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第一章 绪论1

第一节 水产加工原料1

一、水产加工原料的分布和特点1

二、鱼贝类的肌肉组成24

三、水产原料的一般化学组成和特点26

第二节 我国水产品加工现状及发展趋势32

一、国内研究现状32

二、我国水产品加工利用方面存在的不足32

三、水产品发展趋势33

四、高新技术在水产品研究、加工中的应用35

第二章 水产冷藏、冷冻食品加工技术38

第一节 水产品保鲜的方法及种类38

一、空气中冷却水产品保鲜38

二、用冰冷却水产品保鲜38

三、冷海水或冷却水产品保鲜43

四、水产品微冻保鲜44

五、水产品气调保鲜46

六、化学保鲜47

第二节 水产品保活的方法及种类47

一、活体贮运的基础知识47

二、鱼类的活体贮运51

三、虾蟹类的活体运输55

四、其他水产品活体的运输58

第三节 水产品的冷藏68

一、水产品低温贮藏原理69

二、水产动物的死后变化71

第四节 水产品的冻结加工工艺75

一、冻前处理75

二、冻结77

三、冻后处理80

四、冻藏83

五、冻结设备86

六、冻藏库89

七、水产品冷冻加工工艺的应用91

八、冻结调理水产食品94

第五节 冷冻水产品精加工工艺96

一、冻对虾96

二、冻熟制螯虾仁102

三、冻鹰爪虾仁104

四、冻梭子蟹105

五、冻烤鳗106

六、冻鳗片和冻大鳗109

七、冻海鳗片111

八、冻鳕鱼片113

九、冻淡水鱼片116

十、冻银鱼116

十一、冻鲳鱼118

十二、冻黄鱼和冻带鱼119

十三、冻河纯鱼120

十四、冷冻干鱼片122

十五、冻煮赤贝肉123

十六、冻蝴蝶贝125

十七、冻杂色蛤126

十八、冻文蛤肉127

十九、冻扇贝柱128

二十、冻乌贼129

第三章 水产腌制品加工131

第一节 腌制品加工原理及工艺131

一、腌制品加工原理131

二、腌制品加工工艺132

三、腌制加工和贮运中关键环节134

第二节 糟、醉制品加工原理及工艺135

一、糟制品的原料及其处理136

二、糟制材料及方法136

第三节 腌、糟、醉制品的加工工艺实例137

一、泥螺的醉制和腌制137

二、广东酶香鳓鱼139

三、鲭鱼的腌制140

四、鲤鱼的腌制141

五、带鱼的腌制142

六、海蜇的腌制142

七、鲱鱼的腌制145

八、鲱鱼籽的盐渍145

九、虾酱149

十、蟹酱150

十一、盐渍海带151

十二、糟醉鱼152

十三、糟青鱼153

十四、乙醇海胆酱154

十五、醋渍品155

十六、鱼鲊制品155

第四章 水产干制品加工156

第一节 干制原理156

第二节 干制方法和种类157

一、干制方法157

二、水产干制品的种类159

第三节 干制品的贮藏160

第四节 典型水产干制品的加工160

一、紫菜的加工160

二、淡干海带166

三、调味鱿鱼丝167

四、虾皮170

五、虾米171

六、烤鱼片172

七、海参干174

八、干贝176

九、鳗鲞177

十、烤鳗179

十一、墨鱼干181

第五章 水产品的熏制加工184

第一节 烟熏的目的及加工原理184

一、烟熏的目的184

二、烟熏的加工原理185

第二节 熏制方法189

一、冷熏法190

二、温熏法190

三、热熏法192

四、速熏法192

五、电熏法193

六、液熏法193

第三节 水产烟熏制品加工工艺与配方194

一、鲐鱼熏制品195

二、鲱鱼熏制品197

三、温熏鲑鳟199

四、冷熏鲑鱼200

五、烟熏鳕鱼202

六、烟熏海鳗202

七、冷熏淡水鱼制品203

八、调味熏制品204

第六章 水产品罐头加工210

第一节 水产品罐头加工贮藏原理210

第二节 水产品罐头加工的一般工艺211

一、水产罐藏原料概述及处理211

二、水产罐藏原料的验收216

三、原料的处理216

四、水产罐头的装罐222

五、水产罐头的排气223

六、罐头的密封224

七、罐头的加热杀菌与冷却224

