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第一章 菜肴制作1

第一节 中国烹饪风味流派1

一、风味流派的界定1

二、中式菜肴的主要流派3

三、中式面点的主要流派14

四、风味流派的演变趋势20

第二节 原料在加热过程中的变化21

一、加热中的理化现象21

二、烹调原料中营养素在烹调中的变化22

三、在烹调中减少营养损失的措施25

第三节 珍贵稀有原料知识与应用26

一、野味珍品26

二、海产珍品28

三、常见野菜31

第四节 中国烹饪的特质和技术规范32

一、中国烹饪的特质32

二、中国烹饪的技术规范36

第五节 中国面点制作工艺43

一、中式面点的品种分类43

二、中式面点的主要地域流派43

三、设备和工具45

四、面团的作用及分类45

五、常用面团的特点及形成原理46

六、馅心原料的加工处理47

七、馅心的分类和制作工艺47

八、制皮与上馅技术48

九、成形方法48

十、成熟工艺技术49

第二章 菜肴设计与创新51

第一节 合理膳食51

一、膳食营养平衡的意义51

二、膳食平衡的内容及要求51

三、我国传统膳食结构与世界膳食结构54

四、营养配餐55

第二节 名菜的传承与创新57

一、名菜承袭的规律57

二、菜品的借鉴与移植58

三、名菜创新的方法58

四、名菜审定的标准59

第三章 宴席策划主理60

第一节 宴席的构成和要求60

一、宴席的环节60

二、宴席的构成61

三、宴席的要求62

第二节 宴席菜品的设计63

一、冷碟类的设计要求63

二、热炒大菜的设计要求65

三、饭点茶果设计要求67

四、配套餐具的设计要求68

第三节 宴席菜单的编制68

一、菜单的内容69

二、菜单的种类与要求69

三、菜单的构成70

四、菜单编制原则71

第四节 营养与健康73

一、营养、营养素与营养学73

二、营养与健康的关系73

三、保健食品74

四、不同生理状况下的营养与膳食75

第五节 餐饮服务知识77

一、餐饮服务形式77

二、餐饮服务分类78

三、宴会种类78

四、宴会形式80

五、宴会服务中的礼仪习俗80

六、中式宴会上菜的时间及先后顺序81

第六节 酒类和饮料知识81

一、酒类知识81

二、饮料知识88

第四章 饮食文化与食俗91

第一节 中国烹饪简史和烹饪有关古籍91

一、中国烹饪起源91

二、中国菜肴的发展和有关烹饪的古籍92

第二节 中华饮食民俗及世界主要地区饮食风情95

一、中华饮食民俗95

二、世界主要地区饮食风情99

第三节 世界文化节日104

一、佛教传统节日104

二、伊斯兰教传统节日105

三、基督教传统节日106

四、犹太教传统节日107

五、其他节日108

第五章 厨房管理109

第一节 厨房的设计与管理109

一、厨房的设计109

二、厨房的管理111

第二节 厨房人员的分工与管理114

一、厨房人员的分工和职责114

二、厨房人员的管理116

三、厨房的生产管理118

四、厨房设备管理119

五、厨房卫生与安全管理120

第三节 厨房的管理与市场调查121

一、厨房的管理121

二、市场调查与经营预测122

三、市场预测124

第四节 原料的采购供应与物品的管理125

一、原料的采购125

二、原料的验收129

三、物品管理130

第五节 餐饮成本控制132

一、餐饮产品的价格构成133

二、餐饮产品的定价原则133

三、餐饮产品中的成本核算133

四、成本核算中的计算方法134

第六章 中国烹饪工艺的现代化136

第一节 中国烹饪工艺的现代化136

一、饮食观念的科学化136

二、食物原料的多元化136

三、膳食结构的合理化138

四、炊制工具的电气化138

五、烹调技法的标准化138

六、家务劳动的社会化139

第二节 饮食企业公共关系139

一、饮食企业公共关系的内容139

二、饮食企业公共关系策略140

三、饮食企业公共关系活动中要处理好的关系140

第三节 饮食心理学常识141

一、饮食的消费心理141

二、饮食的心理要求141

三、影响饮食心理的因素142

四、饮食服务满足宾客需求心理的具体做法142

附录 技师论文144

一、技师论文的特点和要求144

二、技师论文的选题原则与结构148

三、技师论文的写作步骤和基本标准150

四、技师论文答辩152