营养价值133

第二节　豆类的营养134

一、大豆的营养价值分析135

二、其他豆类的营养价值136

三、影响豆类消化吸收的因素137

第三节　薯类的营养138

一、马铃薯138

二、甘薯139

三、木薯139

第四节　畜禽肉类的营养139

一、畜禽肉的营养价值140

二、内脏的营养价值142

第五节　水产类的营养142

一、鱼类的营养价值142

二、虾、蟹、贝类的营养价值143

三、其他水产品的营养价值144

第六节　蛋、乳类的营养145

一、蛋类营养价值分析145

二、鲜乳的营养价值146

三、人乳与牛乳的营养比较及牛乳的母乳化148

四、乳酸菌的营养保健功能150

第七节　蔬果类的营养151

一、蔬菜的营养价值分析151

二、水果的营养价值分析153

三、菌藻类的营养价值154

四、某些蔬菜、水果及坚果类的营养分析154

第八节　酒类的营养160

一、啤酒160

二、葡萄酒160

三、黄酒161

第九节　调味品的营养价值161

一、酱油和酱的营养价值161

二、醋的营养价值162

三、味精和鸡精163

练习题164

第十章　合理烹饪166

第一节　营养素在烹饪中的变化166

一、蛋白质在烹饪中的变化166

二、脂肪在烹饪中的作用与变化170

三、糖类在烹饪中的作用与变化173

四、无机盐在烹饪中的作用与变化176

五、维生素在烹饪中的变化178

六、水在烹饪中的变化与作用179

第二节　烹调方法对营养素的影响181

一、炸182

二、炒、爆、熘182

三、煎、贴183

四、蒸183

五、炖、焖、煨183

六、煮与烧183

七、涮与氽184

八、烤与熏184

第三节　影响菜肴营养的因素与合理烹饪184

一、影响菜肴营养的因素185

二、合理烹饪186

第四节　烹饪方法的合理选择188

一、烹饪原料的合理选择188

二、合理烹调方法的选择189

练习题191

第十一章　平衡膳食193

第一节　平衡膳食的概念及要求193

一、平衡膳食的概念193

二、平衡膳食的基本要求195

三、膳食搭配技巧198

第二节　各种主要营养素之间的相互关系201

一、热能营养素之间的关系201

二、维生素与热能营养之间的关系202

三、氨基酸之间的相互关系203

四、维生素之间的相互关系203

五、几种营养素对钙利用的关系203

六、氮、钙、磷的比例203

第三节　合理的膳食构成204

一、膳食构成的概念204

二、世界膳食构成的类型204

三、我国的膳食模式205

四、调整我国膳食结构的基本原则205

第四节　平衡膳食指南205

一、合理的膳食安排205

二、膳食指导原则206

第五节　平衡膳食宝塔210

一、中国居民平衡膳食宝塔210

二、世界各国的食物金字塔216

练习题218

参考文献220

附录A　中国居民膳食营养素参考摄入量221

附录B　食物成分表（营养成分以每100克食部计）227