图书介绍
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- 王淼，吕晓玲主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：9787501968183
- 出版时间：2009
- 标注页数：451页
- 文件大小：57MB
- 文件页数：459页
- 主题词：食品化学：生物化学－高等学校－教材
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图书目录
第一章 绪论1
第一篇 食品中各组分的特征5
第二章 食品中的水分与矿物质5
第一节 食品中水的存在方式及其对食品品质的影响5
第二节 水分活度及其对食品品质的影响9
第三节 食品中矿物质15
第三章 糖的化学22
第一节 概述22
第二节 单糖及其衍生物23
第三节 寡糖的结构及性质36
第四节 多糖40
第五节 糖复合物及生物功能56
第六节 功能性多糖与功能性低聚糖60
第四章 脂类化学65
第一节 脂类概论65
第二节 简单脂质66
第三节 复杂脂质73
第四节 分离与分析方法77
第五节 油脂在食品加工和贮藏过程中的变化80
第六节 功能性脂质与人类健康85
第五章 蛋白质化学90
第一节 蛋白质的概述90
第二节 蛋白质的基本结构——氨基酸93
第三节 肽108
第四节 蛋白质的分子结构110
第五节 蛋白质的结构与功能125
第六节 蛋白质的性质130
第七节 蛋白质分离与纯化的基本原理137
第八节 蛋白质在食品加工中的变化153
第九节 食物体系中的蛋白质160
第六章 核酸化学167
第一节 概述167
第二节 核酸的结构169
第三节 核酸及核苷酸的性质与研究技术179
第四节 核酸类物质制备186
第七章 功能性有机小分子190
第一节 维生素190
第二节 生物活性肽类202
第三节 生物类黄酮204
第四节 萜类化合物207
第五节 皂苷类化合物210
第六节 胆碱211
第七节 有机硫化合物212
第八节 生物碱214
第九节 其它功能因子216
第八章 酶220
第一节 概述220
第二节 酶的命名和分类227
第三节 酶的结构与功能230
第四节 酶的作用机制234
第五节 酶促反应的动力学240
第六节 酶的活力测定和分离纯化256
第七节 酶工程简介260
第八节 酶与食品生产261
第二篇 生物大分子在体内的代谢及调节265
第九章 生物氧化265
第一节 概述265
第二节 呼吸链及氧化磷酸化267
第十章 糖代谢284
第一节 新陈代谢概述284
第二节 糖类物质在体内的消化吸收289
第三节 糖的分解代谢291
第四节 糖的异生作用307
第五节 糖原的合成与分解310
第六节 糖代谢各途径之间的联系312
第十一章 脂代谢315
第一节 生物膜与物质运输315
第二节 脂质的主要生理功能322
第三节 脂肪的消化、吸收、转运和贮存323
第四节 甘油三酯的分解和脂肪酸代谢324
第五节 脂肪酸和甘油三酯的生物合成332
第六节 磷脂的代谢340
第七节 胆固醇的代谢342
第八节 脂代谢紊乱344
第九节 脂代谢调节344
第十节 脂代谢与糖代谢之间的关系345
第十一节 脂质代谢在工业上的应用347
第十二章 蛋白质的降解与氨基酸的代谢349
第一节 蛋白质的消化与吸收349
第二节 氨基酸的一般代谢353
第三节 由氨基酸衍生的其它重要物质364
第四节 氨基酸的合成代谢367
第五节 氨基酸代谢缺陷与疾病368
第十三章 核酸的降解和核苷酸代谢370
第一节 核酸的降解370
第二节 核苷酸的分解代谢373
第三节 核苷酸的合成代谢377
第十四章 物质代谢的联系与代谢调节综述389
第一节 代谢途径的相互联系389
第二节 代谢调节392
第十五章 基因信息的传递411
第一节 DNA的生物合成411
第二节 RNA的合成421
第三节 蛋白质的生物合成427
第四节 基因表达的调控435
参考文献451