图书介绍
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- 丁陈娟主编；覃雪梅副主编；程爵浩主审 著
- 出版社： 大连：大连海事大学出版社
- ISBN：9787563232512
- 出版时间：2015
- 标注页数：321页
- 文件大小：146MB
- 文件页数：330页
- 主题词：旅游船－饮食业－商业服务－高等学校－教材；旅游船－饮食业－商业管理－高等学校－教材
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图书目录
第一章 邮轮餐饮管理导论1
第一节 邮轮餐饮概况3
第二节 邮轮餐饮部组织机构与职能10
第三节 邮轮餐饮经营的特点16
第四节 邮轮餐饮服务人员的素质要求18
第二章 邮轮餐饮服务基本技能25
第一节 托盘服务技能27
第二节 餐巾折花技能37
第三节 摆台服务技能50
第四节 斟酒服务技能70
第五节 上菜服务技能76
第六节 餐台插花技能79
第三章 自助式餐饮服务97
第一节 自助式餐饮服务简介99
第二节 自助式餐饮服务流程及标准107
第三节 自助式餐饮菜品设计118
第四节 自助式餐饮服务餐台及环境设计126
第四章 西餐服务131
第一节 西餐简介133
第二节 西餐餐台设计138
第三节 西餐服务流程及标准142
第四节 西餐菜品设计153
第五节 西餐厅环境设计156
第六节 酒水服务技巧159
第五章 邮轮特色餐饮服务185
第一节 船长晚宴服务187
第二节 特色宴会服务204
第三节 特色餐厅服务213
第六章 菜单219
第一节 菜单的作用和种类221
第二节 菜单的设计与制作225
第七章 邮轮餐饮管理231
第一节 厨房分类及岗位设置233
第二节 餐饮前厅与后厨沟通技巧236
第三节 邮轮餐饮原材料管理239
第四节 邮轮餐饮成本管理248
第八章 邮轮餐饮卫生与安全257
第一节 餐饮食品卫生管理概述259
第二节 邮轮餐饮卫生标准与原则259
第三节 食品卫生与安全262
第四节 邮轮餐饮卫生与安全的控制与监督267
第九章 邮轮餐饮服务质量管理273
第一节 邮轮餐饮服务质量概述275
第二节 邮轮餐饮服务质量的内容278
第三节 邮轮餐饮服务质量的控制与监督281
附录 中华人民共和国食品安全法296
参考文献321