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第一章 水产品低温保鲜技术的研究现状1

第一节 水产品的腐败变质1

一、引起水产品腐败变质的主要原因1

二、引起水产品腐败和变质的因素5

三、水产品的冷藏与冻藏8

第二节 水产品保鲜技术研究进展15

一、水产品鲜度等级及鉴定15

二、低温保鲜技术22

三、冰温保鲜技术25

四、微冻保鲜技术30

五、保鲜冰在水产品保鲜中的应用32

六、气调保鲜技术36

第三节 生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用40

一、生物保鲜剂的分类40

二、生物保鲜剂国内外研究现状41

第四节 生物保鲜剂抑菌机理的研究现状46

一、茶多酚的抑菌机理46

二、溶菌酶的抑菌机理46

三、壳聚糖的抑菌机理47

四、Nisin的抑菌机理47

第二章 冰温、气调包装和微冻在水产品保鲜上的应用58

第一节 不同温度下鲳鱼品质变化与微观组织变化的影响58

一、菌落总数的变化58

二、pH的变化59

三、TVB-N值的变化59

四、K值的变化59

五、肌动球蛋白含量的变化60

六、肌动球蛋白巯基含量的变化60

七、微观组织结构的变化61

八、本节小结62

第二节 温度波动对微冻鲳鱼品质变化与微观结构的影响62

一、贮藏温度波动测定结果63

二、菌落总数的变化63

三、pH的变化63

四、TVB-N值的变化64

五、K值的变化64

六、微观组织结构的变化65

七、本节小结65

第三节 植酸与海藻糖对微冻鲳鱼保鲜效果的影响67

一、感官评定的变化67

二、pH的变化68

三、TVB-N值的变化68

四、K值的变化69

五、微生物的变化69

六、本节小结71

第四节 冰温贮藏对南美白对虾保鲜效果的影响71

一、冰点和冰箱温度波动71

二、感官评定得分72

三、多酚氧化酶活性与黑变72

四、TVB-N值的变化73

五、pH变化73

六、菌落总数变化74

七、本节小结74

第五节 南美白对虾气调包装工艺及保鲜效果评价75

一、南美白对虾气调包装感官评价结果75

二、色差L＊值和b＊值的变化75

三、pH的变化76

四、菌落总数的变化77

五、TVB-N值的变化77

六、本节小结78

第六节 4-HR对于涂膜南美白对虾的黑变抑制和残留量分析78

一、4-HR涂膜南美白对虾黑变感官评分结果78

二、多酚氧化酶活性的变化79

三、菌落总数的变化80

四、TVB-N值的变化80

五、HR残留量81

六、本节小结81

第七节 冰温技术结合保鲜剂对南美白对虾品质的影响82

一、保鲜剂配方的确定82

二、黑变感官评分结果83

三、多酚氧化酶活性的变化83

四、TVB-N值的变化84

五、pH的变化84

六、菌落总数的变化85

七、本节小结85

第八节 涂膜及气调保鲜对南美白对虾品质的影响86

一、原料分组与处理86

二、菌落总数的变化87

三、TVB-N值的变化88

四、pH的变化88

五、多酚氧化酶活性的变化89

六、综合感官评定结果90

七、本节小结91

第九节 气调包装结合冰温贮藏对南美白对虾品质的影响91

一、样品处理工艺92

二、TVB-N值的变化92

三、pH的变化92

四、菌落总数的变化93

五、多酚氧化酶活性的变化93

六、综合感官评定结果94

七、本节小结94

第十节 臭氧冰与电解水冰处理延长鲳鱼的冷藏货架期95

一、冰的制备95

二、电解水冰与臭氧冰制冰前后浓度测定结果95

三、感官品质的变化95

四、TVB-N值的变化96

五、pH的变化96

六、TMA-N值的变化97

七、TBA值的变化97

八、K值的变化98

九、APC的变化98

十、本节小结99

第三章 生物保鲜剂在水产品冷藏保鲜中的应用及其抑菌机理研究102

第一节 几种单一生物保鲜剂对冷藏带鱼的保鲜效果研究102

一、茶多酚对冷藏带鱼品质变化的影响103

二、Nisin对冷藏带鱼品质变化的影响105

三、溶菌酶对冷藏带鱼品质变化的影响108

四、本节小结111

第二节 复合生物保鲜剂对冷藏带鱼贮藏保鲜效果的影响111

一、复合生物保鲜剂最佳配比试验112

二、复合生物保鲜剂的配制与原料处理113

三、带鱼经复合保鲜剂处理后在贮藏过程中的品质变化113

四、复合保鲜剂最佳配比的确定116

五、本节小结118

第三节 生物保鲜剂结合气调包装对带鱼冷藏货架期的影响118

