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小菜巧拌制——吃出清爽好滋味16

凉拌小菜，有益健康16

凉拌的基本技法18

凉拌菜的拌制要点19

卤菜中的卤水调制20

什么是沙拉23

制作沙拉的注意事项23

爽口小菜DIY26

1.爽口素菜26

白菜26

爽口泡菜26

清拌菜心27

金丝白菜27

珊瑚白菜27

油菜28

炝拌小油菜28

花生油菜28

卷心菜29

四川泡菜29

菠菜30

辣拌菠菜30

菠菜拌粉丝31

双蛋拌时蔬31

粉丝虾米野菜31

芹菜32

清口菜叶32

素拌三丝32

麻花拌香芹33

盐水西芹33

辣拌野芹33

海米西芹34

芹菜三丝34

花生芹菜34

韭菜35

凉拌韭薹35

茼蒿36

姜汁茼蒿梗36

拌生蒿36

黄花菜37

拌金针37

拌黄花菜37

山野菜38

辣拌姜马扎38

炝贡菜38

清口薄荷39

曲菜拌豆腐39

花生酱海蓬菜40

蒜泥山菜40

特色埽竹菜40

空心菜41

拌空心菜41

龙须菜42

芥末龙须菜42

蒜泥双须菜42

油麦菜43

花生酱油麦菜43

生拌油麦菜43

香椿44

香椿拌豆腐44

香椿拌三样44

香菜45

蒸香菜45

香菜拌辣椒45

苏子叶46

拌苏子叶46

凉拌苏子叶46

苦菊47

家常拌苦菊47

老醋拌苦菊47

胡萝卜、萝卜48

特色萝卜皮48

风味萝卜49

糖醋心里美49

拌萝卜苗49

糖醋萝卜苗50

山椒拌白萝卜50

家常拌胡萝卜50

胡萝卜蒸菜51

蒜泥拌三样51

什锦沙拉51

茄子52

蒜泥茄子52

酱拌烧茄椒52

西红柿53

糖拌西红柿53

紫甘蓝54

川味紫甘蓝54

红油双蓝54

生拌紫甘蓝55

红油甘蓝55

生拌五样55

玉米56

卤甘蓝卷56

橙汁珍珠56

土豆57

凉拌土豆丝57

炝拌土豆丝57

咸菜58

拌三丝58

白糖拌山楂藕丝58

莲藕59

美极莲藕59

甜酸辣泡藕59

珊瑚藕片60

蒜薹60

翡翠拌菜60

糖醋蒜薹61

小米辣泡蒜薹61

茭白62

凉拌茭白丝62

冬瓜63

柠檬瓜条63

冬瓜拌火腿63

黄瓜64

香辣黄瓜64

鱼香瓜条65

花生酱拌黄瓜65

黄瓜拌粉皮65

古法拌黄瓜66

多彩黄瓜66

芝麻黄瓜皮66

蒜泥黄瓜67

爽口瓜条67

黄瓜拌油条67

拌双色68

巧夫拌菜68

老虎菜68

苦瓜69

蜂蜜凉瓜69

洋葱70

美味洋葱70

青椒71

炝拌柿子椒71

什锦小菜71

银耳72

甜蜜蜜72

银耳拌豆芽72

木耳73

老醋木耳73

木耳莴笋拌鸡丝73

菌类74

芥末金针菇74

冰镇三宝74

凉拌平菇75

莴笋75

生拌莴笋75

芦笋76

清拌芦笋76

麻辣笋76

油吃麻辣青笋77

豇豆77

凉拌豇豆77

荷兰豆78

麻汁荷兰豆78

豆苗79

炝拌豆苗79

豆芽80

炝拌绿豆芽80

胡萝卜拌银芽80

海带81

湘味海带81

凉拌海带结81

豆腐82

凉拌豆腐82

拌豆腐青椒片83

香葱拌豆腐83

皮蛋豆腐83

辣子拌豆腐84

卤水豆腐84

下酒小菜84

拌千张85

家常拌菜85

爽口腐皮85

卤豆腐皮86

香辣豆腐丝86

麻辣豆干86

香葱拌豆干87

香卤素鸡串87

家乡小拌87

粉丝、粉条88

家常拌粉丝88

凉拌粉丝88

凉粉89

酸辣粉89

腰果89

挂霜双果89

菠萝90

凤梨银耳90

凤梨水萝卜90

百合91

五彩百合91

猪肉96

叉烧肉拍黄瓜96

卤水花腩96

香菇叉烧肉97

叉烧腱子肉97

香葱腱子肉97

腱子蜇头98

白肉拌木耳98

蒜泥拌白肉98

凉拌百合91

杏仁92

番茄杏仁92

五彩杏仁92

荸荠93

凉拌荸荠93

果味荸荠93

花生仁94

美味花生仁94

西芹花生仁94

2.美味肉菜100

猪杂100

土豆丝拌双脆100

拌猪耳朵100

拌双脆101

麻辣双耳101

