图书介绍
酿造学 第2版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 赵述淼，葛向阳主编 著
- 出版社： 北京：高等教育出版社
- ISBN：9787040488708
- 出版时间：2018
- 标注页数：327页
- 文件大小：56MB
- 文件页数：337页
- 主题词：酿造－高等学校－教材
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图书目录
第一篇 基础知识1
第一章 绪论3
第二章 食品酿造历程的微生物生化机制6
第一节 食品酿造历程6
第二节 微生物对酿造变化因素的适应性8
第三节 食品酿造各阶段主要生化机制及相关微生物10
数字课程学习资源42
第三章 酿造微生物学中的常用培养技术43
第一节 微生物营养原理在培养基中的应用43
第二节 培养基49
第三节 微生物培养方法54
第四节 微生物分离培养技术59
第五节 微生物分离方法举例64
第六节 菌种保藏的常用方法69
数字课程学习资源72
第二篇 饮料酒生产工艺73
第四章 黄酒77
第一节 黄酒生产的主要原料77
第二节 黄酒生产的糖化发酵剂79
第三节 黄酒生产工艺流程82
第四节 黄酒生产工艺操作85
数字课程学习资源91
第五章 葡萄酒92
第一节 酿酒葡萄92
第二节 葡萄酒酵母95
第三节 葡萄汁成分调整99
第四节 二氧化硫的应用101
第五节 红葡萄酒生产工艺102
第六节 白葡萄酒生产工艺107
第七节 山葡萄酒生产工艺110
第八节 葡萄酒的贮存管理112
数字课程学习资源118
第六章 啤酒119
第一节 啤酒酿造原料120
第二节 麦芽汁制备127
第三节 啤酒发酵136
第四节 啤酒的过滤与包装144
第五节 成品啤酒148
数字课程学习资源151
第七章 白酒152
第一节 酒曲的生产152
第二节 浓香型大曲酒的生产160
第三节 清香型大曲酒的生产168
第四节 酱香型大曲酒的生产170
第五节 其他香型大曲酒的生产172
第六节 小曲白酒的生产177
第七节 麸曲白酒的生产182
第八节 液态法白酒的生产189
第九节 生料酿酒194
第十节 白酒的勾兑调味技术196
数字课程学习资源207
第三篇 酿造调味品生产工艺209
第八章 酱油211
第一节 概述211
第二节 酱油生产的主要原料212
第三节 原料处理216
第四节 种曲制造220
第五节 制曲225
第六节 发酵232
第七节 酱油的浸出（淋油）239
第八节 酱油的加热与配制242
第九节 酱油贮存247
第十节 酿造酱油色、香、味、体的构成248
第十一节 酱油生产的技术经济指标250
数字课程学习资源252
第九章 酱类253
第一节 主要的酱类生产原料253
第二节 原料处理255
第三节 豆酱生产工艺256
第四节 面酱生产工艺259
第五节 液体曲酶法制面酱工艺260
数字课程学习资源261
第十章 酱腌菜262
第一节 酱腌菜生产原料262
第二节 酱腌菜生产的基本原理263
第三节 酱腌菜的色香味及脆性266
第四节 酱腌菜生产过程中亚硝酸盐及亚硝基胺的产生与防止269
第五节 酱渍菜生产工艺270
第六节 盐渍菜生产工艺276
第七节 盐水渍菜生产工艺282
数字课程学习资源286
第十一章 食醋287
第一节 概述287
第二节 醋酸菌及扩大培养291
第三节 固态法制醋工艺293
第四节 酶法液化通风回流制醋296
第五节 喷淋塔法制醋299
第六节 液体深层发酵制醋301
第七节 生料制醋302
第八节 传统制醋工艺举例304
第九节 食醋质量标准与主要经济技术指标307
数字课程学习资源310
第十二章 豆腐乳311
第一节 概述311
第二节 豆腐乳生产工艺314
第三节 几种名特豆腐乳的生产320
第四节 腐乳的色、香、味、体及营养322
第五节 豆腐乳质量标准与主要技术指标324
数字课程学习资源325
参考文献326