八、罐头的保温检查与贮藏227

第三节 水产罐头加工中有关质量问题及防止措施228

一、硫化物污染228

二、血蛋白凝结228

三、粘罐228

四、茄汁鱼类罐头茄汁变暗229

五、玻璃状结晶229

六、虾肉变软230

第四节 各类水产罐头的加工工艺与配方231

一、清蒸类水产罐头加工工艺231

二、调味类水产罐头加工工艺238

三、茄汁水产罐头加工工艺255

四、油浸烟熏类水产罐头加工工艺261

五、水产软罐头食品加工工艺265

第七章 冷冻鱼糜和鱼糜制品加工268

第一节 鱼糜制品加工基本原理268

一、鱼糜制品的弹性形成机理268

二、凝胶形成及其影响因素270

第二节 鱼糜制品加工的辅料和添加剂275

一、鱼糜生产用水275

二、油脂276

三、淀粉276

四、植物蛋白277

五、明胶和蛋清277

六、调味品278

七、香辛料279

八、食用色素281

九、其他添加剂281

第三节 鱼糜制品加工工艺283

一、冷冻鱼糜生产工艺283

二、鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止方法290

三、鱼糜制品的加工293

第四节 鱼糜制品质量及其检验299

一、鱼糜制品的外观299

二、鱼糜制品的弹性300

第五节 各类鱼糜制品的加工工艺与配方300

一、鱼丸300

二、鱼糕305

三、鱼卷308

四、鱼肉香肠、鱼肉火腿309

五、海洋牛肉313

六、模拟蟹肉314

七、油炸鱼饼317

八、海味牛排318

九、鳕柳丝319

十、虾（鱼）片320

十一、鱼虾酥321

十二、鱼面和燕皮322

十三、去刺熏鱼323

第八章 鱼粉、鱼油325

第一节 鱼粉325

一、鱼粉的营养价值325

二、鱼粉原料的种类和特点327

第二节 鱼粉加工工艺328

一、原料贮藏328

二、鱼粉的加工工艺330

三、鱼粉产品的标准336

第三节 鱼粉的包装与贮运337

一、鱼粉的自发热338

二、鱼粉的吸湿339

三、鱼粉的包装与贮运339

第四节 特殊鱼粉及液体饲料339

一、食用鱼粉340

二、液体饲料342

三、生化鱼粉343

第五节 鱼油的生产343

一、原料及其贮藏344

二、鱼肝油的提取345

三、水产哺乳动物油351

四、鱼油的精炼351

五、鱼油加工产品355

第九章 其他水产品加工工艺363

第一节 蛋白胨的生产363

一、蛋白质的水解方法363

二、生化试剂蛋白胨生产工艺364

三、工业蛋白胨生产工艺365

第二节 海藻的综合利用366

一、褐藻胶的生产367

二、琼胶的生产371

三、碘的生产375

四、甘露醇的生产377

五、卡拉胶的生产379

六、海带食品加工380

第三节 海洋生物活性物质381

一、甲壳素的制备382

二、鱼精的利用386

三、海藻生物活性物质391

四、河豚毒素394

第十章 HACCP管理体系在水产制品生产中的应用398

第一节 HACCP体系概述398

一、HACCP体系的概念、优点、特点398

二、现代HACCP体系的组成400

三、HACCP体系应用的基本步骤404

第二节 影响水产品的危害因素407

一、水产品中的生物性危害407

二、水产品中的化学性危害412

三、水产品中的物理性危害416

第三节 HACCP管理体系在生食水产品中的应用416

一、组建HACCP工作小组416

二、生食水产品描述416

三、生食水产品生产工艺417

四、生食水产品加工危害分析419

五、生食水产品HACCP计划422

第四节 HACCP在冷冻蒸煮去皮海虾生产中的应用428

一、产品描述428

二、生产工艺435

三、前提条件435

四、危害分析435

五、冷冻蒸煮去皮虾产品HACCP计划表435

第五节 HACCP在水产品软罐头生产中的应用435

一、带鱼软罐头的生产工艺及危害分析435

二、带鱼软罐头生产中系统的建立438

第六节 HACCP在鱼肉香肠生产中的应用440

一、危害分析440

二、CCP的确定与控制措施440

参考文献443