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序言3

第一部分 火锅概述3

闲话火锅来历3

火锅分类种种4

火锅菜的特点5

火锅菜的原料6

火锅的汤汁料7

火锅的调味料9

菜肴制作要领12

火锅涮烫经验14

吃火锅的禁忌15

第二部分 菜肴荟萃21

畜肉风味火锅篇21

北京羊肉火锅21

西北羊肉火锅21

云南羊肉火锅22

白水羊肉火锅22

安徽风羊火锅23

羊肉酸菜火锅24

羊肉豆腐火锅24

羊肉葱菜火锅25

羊肉酱糟火锅26

羊肉鲤鱼火锅26

羊肉萝卜火锅27

羊肉桂芪火锅27

酱汁羊肉火锅28

羊肉枣归火锅28

羊肉三鲜火锅29

羊肉双鞭火锅30

羊心红枣火锅31

羊肾猪排火锅31

羊肚补骨火锅32

羊脑枸杞火锅32

全羊麻酱火锅33

羊头蹄枣火锅34

羊头肉蹄火锅35

泡菜羊血火锅35

牛肉奶汤火锅36

牛肉酸菜火锅37

牛肉牛鞭火锅37

牛肉番茄火锅38

牛肉鸡爪火锅39

牛肉米酒火锅39

牛肉牛肚火锅40

咖喱牛肉火锅41

牛肉丸子火锅41

芥末牛肉火锅42

川味药膳火锅43

小牛里脊火锅44

涮九门头火锅44

毛肚莲子火锅45

牛肝枸杞火锅45

牛腰毛肚火锅46

牛髓鸭血火锅46

牛筋牛肚火锅47

牛尾蹄筋火锅48

牛尾当归火锅49

牛鞭鸡肉火锅49

牛鞭枸杞火锅50

毛肚牛肉火锅51

重庆毛肚火锅51

牛肾杞参火锅52

牛筋沙司火锅53

川味酒醉火锅53

猪肉冬笋火锅54

瘦肉山楂火锅55

瘦肉牡蛎火锅56

猪臀牛羊火锅56

姜汁肘子火锅57

猪肉爪翅火锅58

猪肉莲百火锅58

猪排腰脑火锅59

猪排果仁火锅60

白肉酸菜火锅60

猪肉菇米火锅61

猪肉三冬火锅61

白肉血肠火锅62

三肉酸菜火锅63

家常猪肉火锅63

鲜咸肉笋火锅64

猪肉丸子火锅65

猪腿萝卜火锅65

无花果肉火锅66

猪肘参精火锅66

猪肘菊花火锅67

鲜肉银鱼火锅68

御龙五花火锅68

里脊笋菇火锅69

猪蹄醪糟火锅69

前蹄猪肚火锅70

金银腿蹄火锅71

蹄筋淡菜火锅71

蹄筋菜花火锅72

蹄筋灵芝火锅72

蹄筋海马火锅73

猪肝粉菜火锅74

猪肝枣杞火锅74

猪肝鸭掌火锅75

猪肚虾油火锅76

肚肺火腿火锅76

北京涮肚火锅77

爆猪肚仁火锅77

猪肺银耳火锅78

猪肺菇笋火锅79

腰片菇耳火锅79

腰片麻酱火锅80

猪腰鸡翅火锅80

猪心菇粉火锅81

猪心竹参火锅81

肥肠酸菜火锅82

大肠双麻火锅82

猪血豆腐火锅83

猪脑鸭掌火锅84

韭花猪杂火锅84

驴肉粉米火锅85

清汤驴肉火锅85

驴鞭墨鱼火锅86

家禽特色火锅篇87

葡萄酒鸡火锅87

鸡片雪菜火锅88

母鸡白果火锅88

母鸡人参火锅89

鸡肉山楂火锅90

母鸡红枣火锅90

鸡肉灵芝火锅91

童鸡海马火锅91

麻辣仔鸡火锅92

奶汤菇鸡火锅93

鸡肉薏米火锅94

鸡肉蛋花火锅94

鸡肉猴头火锅95

雏鸡里脊火锅95

仔鸡泡菜火锅96

参鸡肚片火锅97

鸡块笋菇火锅97

鸡块油腐火锅98

素鸡洁白火锅98

川味辣鸡火锅99

鲜醇鸡味火锅100