一、处理方式118

二、感官品质的变化119

三、菌落总数的变化119

四、TVB-N值的变化120

五、pH的变化121

六、TBA值的变化121

七、汁液流失率的变化122

八、本节小结122

第四节 含茶多酚、植酸生物保鲜剂冰对鲳鱼保鲜效果的影响123

一、感官评分值的变化123

二、APC的变化124

三、TVB-N值的变化125

四、TMA-N值的变化126

五、K值的变化126

六、TBA值的变化127

七、pH的变化128

八、本节小结128

第五节 茶多酚、植酸复合生物保鲜剂冰对鲳鱼品质变化的影响129

一、样品处理129

二、最佳生物保鲜剂冰配比浓度的确定129

三、复合生物保鲜剂冰对鲳鱼感官品质的影响131

四、复合生物保鲜剂冰对鲳鱼理化指标的影响131

五、本节小结133

第四章 海产品冷链物流保鲜工艺的研究136

第一节 温度波动对食品品质的影响136

一、主要影响136

二、影响机理及解决方案137

第二节 冷链物流过程中温度变化对金枪鱼品质的影响138

一、试验设计138

二、组织结构的变化139

三、感官品质的变化139

四、肉色的变化140

五、pH的变化141

六、持水力的变化141

七、质构的变化142

八、TBA值的变化143

九、TVB-N值及TMA-N值的变化144

十、组胺的变化145

十一、菌落总数的变化145

十二、本节小结146

第三节 冷链物流中包装方式对变温贮运金枪鱼品质的影响147

一、试验设计147

二、感官品质的变化147

三、肉色的变化148

四、pH的变化149

五、TBA值的变化149

六、TVB-N值的变化150

七、组胺含量的变化150

八、菌落总数的变化151

九、本节小结152

第四节 冷链物流的金枪鱼气调、真空包装的优化152

一、试验设计152

二、甘油浓度对蛋白膜吸水性的影响153

三、汁液流失率的变化153

四、感官评定的变化154

五、肉色的变化155

六、质构的变化155

七、TBA值的变化156

八、TVB-N值的变化157

九、菌落总数的变化158

十、本节小结158

第五节 冷藏物流过程中温度变化对三文鱼品质的影响159

一、试验设计159

二、感官品质的变化160

三、pH的变化160

四、失重率的变化160

五、红度值的变化161

六、TVB-N值的变化161

七、菌落总数的变化162

八、K值的变化162

九、本节小结163

第六节 冷藏物流过程中不同气调包装对三文鱼品质的影响163

一、试验设计164

二、感官品质的变化164

三、pH的变化165

四、红度值的变化165

五、菌落总数的变化165

六、TVB-N值的变化166

七、K值的变化166

八、本节小结167

第七节 冷藏物流过程中植酸对三文鱼保鲜效果的研究167

一、试验设计167

二、感官品质的变化168

三、红度值的变化168

四、菌落总数的变化169

五、TVB-N值的变化169

六、假单胞菌数的变化170

七、希瓦氏菌数的变化170

八、热死环丝菌数的变化171

九、本节小结171

第五章 海产品低温贮运过程中的菌相变化176

第一节 水产品贮藏期间的微生物多样性研究进展176

一、DGGE的发展和技术原理177

二、DGGE技术在微生物研究中的主要应用领域179

第二节 三文鱼在冷藏物流过程中菌相变化179

一、感官分值的变化180

二、菌落总数的变化180

三、TVB-N值的变化181

四、假单胞菌数的变化181

五、希瓦氏菌数的变化181

六、热死环丝菌数的变化182

七、肠杆菌数与乳酸菌数的变化182

八、微生物多样性的变化183

九、本节小结184

第三节 冷藏金枪鱼优势腐败菌致腐能力分析184

一、冷藏金枪鱼腐败微生物菌落数变化及生长动力学参数分析185

二、冷藏金枪鱼感官品质变化与含氮腐败物质产量变化分析187

三、冷藏金枪鱼优势腐败菌致腐能力定量分析191

四、本节小结191

第四节 微冻贮藏鲳鱼特定腐败菌分离鉴定191

一、鲳鱼特定腐败菌的分离纯化192

二、鲳鱼菌落与菌体观察192

三、特定腐败菌16SrRNA的PCR扩增鉴定192

四、鲳鱼特定腐败菌的系统发育树193

五、特定腐败菌致腐能力测定194

六、本节小结195

第五节 复合保鲜剂对冷藏带鱼主要菌相组成影响195

一、复合保鲜剂处理后冷藏带鱼菌落总数的变化196

