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附录一 食材选购小窍门188

附录二 省水、省电、省燃气的小窍门190

附录三 烹饪后边角余料的有效利用191

附录四 食材的保存方法192

附录五 菜品主料索引198

PART 1 热菜篇12

畜肉类12

红烧肉12

米椒爆蹄筋12

烧锅羊肉12

手把羊肉13

锅包肉13

油爆双花14

板栗红枣烧羊肉14

杭椒牛柳14

家常鱼香肉丝15

回锅肉15

肉片炒蒜薹16

茭白肉片16

肉丝炒土豆16

鱼香牛肉丝17

麻辣肉片17

酸菜粉丝炒肉18

肉丝炒三丝18

青椒炒肉丝18

胡萝卜炒肉丝19

丝瓜肉片19

宫保肉丁20

花仁肉丁20

莲藕炒肉片20

糖醋咕咾肉21

花椒肉21

苦瓜炒肉片22

孜然羊肉22

干煸牛肉丝22

桂花羊肉23

生菜牛肉23

葱爆羊肉24

蚝油牛肉24

软炸里脊24

桃梨焖牛肉25

干炸丸子25

豆腐扒牛肉26

黄瓜爆肉丁26

番茄肉片26

麻辣羊肉丁27

酱爆肉丁27

炸葱卷28

炒猪大肠28

凉瓜炒牛肉28

生炒排骨29

南煎丸子29

番茄烧牛肉30

锅贴鸡蛋30

炒肉榨菜丝30

姜丝肉31

炸烹肉段31

美味肉串32

家常煸牛肉32

煎牛排32

风味鱼香肉丝33

京爆里脊33

炸烹羊肉34

干炸腰片34

扒肥肠白菜34

爆猪里脊肉35

黄瓜炒猪肝35

萝卜烧牛肉36

扒肘子36

红焖豆角36

炒肉海带37

红烧狮子头37

葱烧肉段38

熘肉段38

滑熘里脊38

烧四宝39

清烹里脊39

红焖肉块40

焦熘里脊条40

熘肝尖40

红烧猪尾41

熘三样41

红扒猪舌42

辣子八宝腰丁42

宫烧嫩排骨42

芹菜炒猪心43

炒牛肚丝43

禽肉类44

煎鸭脯44

软炸鸡44

椒麻鸡片44

咖喱鸡块45

辣子鸡丁45

香滑鸡球46

葱油鸡肝46

椒盐鸡翅46

鱼香鸡肝47

麦香鸡丁47

酱爆油豆腐鸭片48

茄汁鸡球48

韭黄鸡丝48

宫爆鸡丁49

鱼香鸡49

生煎鸡翅50

干煸豆豉鸭50

果汁鸡块50

川味鸡末51

蚝油鸡脯51

全爆鸭52

XO酱爆凤冠52

菊花鸡丝52

熘鸡丁53

鸭爆肚53

酱爆熏鸭丝54

鸭蓉玉米54

鸭蓉虾仁54

鸭片爆肚仁55

椒香粒粒脆55

兰豆米椒鸡脆骨56

滑香豆豉鸭56

油爆鸭球56

油爆鸡丁57

油烹雏鸭57

鸭丁腰果58

鸭蓉豆腐58

鸭蓉菜花58

鸭蓉白菜59

银芽炒鸡丝59

鸭火二丁60

松仁炒鸭松60

虎头鸭丁60

酱爆核桃鸭脯丁61

荠菜炒鸭片61

奶油明冶鸭62

面包炒鸭片62

鸭片鱿鱼卷62

腐皮鸭片63

韭黄鸭丝63

茉莉鸭片64

炒鸭柳64

鸡丝蕨菜64

油淋仔鸡65

鸡丝扒豆苗65

水产类66

软炸鱼条66

炸鱼丸66

炝虾片66

红焖鲤鱼67

煎蒸黄花鱼67

拌鱿鱼丝68

酸汤鱼68

红烧带鱼段68

酱汁鲫鱼69

熘虾段69

红烧头尾70

南烧虾丁70

干煎大虾70

红烧鲤鱼71

熘鱼段71

干煎黄花鱼72

清炒鱼丁72

碎烧鱼72

干烹鱼段73

芹菜鱼丝73

炒鳝鱼丝74

五香鱼74

瓜片夏贝黄74

锅贴鱼75

家常鱿鱼75

香芹螺片76

豆板虾仁76

五彩滑鱼片76

松仁鱼米77

生煎虾饼77

白汁番茄鳜鱼78

韭黄鱼丝78

彩色鱼夹78

双黄鱼片79

豆瓣花鲢79

石鱼滑蛋80

茄汁葡萄鱼80

怪味鲫鱼80

鲜菇鲈鱼81

网油鱼柳81

青鱼炒鲜芹段82

菱米鱼丁82

泰式柠檬鱼82

红糟鱼块83

爆炒鳝片83

柠檬鱼片84

奇味银鱼排84

酒酿三文鱼84

香滑鲈鱼球85

酸菜鱼片85

蔬菜类86

糖醋白菜86

生煸豆苗菜86

黄瓜炒冬笋86

油焖春笋87

青椒土豆丝87