鸡笋三鲜火锅101

母鸡牛鞭火锅101

母鸡归芪火锅102

八宝母鸡火锅102

鸡肉四冬火锅103

泡菜仔鸡火锅104

怪味仔鸡火锅104

辣烧鸡公火锅105

家庭朝天火锅106

乌鸡藕合火锅106

乌鸡双花火锅107

乌鸡荷叶火锅108

乌鸡五仁火锅108

乌鸡虫草火锅109

乌鸡白果火锅109

乌鸡归芍火锅110

乌鸡红枣火锅111

乌鸡益母火锅111

山椒乌鸡火锅112

酸汤乌鸡火锅113

鸡翅天杞火锅113

鸡肝鸡血火锅114

鸡肝豆苗火锅114

鸡血笋耳火锅115

鸭蛇菇腿火锅116

鸭子燕窝火锅116

鸭子火腿火锅117

鸭子玉参火锅117

鸭子参芪火锅118

仔鸭百藕火锅119

肥鸭虫草火锅119

啤酒鸭子火锅120

仔鸭海带火锅121

八宝鸭子火锅121

烤鸭粉腐火锅122

金银鸭子火锅122

红酒鸭子火锅123

仔鸭白果火锅124

仔鸭玉仁火锅124

老鸭芡实火锅125

仔鸭贝杏火锅126

仔鸭荸荠火锅126

仔鸭魔芋火锅127

带丝全鸭火锅128

全鸭莲子火锅128

板鸭鹅肠火锅129

鸭肝白肉火锅130

鹅掌冬笋火锅130

卤味鹅肝火锅131

河鲜海味火锅篇132

鲫鱼奶汤火锅132

鲫鱼枸杞火锅132

鲫鱼腐竹火锅133

鲫鱼黄芪火锅133

鲫鱼陈皮火锅134

鲫鱼苁蓉火锅134

鲜活鲫鱼火锅135

双味鲜鱼火锅136

鱼头鲫鱼火锅137

鱼虾酸菜火锅138

鲤鱼赤豆火锅138

鲤鱼粉皮火锅139

鲤鱼奶汤火锅139

菊花鱼片火锅140

鲤鱼二荷火锅140

草鱼桃仁火锅141

草鱼豆腐火锅142

草鱼菊花火锅142

鱼羹菊花火锅143

鲢鱼菜心火锅144

鲜鱼辣味涮锅144

花鲢豆腐火锅145

鱼头海参火锅145

鱼头天麻火锅146

花鲢鱼头火锅147

鲢鱼头煲火锅147

鱼头豆腐火锅148

四生鱼片火锅148

参虾生片火锅149

青鱼咬羊火锅150

鱼头鱼尾火锅150

鲜嫩划水火锅151

风味鱼卷火锅152

糟鱼咸肉火锅152

鱼肝秃肺火锅153

鱼肝粉皮火锅154

青鱼肠笋火锅154

鳗鱼奶汤火锅155

鳗鱼鸡翅火锅155

河鳗火腿火锅156

鳗鱼菜心火锅157

鳝鱼菜肚火锅157

鳝鱼百合火锅158

鳝筒豆腐火锅158

鳝鱼里脊火锅159

生涮鳝片火锅159

鳝鱼天麻火锅160

鳝鱼牛膝火锅161

鳝鱼参荷火锅161

鳝鱼沙参火锅162

鳝鱼五花火锅163

鳝鱼干丝火锅163

海参鱿鱼火锅164

鱿鱼菇笋火锅164

鱿鱼莴笋火锅165

鱿鱼参肚火锅165

鱿鱼芹腐火锅166

三味鱿鱼火锅167

墨鱼菇笋火锅168

茄汁墨鱼火锅168

墨鱼毛肚火锅169

鲶鱼菇笋火锅169

川味鲶鱼火锅170

鲶鱼豆腐火锅171

麻酱鲶鱼火锅171

鳅鱼肉菜火锅172

泥鳅荷鸡火锅172

泥鳅豆腐火锅173

鲜活黑鱼火锅173

生鱼莴笋火锅174

鱼肉骨汤火锅174

鱼圆笋腿火锅175

麻辣黑鱼火锅176

黑鱼笋耳火锅177

鱼肉鸭血火锅177

银鱼仔蟹火锅178

湘味银鱼火锅179

银鱼白菜火锅179

香辣银鱼火锅180

银鱼韭黄火锅181

甲鱼虫草火锅181

