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幻想篇1

第一章 南北餐馆老板的对话1

一、脑筋急转弯3

来自南方的“狼”4

想赚钱又不会赚钱的北方人5

对话一：狭路相逢“智”者胜6

二、两种版本的“生意经”9

北方老板：宰你没商量10

忠告：“见谁宰谁”的结果是“宰自己”11

南方老板：顾客就是上帝12

认“钱”还是认“人”13

客人总是对的14

和为贵，忍为高15

对话二：君子爱财，取之有道16

广东人最崇拜的神18

三、广东餐馆老板的商业意识18

何为“餐馆商业意识”20

“吃”出来的文化21

敢为天下先22

不进步本身就是退步23

对话三：如何培养“餐馆商业意识”24

四、舶来的经营法宝25

“过埠新娘”生根开花25

多一些“自选动作”26

对话四：善于利用“风水”27

五、“广式”经营餐馆法28

吃中三味——新、奇、特29

“生猛海鲜”并不“生猛”30

不带“4、7”的收钱法31

“口碑”经营法32

“传销”式经营33

对话五：民以食为天，我以民为天34

双管齐下：餐馆的“软件”和“硬件”35

六、南方餐馆老板的经营奥秘35

本章 结语：“财神”跟着“上帝”走36

经营篇39

第二章 创造巨大财富的经营谋略39

一、充分利用好第一“推销员”39

菜单因何出现39

菜单的六大功能40

菜单的种类和特色45

菜单的设计依据48

设计菜单的基本原则50

菜单的制作方法与技巧52

二、让“头回客”成为“回头客”58

认清餐饮业的特点59

厚待“回头客”更要善待“头回客”59

陈先生的老规矩：方便面和100度开水60

“拴”住你的客人61

“藏酒橱”和“专用杯”的启示62

回扣留客法63

先赔后赚法63

三、开餐厅也要做广告64

餐饮广告知多少65

走出广告的误区67

让美国总统做“广告推销员”的法国酒商68

小小“节能卡”的巨大广告效用69

四、八个“F”的启示71

“万里送饼”是得不偿失吗？71

八个“F”的含义72

学学麦当劳的“叉子”意识74

独特的市场定位方式75

瞄准女人的开店法76

利用价格定位可赚厚利77

大众化是餐饮消费市场的主旋律78

“文化主题餐厅”创造神奇效果79

仅做到基本方面是不够的84

顾客对定价很敏感85

五、欲致鱼者先通水85

价格就是“魔棒”86

菜肴定价的基本原则86

菜肴定价的基本策略88

菜肴定价的基本方法90

六、高额盈收餐厅的经营秘诀93

创造高额盈收餐厅的秘诀之一——选择好吃的“素材”94

创造高额盈收餐厅的秘诀之二——“素材”维持原貌，并保持野味95

创造高额盈收餐厅的秘诀之三——开发令人惊喜的“素材”97

创造高额盈收餐厅的秘诀之四——使用天然食品作为调味料98

创造高额盈收餐厅的秘诀之五——自行调制酱汁99

创造高额盈收餐厅的秘诀之六——开发令客人悸动的新商品100

七、店里店外的推销101

取个好店名101

好店名的基本特征102

注重招牌的推销功能103

营造适应经营风格的气氛与情调106

清洁也是卖钱的商品106

利用店面广告进行推销107

每一个服务员都是无形的推销员108

餐馆员工的积极服务法109

利用“Event”推销112

食品本身能促销116

八、“拉客报”击败“拉客女”119

“信息”比“女色”更诱人119

多打打“信息牌”120

九、“250”现象理论122

消费者就是至高无上的王122

“250”现象理论的杀伤力和营创力123

善于利用“意见领袖”124

同样的“晕轮”定价法何以导致不同的结果125

管理篇127

第三章 管理、管辖和治理127

一、餐馆管理的重点——服务员管理127

对餐馆服务人员仪表的基本要求128

注重服务人员的言行举止129

培养友善的服务态度129

必需的餐饮服务技能131

二、怎样招待难缠客人？133

区别情况，对症下药133

三、管理厨师的要点136

没有大牌厨师的餐馆一样赚大钱136

实施“店员管理策略”139

四、15个店员，15个经理139

餐馆管理者的必备素质——善于倾听140

倾听的目的是为了改善服务142

奖励比惩罚更可取143

服务篇145

第四章 跟着“上帝”走——贩卖“服务”145

一、最佳的服务态度：微笑服务146

微笑的基本要求146

微笑的重要作用147

不注意场合与时机的微笑只能酿造恶果148

微笑的无穷魅力148

笑口常开，有利无害150

“希尔顿”的三把刀152

外商的择人标准：宁可要只有小学程度却笑口常开的小姑娘，不愿要板着面孔的哲学教授153

“内在美”胜于“外在美”153

正确理解“微笑服务”156

重要的是发自内心156

最低质量评价原理：100-1=0158

怎样把笑写在脸上159

二、服务的一把金钥匙：跟着“上帝”走162

演好自己的服务角色163

三、从客人的角度服务164

制作色彩精美的食品164

利用菜香吸引顾客166

四、永远不跟客人说“不”字170