茄汁素虾仁88

腐乳汁茭白88

茭白辣椒炒毛豆88

肉片焖豆角89

油焖菜心89

扒全素90

素炒三丁90

熘番茄90

素爆鸡丁91

雪梨素鱼片91

海肠炒蒜薹92

素炒胡萝卜92

扒鲜芦笋92

炒苦瓜丝93

熘胡萝卜丸子93

炸金丝94

芙蓉番茄94

鸡油扁豆94

香烧腐竹扁豆95

多宝菠菜95

麻辣南瓜96

焖蒜苗96

玫瑰炒三酥96

甜椒炒丝瓜97

西葫芦炒肉片97

盐煎扁豆98

糖醋柿子椒98

酱爆青椒98

咖喱土豆99

绿茶娃娃菜99

醋炒什锦100

酸辣萝卜100

栗子烧白菜100

干煸萝卜丝101

干煸四季豆101

炒蘑菇白菜片102

奶油烧菜花102

家味鸡里蹦102

素鸡烧白菜103

菜花烧火腿103

虾酱肉丝茼蒿秆104

碧绿银杏104

豆苗扒鹌鹑蛋104

扒素鱼翅105

锅爆凤尾菇105

豆蛋类106

葱烧豆腐106

麻辣豆腐106

蘑菇炖豆腐106

水熘豆腐107

糖醋熘豆腐丸子107

兰花奶黄角108

红酒开洋杏鲍菇108

白玉火腿夹108

炒麻豆腐109

焦熘豆腐109

木耳炒豆腐110

黄豆芽炒粉条110

鸡蛋炒豆腐110

蛋黄豆腐111

虾仁豆腐111

咕咾豆腐112

翡翠豆腐112

果味豆腐112

桂花豆腐113

毛豆炒豆干113

火腿煎蛋114

四色豆腐114

八宝水波蛋114

鸡蛋蒸肉丸115

双耳蒸蛋皮115

绍子豆腐116

鸡爪豆腐116

肉末鱼豆腐116

猪心炒豆腐117

番茄炒豆腐117

雪菜炒豆腐118

小鱼炒豆干118

翡翠油豆腐118

胡桃豆腐119

扒三鲜119

雪菜炒千张120

开洋绿豆芽120

铁板豆腐120

炸炒豆腐121

家常椒盐豆腐121

平桥豆腐122

东坡豆腐122

白果嫩豆腐122

PART 2　汤菜篇124

畜肉类124

腊肉南瓜汤124

荠菜丝瓜瘦肉汤124

鱼羊鲜汤124

丝瓜及第汤125

康乐猪手汤125

肉片油菜汤126

苦瓜猪肚汤126

羊肉山药青豆汤126

卤肉年糕汤127

肉末小土豆汤127

兔肉香芋汤128

花生菇耳猪肚汤128

口蘑炖兔肉128

猪火腿煲米鸭129

南瓜牛肉汤129

冬瓜猪肋汤130

西瓜排骨汤130

丸子汤130

里脊冬瓜汤131

菊花猪肉杞子汤131

肉片汆黄瓜汤132

荷兰豆肉片汤132

糟香猪肉汤132

咖喱猪肉丸汤133

紫菜瘦肉花生汤133

禽肉类134

菠菜板栗鸡汤134

冬瓜海带鸭骨汤134

首乌黑豆煲鸡爪134

银耳炖白鸽135

乌骨鸡莼菜汤135

鸽肉萝卜汤136

陈皮老鸭蘑菇汤136

西葫芦鸡片汤136

鸡汤芸豆丝137

鸡肉蘑菇毛豆汤137

术苓鸡翅汤138

银耳炖双鸽138

烩鸡丝豌豆138

水产类139

贡菜草菇棒鱼汤139

鱿鱼山药汤139

鱿鱼芦笋汤140

鱼肚鲜虾苦瓜汤140

虾尾梅干菜鱼汤140

草菇海鲜汤141

咸鱼头豆腐汤141

鲜鱼野菜汤142

三丝鱼汤142

枸杞炖鲫鱼142

酸辣虾尾汤143

墨鱼油菜汤143

蔬菜类144

鲍鱼菇青笋煲双瓜144

冬瓜红枣汤144

鲜冬菇豆腐丝瓜汤144

南瓜蒜茸汤145

豆角菜花汤145

五色蔬菜汤146

火腿白菜汤146

香菇烩丝瓜146

清汤冬瓜147

卷心菜汤147

丝瓜咸蛋肉片汤148

白蘑田园汤148

萝卜煮肉丸148

杂菜烩149

椒麻茄子汤149

豆蛋类150

烩冻豆腐150

金银豆腐150

木耳炖豆腐150

胡萝卜杂豆汤151

酸辣豆花汤151

豆腐黄瓜排骨汤152

豆腐蛋黄汤152

豆腐丸子汤152

PART 3 凉菜篇154

畜肉类154

酱油肉154

五香肉154

白切肉154

粉皮拌白肉155

炒肉拉皮155

酸菜拌白肉156

清拌里脊丝156

滑炝里脊丝156

肉丝拌粉皮157

