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第一章 食品生物技术1

第一节 发酵工程技术1

一、发酵工程技术的发展趋势2

二、微生物的发酵过程3

三、发酵过程的控制4

四、发酵设备6

五、发酵工程技术在食品工业中的应用8

第二节 酶工程技术10

一、酶的性质和生产技术11

二、固定化酶技术13

三、酶反应器15

四、酶工程技术在食品工业中的应用16

第三节 细胞工程技术19

一、细胞工程的定义和内容20

二、植物细胞工程技术20

三、动物细胞工程技术23

四、微生物细胞工程技术28

五、细胞工程技术在食品工业中的应用29

第四节 基因工程技术30

一、基因工程的定义和内容30

二、基因工程操作技术30

三、工具酶34

四、基因工程载体35

五、目的基因的获得36

六、基因的重组与检测37

七、外源基因的表达39

八、基因工程技术在食品工业中的应用39

九、转基因食品及其安全性41

第五节 蛋白质工程技术42

一、蛋白质工程的定义和内容42

二、定点突变技术44

三、蛋白质工程其他技术46

四、蛋白质工程技术在食品工业中的应用46

第二章 食品粉碎、造粒新技术48

第一节 超微粉碎技术48

一、粉碎的定义和分类48

二、气流式超微粉碎技术49

三、高频振动式超微粉碎技术54

四、旋转球（棒）磨式超微粉碎技术56

五、超微粉碎技术在食品工业中的应用61

第二节 冷冻粉碎技术64

一、冷冻粉碎原理64

二、冷冻粉碎设备65

三、冷冻粉碎技术在食品工业中的应用68

第三节 微胶囊造粒技术69

一、微胶囊造粒原理70

二、喷雾干燥法微胶囊造粒技术73

三、喷雾冻凝法微胶囊造粒技术76

四、空气悬浮法微胶囊造粒技术78

五、水相分离法微胶囊造粒技术79

六、油相分离法微胶囊造粒技术85

七、囊心交换法微胶囊造粒技术87

八、挤压法与锐孔法微胶囊造粒技术88

九、复相乳液法微胶囊造粒技术90

十、微胶囊技术在食品工业中的应用92

第三章 食品冷冻新技术99

第一节 冷冻干燥技术99

一、冷冻干燥原理99

二、冷冻干燥的装置系统102

三、冷冻干燥的主要设备104

四、冷冻干燥装置的型式110

五、冷冻干燥技术在食品工业中的应用114

第二节 冷冻浓缩技术117

一、冷冻浓缩原理118

二、冷冻浓缩装置的构成119

三、冷冻浓缩装置系统123

第三节 流化速冻技术125

一、食品的速冻过程126

二、流态化速冻方法129

三、流化速冻装置133

四、流化速冻技术在食品工业中的应用137

第四章 食品加热新技术141

第一节 微波加热技术141

一、微波加热原理142

二、微波加热设备143

三、微波加热技术在食品工业中的应用147

第二节 过热蒸汽应用技术152

一、过热蒸汽的性质153

二、产生过热蒸汽的设备154

三、过热蒸汽用于食品的干燥处理156

四、过热蒸汽用于食品的膨化加工157

五、过热蒸汽用于物料的瞬间杀菌158

第三节 水油混合油炸技术161

一、油炸的基本原理161

二、水油混合式深层油炸技术164

三、水油混合油炸设备165

第四节 真空油炸技术167

一、真空油炸原理167

二、真空油炸技术169

三、真空油炸产品的品质特性与包装要求171

四、真空油炸设备173

第五章 食品分离新技术175

第一节 超临界流体萃取技术175

一、超临界流体的萃取原理176

二、超临界流体萃取的过程系统181

三、超临界流体萃取技术在食品工业中的应用183

第二节 超滤和反渗透技术186

一、反渗透与超滤原理186

二、反渗透、超滤膜的性质192

三、反渗透与超滤膜组件197

四、反渗透与超滤系统的工艺流程205

五、超滤和反渗透技术在食品工业中的应用208

第三节 电渗析技术217

一、电渗析原理217

二、离子交换膜218

三、电渗析系统220

四、电渗析技术在食品工业中的应用225

第四节 工业色谱技术227

一、工业色谱分离原理227

二、工业色谱分离系统232

三、工业色谱技术在食品工业中的应用236

第六章 食品杀菌新技术245

第一节 超高温杀菌技术245

一、超高温杀菌原理245

二、超高温杀菌的装置系统250

三、超高温杀菌系统的加热设备256

第二节 欧姆杀菌技术259

一、欧姆杀菌原理260

二、欧姆杀菌装置264

三、欧姆杀菌技术在食品工业中的应用266

第三节 高压杀菌技术268

一、高压杀菌原理269

二、高压杀菌装置274

三、高压杀菌技术在食品工业中的应用278

第四节 辐射保鲜技术280

一、电离辐射原理282

二、电离辐射的生物学效应285

三、辐射杀菌的目的和分类288

四、电离辐射装置系统290

五、辐射技术在食品保鲜中的应用292

第七章 食品包装新技术295

第一节 无菌包装技术295

一、无菌包装原理296

二、无菌包装材料及其杀菌方法297

三、卷材纸盒的无菌包装系统300

四、纸盒预制的无菌包装系统302

五、玻璃瓶的无菌包装系统305

六、塑料瓶的无菌包装系统307

七、箱中衬袋大容量的无菌包装系统310

第二节 软罐头包装技术312

一、蒸煮袋的分类和性质312

二、软罐头的充填和封口314

三、软罐头的杀菌技术318

第八章 食品质构调整新技术322

第一节 挤压蒸煮技术322

一、挤压机的分类和工作原理323

二、挤压机的螺杆328

三、挤压机的套筒334

四、挤压蒸煮技术在食品工业中的应用338

第二节 气流膨化技术343

一、气流膨化机的主要部件和工作原理343

二、气流式膨化机的种类347

三、气流膨化技术在食品工业上的应用350

主要参考文献351