甲鱼火腿火锅182

甲鱼蹄筋火锅182

甲鱼凤爪火锅183

甲鱼沙苑火锅184

甲鱼参麦火锅184

甲鱼双母火锅185

甲鱼知母火锅185

五鱼精品火锅186

蟹肉洋参火锅187

鲜香螃蟹火锅187

雌蟹菊花火锅188

氽蟹菜心火锅188

蟹肉山药火锅189

鲜凤尾虾火锅189

海虾蔬菜火锅190

虾片海参火锅190

鲜活河虾火锅191

麻辣涮虾火锅192

明虾白肉火锅192

明虾笋菜火锅193

双味龙虾火锅193

鱼唇乌鸡火锅194

鱼唇奶汤火锅195

鱼唇香菌火锅195

鱼翅奶汤火锅196

双翅洋参火锅196

鱼翅参虾火锅197

鱼翅鱼肚火锅197

鱼肚火腿火锅198

川菜三味火锅199

海参双耳火锅199

海参腿脯火锅200

川菜四味火锅200

黄鱼雪菜火锅201

黄鱼腐肉火锅202

鲍鱼双笋火锅203

鳜鱼菊花火锅203

黄花鱼片火锅204

鲳鱼蛙腿火锅204

加吉鱼肉火锅205

带鱼木瓜火锅206

鲈鱼菊花火锅206

鱼肉豆腐火锅207

酸汤鱼味火锅207

双圆双冬火锅208

牡蛎鸭血火锅208

紫菜毛肚火锅209

蛤蜊墨鱼火锅210

干贝腿脯火锅210

素菜野味火锅篇211

黑白双耳火锅211

鲜金针菇火锅212

菇笋全素火锅212

猴头素鸡火锅213

豆腐粉丝火锅213

酸辣豆腐火锅214

三鲜豆腐火锅214

豆腐丸子火锅215

冻豆腐菜火锅215

冻豆腐肉火锅216

冻腐烫菜火锅216

二丝—米火锅217

腐皮包馅火锅217

腐皮肉圆火锅218

豆腐面筋火锅219

豆腐汤料火锅219

百叶筋肉火锅220

粉丝腐竹火锅220

豆芽腿肉火锅221

一清二白火锅221

酿面筋泡火锅222

面筋笋菇火锅223

淮扬白菜火锅223

白菜萝卜火锅224

淮扬干丝火锅224

雪菜冬笋火锅225

酸菜粉丝火锅225

番茄素菜火锅226

虾干白菜火锅227

酸菜时令火锅227

土豆白菜火锅228

淮扬萝卜火锅228

蛋皮冬笋火锅229

蛋卷肉粉火锅229

蛋饺菇笋火锅230

广东狗肉火锅231

香辣狗肉火锅231

狗肉山杞火锅232

狗肉乌鸡火锅232

四川狗肉火锅233

狗肉粉菜火锅234

南宁狗肉火锅235

延边狗肉火锅235

贵州狗肉火锅236

沪上狗肉火锅236

兔肉荠菜火锅237

雪菜兔肉火锅238

兔肉辣酱火锅238

兔肉火腿火锅239

兔肉红枣火锅239

兔肉番茄火锅240

啤酒兔肉火锅240

麻辣兔肉火锅241

野兔蘑菇火锅242

兔肉山药火锅242

鹿肉鹿筋火锅243

猫肉红枣火锅244

猫肉桂参火锅244

猫肉大蒜火锅245

涮山鸡片火锅245

野禽多味火锅246

野鸡菊花火锅246

野味三鲜火锅247

山鸡野禽火锅248

野鸡雪菜火锅249

吉祥野味火锅249

野鸡野鸭火锅250

野鸭火腿火锅250

菜鸽火腿火锅251

乳鸽山药火锅251

乳鸽泥鳅火锅252

乳鸽乌鸡火锅252

飞禽野味火锅253

鹌鹑香菌火锅254

鹌鹑红豆火锅254

鹌鹑河蟹火锅255

鸵鸟虾仁火锅255

枸杞斑鸠火锅256

斑鸠笋菇火锅257

蛇鸡血肠火锅257

乌蛇鸡翅火锅258

蛇肉香菌火锅258