肚丝拉皮157

腰片拌生菜158

肉丝拌腐皮158

香拌肚丝158

拌口条159

芦笋拌金钱肚159

菠菜番茄拌肉丝160

酱萝卜拌肉丝160

猪肝拌豆芽160

韭黄拌腰丝161

禽肉类161

陈皮鸡丝161

白蘸鸡162

椒麻鸡丁162

菠萝拌鸭块162

鸡丁拌青豌豆163

麻辣鸭块163

青红椒泡凤爪164

酱鸡翅尖164

酱鸡胗164

南京盐水鸭165

五香熏兔165

熏鸡腿166

酱鸡脖166

熏鸡小肚串166

符离集烧鸡167

香酥板鸭167

水产类168

拌墨鱼168

鱼沙拉168

珊瑚黄鱼168

油爆鱼169

茄汁鱼块169

葱辣大虾170

香菜拌海螺170

腐乳鱼条170

贝尖拌双瓜171

拌蜇皮171

翡翠拌蚬子172

银丝三文鱼172

虾干拌西芹172

姜末拌海螺173

三色拌鸟贝173

蔬菜类174

柠檬拌白菜174

杏仁拌三丁174

炝油菜174

蛋丝拌韭菜175

小葱拌蕨菜175

酱虎皮尖椒176

酱小朝天椒176

白菜心拌干丝176

酱南瓜177

海带拌粉丝177

凉拌三丝178

油菜叶拌豆丝178

青椒拌皮蛋178

三鲜拌春笋179

海鲜拌菜179

葱油青笋180

胡萝卜拌青笋180

四季泡菜180

香干拌野菜181

黑白双会181

炝拌双花182

芝麻海带结182

五味拌菜182

炝拌金针菇183

木耳蘸辣根183

豆蛋类184

小辣椒拌南豆腐184

十香拌菜184

鸡蛋松184

蒜泥拌凉粉185

什锦粉丝185

油盐豆腐186

玛瑙豆腐186

皮蛋拌豆腐186

肉末拌豆腐187

拌红白绿187

烹饪小窍门索引13

和饺子面的窍门一13

和饺子面的窍门二15

焯菜水的妙用17

做饭防溢三法19

怎样炸馒头片21

巧制肉馅23

饺子菜馅不挤水的窍门25

蒸馒头怎样才能不粘屉布27

蒸馒头怎样知生熟29

巧吃干硬馒头31

陈米做新饭小妙招33

怎样煮面条不黏糊35

烧菜加醋味道好37

做菜做咸了怎么办39

巧剥蒜皮41

香菜什么时候加最好43

豆腐怎样去卤水味45

炒青菜脆嫩法47

土豆去皮技巧49

巧煮土豆51

蔬菜在烹制时怎样让它保持鲜绿色53

煮豆子秘诀55

西红柿去皮技巧57

炒青菜的小秘诀59

炒豆芽小秘诀61

保持豆腐完整的小秘诀63

老香菇变嫩法65

巧洗木耳67

巧洗蔬菜69

巧洗香菇71

巧切洋葱73

炒蔬菜何时放盐好75

巧洗干蘑菇77

炒豆芽如何避免出水79

豆苗宜用“煸”法烹调81

巧去大蒜臭昧83

炒菠菜去涩味有何方法85

如何除去鲜笋的苦涩味87

家庭简易涨发银耳的方法89

烹制胡萝卜应注意什么91

怎样炒青椒93

怎样烧茄子不变黑95

炒虾仁怎样鲜嫩可口97

炒鲜虾的窍门99

炒鸡蛋的窍门101

巧用“十三香”炖肉103

巧洗带鱼105

烧鱼放醋的窍门107

鱼胆弄破了怎么办109

用烤箱烤肉防焦窍门111

煮鸡蛋蛋壳不破的窍门113

牛奶渍鱼格外香115

切肥肉的窍门117

怎样煮排骨营养价值高119

怎样烧鱼鱼不碎121

淘米水洗肉易去脏物125

带鱼快速去鳞法127

冻鱼做汤保鲜法129

鲜蛋蒸煮法131

蛋壳破裂怎样煮133

巧洗猪心肝135

巧洗猪肠137

巧去鱼腥味139

巧洗海蜇皮141

爆羊肉片去膻法143

热油防煎鱼粘锅法145

挂浆煎鱼不粘锅法147

蛋清防煎鱼粘锅法149

巧洗冷冻食物151

巧洗猪肝和猪心155

巧洗墨鱼157

巧炒牛肉159

氽丸子如何才不散161

怎样烹调冻鱼163

巧切皮蛋165

巧洗鱼167

生姜防煎鱼粘锅法169

巧除鱼鳞171

煮羊肉去膻法173

巧炒菜花175

家禽食品解冻法177

怎样煮肉使汤更美味179

怎样煮肉使肉更美味181

丸子、松肉怎样配料更可口183

巧煎鸡蛋185

葡萄酒防煎鱼粘锅法187