提供“无心”的超常服务171

提供“特色服务”172

“上帝”为何不满意174

五、主随客便，而不是客随主便174

晦气的黄菊花175

了解客人的忌讳176

主随客便不等于被动适应177

六、你也能懂顾客的心179

替客人说出想说却难以启齿的话179

“自找麻烦”也值得181

了解顾客心理的方法181

化“不满”为“满意”的窍门：把“对”留给客人182

七、营业额扩大就好吗184

成功推销的前提：引导客人消费184

不要希望客人过度消费186

应该避免的失误187

八、多说好话，少出恶言188

从“包子里面请”说起189

不可忽视文明用语190

九、学会说话的艺术191

“洋酒很贵”引起的纠纷192

千万别犯低级错误193

亡羊补牢、为时不晚194

此时无声胜有声196

不要少说不可少的话198

收帐时的服务技巧200

试试这样说204

十、靠服务赢得财源205

和平饭店何以独领风骚206

“真服务”才能感动客人208

挑剔的顾客是真正买主210

十一、应当克服的服务忌讳210

不要轻易说：“您喜欢喝的咖啡”211

不该出现的时候，就不要出现212

一、层次需求论的诠释215

掌握饮食消费的特点215

消费篇215

第五章 不怕价高，只怕花钱买气受215

二、“吃”的动机218

生存性消费动机218

理智性消费动机219

传统性消费动机220

三、物以类聚，人以“吃”分221

便利型消费者221

求新型消费者222

求廉型消费者222

享受型消费者222

信誉型消费者223

四、“抱财鸡”和“意见领袖”225

从众心理对消费的影响226

影响人们饮食消费的三大因素227

五、怎样使众口不再难调230

了解饮食消费的三个阶段230

调口重在调心231

人类呼唤安全与健康的食品237

六、从“食不厌精”到“野味受宠”237

注重“三养”的新型消费观238

人们消费的热门食品239

第六章 怎样经营中、高档餐厅243

一、饭店的“排头兵”243

中、高档餐厅的重要作用243

合理的内部组织结构是良好经营的基础246

如何确定餐厅的主题与布局250

二、餐饮第一线——餐厅250

中、高档餐厅的组织与沟通254

中、高档餐厅的经营与管理256

三、抓住发展的契机——办宴会258

宴会的种类258

关于宴会预定的注意事项259

宴会的组织261

四、小酒吧也能赚大钱263

酒吧的种类和特点263

酒水部的组织设置265

有效防止亏空的途径266

第七章 小餐馆的经营方法269

一、选择好的地点270

好地点的标准271

“同行是冤家”不适用于餐饮业272

如何才能选到好地点273

注意餐馆周围的环境变化274

瞄准顾客群为餐馆定位276

二、以雅致取胜277

店名要雅道277

店面须雅洁278

装修必须遵循的原则281

三、顺应时代发展的经营方式283

了解前途看好的餐饮业业态283

创业模式的选择284

聘用职员的原则286

管理员工的方法288

挑选员工的学问289

利用“数字”的管理和经营策略290

四、用“方便”卖钱291

不贪便宜贪方便291

市场就在“方便”之中292

人们都喜欢与熟悉的人交往293

怎样提供方便294

五、“特色”是市场的通行证295

用“蜜蜂式经营”代替“守株待兔式经营”296

推销“家乡菜”297

有特色就会有市场298

制造“特色”的技巧300

六、经营小窍门301

饭菜标价的应用301

薄利多销302

勿使用“降价销售法”302

小餐馆怎样做广告303

利用人们的“逆反”心理303

“小气”生财305

提高回转率306

采购原料的注意事项306

七、成败就在你手中307

时机就是财富308

小餐馆的目光应盯在“小吃”上310

经营者的必备素质315

一、合理分工，各司其职315

第八章 做一个成功的餐馆老板315

服务人员应善始善终318

领班服务员须发挥作用318

厨师要敬业爱业321

二、万一……怎么办322

只要是菜单上有的，都应当为顾客提供323

消除客人对饭菜质量的不满324

严抓服务人员素质培训324

有效处理尴尬局面325

三、识大体，也要重小节326

喜欢“小题大作”的村井岗夫326

“小题大作”的价值何在327

十个“一”的管理诀窍328

四、确定该赚谁的钱332

“北海渔村”和“南海渔村”为何不同332

不赚钱的原因在于市场定位有误334

秘诀之一：对客人发动感情攻势335

五、赚钱餐厅老板的三大秘诀335

秘诀之二：具有显著的特征和特色339

秘诀之三：寻找“生”与“活”的素材341

六、成功餐厅老板的忠告345

忠告之一：忌讳开业时物美价廉，后来面目全非345

忠告之二：忌广告上说的比唱的动听346

忠告之三：忌服务小姐穿戴整齐，个人卫生却相当差347

忠告之四：忌餐厅厅堂堂皇典雅，厨房设施却十分简陋347

忠告之五：忌“题材”上主意打得多，特色上功夫下得少348

后记350