二、冷藏带鱼的细菌菌落特征196

三、单菌落DNA提取198

四、菌株的16S rDNA基因序列198

五、16S rDNA测序结果与生理生化鉴定比对199

六、系统发育树分析199

七、带鱼冷藏过程中的菌相组成及变化情况202

八、本节小结203

第六节 复合保鲜剂对冷藏带鱼贮藏期间微生物动态变化影响204

一、细菌16S rDNA的V3可变区PCR扩增205

二、冷藏带鱼贮藏期间细菌的DGGE图谱分析205

三、割胶测序206

四、冷藏带鱼贮藏过程中优势菌的分析206

五、本节小结207

第七节 超高压处理对冷藏带鱼细菌菌相变化影响208

一、超高压处理后冷藏带鱼的菌落总数变化208

二、菌落形态学观察及生理生化鉴定209

三、16S rRNA的PCR扩增及琼脂糖凝胶电泳检验211

四、系统发育树分析211

五、货架期内冷藏过程中细菌的组成与变化分析212

六、本节小结215

第六章 物流过程中水产品鲜活度特征指标及其动态模型的研究221

第一节 预测食品货架期的研究现状221

一、食品品质函数222

二、Arrhenius方程223

三、亮度变化测定质量损失法223

四、Z值模型法224

五、Q10模型225

六、微生物动力学生长的数学模型225

第二节 气味指纹图谱技术在水产品气味分析中的研究现状226

一、气味指纹图谱在水产品挥发物质中的应用227

二、构建气味指纹图谱的主要技术227

第三节 鲜带鱼基于理化指标的货架期预测模型的建立231

一、试验设计231

二、不同温度下带鱼的理化指标232

三、带鱼品质动力学模型的建立234

四、货架期预测模型的验证和评价235

五、本节小结236

第四节 鲜带鱼基于电子鼻的货架期预测模型的建立236

一、试验方法237

二、不同温度下带鱼的理化指标结果与分析238

三、带鱼的货架期预测模型的建立241

四、货架期预测模型的验证和评价242

五、本节小结242

第五节 带鱼中假单胞菌生长动力学模型的研究243

一、数学模型的建立243

二、不同温度带鱼货架期的确定244

三、不同温度带鱼Ns的确定245

四、不同温度假单胞菌的生长动力学参数246

五、温度对假单胞菌生长动力学参数的影响246

六、假单胞菌生长动力学模型及验证247

七、货架期预测模型及验证248

八、本节小结249

第六节 电子式时间-温度指示器的研制250

一、电子式TTI的设计原则和设计思路250

二、硬件设计251

三、系统软件设计259

四、本节小结266

第七节 电子式时间-温度指示器的理化实验验证267

一、E-TTI的阶梯温度实验的设计方案267

二、E-TTI的显示值与理化实验实测值的比较267

三、本节小结269

第七章 水产品冷链流通相关装备研发274

第一节 我国食品冷藏链的现状及展望274

一、冷藏链概述274

二、国内外食品冷藏链的发展现状275

三、我国食品冷藏链的发展对策278

第二节 计算流体力学在冷链装备优化中的应用279

一、CFD数值模拟技术在食品预冷过程中的应用280

二、CFD数值模拟技术在食品冻结过程中的应用281

三、CFD数值模拟技术在食品冷藏过程中的应用282

四、CFD数值模拟技术在冷藏运输中的应用283

五、应用展望284

第三节 食品冷却的方法、装置及冷却过程的数值模拟284

一、食品冷却的方法284

二、食品冷却的原理与设备285

三、冷却过程的数值模拟288

第四节 气流上下冲击式冻结装置流场的分析优化292

一、速冻设备的发展292

二、冻结装置内物理、数学模型建立294

三、求解的初始条件和边界条件298

四、模拟结果分析298

五、实验研究303

六、本节小结305

第五节 计算流体力学技术用于冷库气流优化的研究305

一、CFD预测风机不同出回风方式对冷库气流的影响305

二、CFD预测冷库中风机不同出风口形式对气流及温度场的影响309

三、小结312

第六节 CFD预测风机不同安装位置对大型冷库气流的影响313

一、模型各项参数设置313

二、模型的建立与计算结果314

三、小结317

第七节 数值模拟在多温区冷藏车领域的应用318

一、冷藏运输318

二、多温区冷藏车厢物理、数学模型的建立319

三、对冷藏车空厢的数值模拟321

四、小结326

附录1 带鱼贮藏期间主要细菌的16S rDNA序列332

附录2 带鱼贮藏期间细菌DGGE指纹图谱上条带序列340