猪耳拌黄瓜101

香卤猪耳102

千层云耳102

家常拌猪耳103

猪耳拌两样103

猪皮芝麻冻103

炝拌腰片104

豇豆炝猪腰104

苦瓜拌腰片104

香菜拌肚丝105

咸菜拌肚丝105

红油猪肚丝105

老醋花生仁95

卤水花生仁95

老醋尖椒花生95

黄瓜拌肚片106

蒜薹炝肚片106

尖椒猪拱106

菜心拌猪肺107

山芹拌猪心107

山药拌猪肝107

卤猪肝108

凉瓜拌肝尖108

腊肉冬笋109

腊肠竹笋109

酱卤花肠110

虎皮霸王肠110

肚里明白111

济南咸菜111

黄瓜拌猪脸112

葱拌猪头肉112

卤味猪舌112

水晶肴蹄113

麻辣猪手113

火腿114

火腿拌菜花114

牛肉115

夫妻肺片115

五香牛肉116

拌牛肉片116

风干牛肉116

牛肉拌腐竹117

炝拌牛肉丝117

麻辣蹄筋117

洋葱拌牛蹄筋118

艳丽小拌118

卤味牛筋118

麻辣牛百叶119

拌牛肚119

腐竹拌牛蹄筋119

卤水金钱肚120

麻辣黄喉120

手撕牛板筋120

香菜板筋121

板筋豆苗121

柠丝山药拌牛舌121

羊肉122

双色拌羊肉122

干碟羊肉123

彩椒羊肉123

胡萝卜拌羊肉123

粉皮拌羊肉124

芥末羊肉124

葱段拌羊肉125

家常拌羊百叶125

剁椒羊肺126

拌羊肚126

炝拌羊肠126

山椒羊肠127

拌羊杂127

驴肉127

风味驴肉127

黄瓜拌驴肉128

麻辣驴肉128

兔肉129

洋葱拌兔肉129

水萝卜炝兔丁129

鸡肉130

口水鸡130

蒜蓉鸡131

怪味鸡131

糊涂鸡131

棒棒鸡132

思乡拌菜132

龙须菜拌鸡丝132

西芹炝鸡丝133

麻辣鸡丝133

鸡丝菜心拌蜇皮133

胡苗鸡丝134

鸡肉丝柿子椒134

五香鸡肉134

黄瓜拌鸡丝135

萝卜拌鸡丝135

枸杞鸡片136

鸡片西兰花136

香芒拌鸡片136

莴笋拌鸡丝137

鸡片木耳137

鸡丝拌冻粉137

红油腐竹鸡片138

菜胆炝鸡片138

家常鸡胸139

翡翠凤爪139

泡椒鸡爪139

五香酱鸡爪140

冬笋鸡胗140

红油鸡胗140

山椒泡鸡胗141

麻辣双脆141

多彩鸡胗141

黄瓜拌鸡肝142

鸡肝凉瓜142

鸭肉143

盐水鸭143

川味鸭块144

手撕鸭脯144

山椒鸭胗144

特色拌鸭肠145

麻辣鸭肠145

卤鸭肠145

洋葱鸭皮146

盐水鸭肫146

鸡蓉鸭掌146

老醋拌鸭掌147

家常拌鸭脖147

卤水鹅头147

3.鲜香水产148

银鱼148

乡村拌银鱼148

香葱拌银鱼148

腊鱼、风干鱼149

辣拌小干鱼149

腊鱼凉瓜149

拌双味150

菜心风干鱼150

手撕风干鱼150

章鱼151

老厨八带鱼151

蒜香八带鱼151

墨鱼152

山椒墨鱼仔152

红腐乳墨鱼仔152

香葱墨鱼球153

比管鱼153

生蒿拌比管鱼153

葱拌比管鱼154

剁椒比管鱼154

酱辣椒比管鱼154

鱿鱼156

拌鱿鱼丝156

海派小菜156

苹果味鱿鱼丝156

海肠157

香菜拌海肠157

凉拌海肠157

海蜇158

陈醋蜇头158

木耳拌海蜇头159

海蜇头拌萝卜皮159

菜心海蜇虾皮159

西洋海蜇160

香菜拌海蜇160

蒜泥海蜇白萝卜丝160

虾161

拌三鲜161

湘式拌河虾162

香葱拌干虾162

青椒河虾163

双野拌海虾163

虾子炝苦瓜163

芹叶虾仁164

虾仁拌莴笋164

香椿拌海米164

香葱海米165

尖椒海米165

海米紫甘蓝165

海边小拌166

皮蛋双鲜166

海米荷兰豆166

虾皮167

黄瓜拌虾皮167

尖椒虾皮167

琵琶虾168

黄瓜拌琵琶虾肉168

螃蟹170

渔民干蟹170

蟹柳西兰花170

扁豆蟹柳170

鲍鱼171

三色鲍鱼丝171

菜胆炝鲍鱼171

蛤蜊172

毛蛤蜊黄瓜172