蟒蛇火腿火锅259

五彩龙肚火锅259

龟肉乳鸽火锅260

龟肉鱼鳔火锅261

龟肉羊汤火锅261

金龟虫草火锅262

龟肉茯苓火锅263

海螺参带火锅263

田螺蹄筋火锅264

田螺香羹火锅264

田螺鱿鱼火锅265

螺蜗辣味火锅266

螺肉百合火锅266

蚌肉米酒火锅267

蚌肉火腿火锅267

蚬肉茵陈火锅268

田鸡冬瓜火锅268

牛蛙腿肉火锅269

蜗牛香菌火锅270

蜗牛辣味涮锅271

什锦花色火锅篇272

羊肉什锦火锅272

羊杂什锦火锅272

东北八仙过海273

酸菜什锦火锅274

滋补什锦火锅274

双牛什锦火锅275

八珍什锦火锅276

青红鸳鸯火锅276

肉肚八鲜火锅277

四川南汤火锅278

牛菜神仙火锅279

牛菜归杞火锅280

卤品麻辣火锅280

牛杂什锦火锅281

味奇酒煮火锅282

渍菜肉食火锅283

里脊什锦火锅283

肉蓉什锦火锅284

里脊菊花火锅285

精肉兰花火锅285

白肉蝴蝶火锅286

腿菇四喜火锅286

里脊生片火锅287

湖南生片火锅288

五花海鲜火锅288

肉肝麻辣火锅289

五花清汤火锅290

白肉清汤火锅290

川南传统火锅291

脆嫩家常火锅292

家常肉丸火锅292

新全家福火锅293

十景鲜嫩火锅294

猪杂什锦火锅294

猪肝什锦火锅295

三合蹄子火锅295

鸡味什锦火锅296

鸡杂什锦火锅297

肉禽什锦火锅298

名品什锦火锅298

鸡虾菊花火锅299

菊花什锦火锅299

生片菊花火锅300

鸡肉梅花火锅301

三白三鲜火锅302

四川三鲜火锅302

游鸡四喜火锅303

菊花四喜火锅303

鸡鸭一品火锅304

五味鲜料火锅305

家常杂烩火锅305

醇美杂拌火锅306

新鲜八生火锅307

南味生片火锅307

什锦清汤火锅308

什锦丸子火锅309

三色丸子火锅310

鸭杂什锦火锅311

鲫鱼竹荪火锅311

四川菊花火锅312

同锅双味火锅313

风味家常火锅314

什锦鱼丸火锅315

鱼肉四喜火锅316

四生四味火锅317

嫩软香味火锅318

鱼圆牡丹火锅318

三元肉鸡火锅319

淮扬什锦火锅319

双丸什锦火锅320

虾鱼菊花火锅321

鱿鱼三鲜火锅322

熏鱼三鲜火锅322

北味生片火锅323

大烩什锦火锅324

鱼肚生片火锅324

海参什锦火锅325

参腿什锦火锅326

全家福禄火锅326

三鲜什锦火锅327

参肚什锦火锅327

游龙戏凤火锅328

参虾三鲜火锅329

水发三鲜火锅329

参虾生片火锅330

参翅一品火锅330

海参八仙火锅331

海鲜辣味火锅332

涮海味鲜火锅332

咸香美味火锅333

山东杂烩火锅334

什锦鱼鳞火锅334

东北海味火锅335

三冬什锦火锅336

豆腐什锦火锅336

五色豆腐火锅337

油腐什锦火锅337

蔬菜什锦火锅338

腐干什锦火锅338

菇菜什锦火锅339

豆花肉馓火锅340

藕豆什锦火锅341

菜头什锦火锅341

全素杂烩火锅342

云南杂菜火锅343

川味卤面火锅343

草鱼卤面火锅344

鲍鱼饺子火锅345

面筋鱼鲜火锅345

川味甜品火锅346