图书介绍
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- 刘晔著 著
- 出版社： 北京：中国水利水电出版社
- ISBN：9787517063704
- 出版时间：2018
- 标注页数：181页
- 文件大小：17MB
- 文件页数：189页
- 主题词：食品－发酵－研究
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图书目录
第一章 食品发酵的理论基础1
第一节 发酵食品分类特点及质量标准2
第二节 我国发酵食品产业的现状研究4
第三节 发酵食品生产菌种的选育与保藏5
第二章 食品发酵的种类与技术研究17
第一节 酒类发酵及工艺研究18
第二节 调味品发酵及工艺研究36
第三节 酵素发酵及工艺研究42
第四节 酸乳制品及肉制品发酵工艺研究50
第三章 食品发酵的微生物学原理基础研究61
第一节 食品发酵微生物生化机理研究62
第二节 食品微生物的主要代谢及发酵类型75
第三节 食品发酵主要大分子物质的微生物利用及转化82
第四章 食品发酵有害物质研究与消除策略89
第一节 发酵食品的安全性概述90
第二节 发酵食品中有害微生物的控制——开放混菌体系97
第三节 发酵食品生物危害物合成途径的阻断与抑制101
第四节 基因工程微生物应用于发酵食品生产的安全性与政策102
第五节 发酵食品生产环境污染治理106
第五章 发酵食品与健康113
第一节 食品发酵中的酵素来源与生命原动力114
第二节 食品发酵酵素对不同人群的功效115
第三节 食品发酵酵素的其他功效123
第六章 发酵食品的保鲜技术与贮藏技术127
第一节 发酵食品保鲜技术的内容与发展趋势128
第二节 发酵食品的空气调节保鲜技术130
第三节 发酵食品的低温贮藏技术141
第四节 发酵食品的罐藏技术155
第五节 发酵食品的干制贮藏保鲜技术159
第六节 现代物流与发酵食品的关系172
参考文献178