海草拌双鲜172

荷兰豆拌蛤蜊173

扇贝173

芥末扇贝173

菠菜扇贝174

萝卜干拌鲜贝174

扇贝莴笋干174

海螺175

梅干螺片175

炝螺片175

田螺176

葱拌田螺176

姜末田螺176

海蛏177

芹菜拌海蛏177

老醋海味177

北极贝178

北极西芹178

捞拌北极贝178

海参179

凉拌海参179

生拌活刺参179

4.家常沙拉180

艳丽玫瑰180

香蕉樱桃沙拉180

夏日樱桃沙拉181

冰白玉水果沙拉181

西瓜爽181

红枣冰水果沙拉182

猕猴桃香瓜沙拉182

奇异果雪泥沙拉182

菠萝樱桃沙拉183

菠萝船沙拉183

火龙果沙拉183

果蔬综合沙拉184

花椰菜萝卜沙拉184

圣女果玉米沙拉184

什锦沙拉185

鲜瓜玉米沙拉185

缤纷银芽沙拉185

奶油生菜沙拉186

祛火苦瓜沙拉186

马铃薯果干沙拉186

西芹火腿沙拉187

鸭肉生菜沙拉187

四季豆鸡丝沙拉187

鸡丝黄瓜沙拉188

蔬菜鸡肉沙拉188

生菜鸡肉沙拉188

三文鱼洋葱沙拉189

三文鱼蔬菜沙拉189

口蘑大虾沙拉189

水果虾仁沙拉190

鲜鱿沙拉190

橙子墨鱼沙拉190

附：凉拌菜的烹饪技巧及营养分析26

1.蔬菜类26

白菜巧贮存26

油菜的营养与功效28

巧选卷心菜29

菠菜巧贮存30

烧豆腐巧放菠菜30

巧食芹菜根32

韭菜、蒜黄保鲜窍门35

自制腌韭菜花35

关于茼蒿36

鉴别黄花菜的窍门37

怎样保护蔬菜中的维生素38

空心菜——减肥降脂好帮手41

龙须菜的食用和药用价值42

油麦菜的选购、储存与烹制43

老香椿的妙用44

巧存香菜45

关于苏子叶46

关于苦菊47

胡萝卜巧贮存48

巧识空心萝卜48

贮存萝卜的窍门48

怎样吃胡萝卜有营养48

多吃茄子好处多52

西红柿去皮的窍门53

男士应多吃西红柿53

关于紫甘蓝54

巧煮老玉米56

巧煮土豆57

防止腌制食品产生致癌物58

怎样选购莲藕59

巧选蒜薹60

茭白巧贮存62

巧选茭白62

适宜与茭白搭配的食物62

不宜与茭白搭配的食物62

切开的冬瓜、南瓜巧贮存63

巧存黄瓜64

巧选苦瓜69

喝苦瓜茶治糖尿病69

自制苦瓜干69

切辣椒、洋葱时防辣眼睛70

洋葱巧贮存70

青椒巧贮存71

巧挑银耳72

洗木耳的窍门72

洗蘑菇的窍门74

莴笋巧制作75

适宜与芦笋搭配的食物76

荷兰豆的制作指导78

荷兰豆的食疗作用78

豆苗的营养与功效79

巧识激素催生的豆芽80

发豆芽的窍门80

洗干海带的窍门81

洗豆腐的窍门82

巧炸豆腐82

粉丝不宜吃过量88

巧选凉粉89

腰果营养价值高89

吃菠萝防过敏的窍门90

百合是上好的滋补品91

关于杏仁92

荸荠巧贮存93

花生仁巧贮存94

2.肉类99

巧除猪肚异味99

巧洗猪肠99

猪腰巧去臊腥99

洗猪肺的窍门99

巧切鲜猪肝100

去除猪心异味的窍门100

巧选火腿114

巧切火腿114

巧除牛肝异味115

巧辨新鲜牛肉115

羊肉巧除膻122

巧选羊肉122

巧辨山羊肉和绵羊肉122

牛肉与驴肉的鉴别128

巧除兔肉腥味129

鸡肉巧去腥味130

巧辨注水鸡肉130

去鸭毛的窍门143

3.水产类149

巧除咸鱼咸味149

巧制糟鱼149

关于章鱼151

巧烹美味墨鱼152

发鱿鱼的窍门155

巧分鱿鱼和乌贼155

鱿鱼食用禁忌155

鱿鱼巧选购155

关于海肠157

洗海蜇皮的窍门158

发海蜇的窍门158

取虾仁的窍门161

虾仁去腥的窍门161

怎样除虾中污物161

巧选虾皮167

多吃虾皮有益健康167

巧辨琵琶虾雌雄168

洗螃蟹的窍门169

巧取螃蟹肉169

怎样蒸蟹不掉脚169

巧选河蟹169

巧选海蟹169

巧烹蛤蜊172

漂洗蛤蜊肉的窍门172

巧选扇贝173

海螺制作注意事项175

适宜与田螺搭配的食物176

不宜与田螺搭配的食物176

关于北极贝178

烹制海参切勿加醋179