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第一章 导言1

第一节 餐饮企业运营系统相关概念的界定1

一、餐饮企业运营系统的内涵2

二、餐饮企业运营系统框架3

第二节 餐饮企业运营系统的特点3

一、理论基础先进4

二、学习优势独特4

三、应用操作性强5

四、操作灵活度高6

第三节 餐饮企业运营系统的设计原则6

一、战略性原则6

二、系统性原则6

三、规范性原则7

四、开放性原则7

第四节 餐饮企业运营系统的设计目标7

一、建立科学的组织结构8

二、明确管理的基本准则8

三、构造标准的作业流程9

四、提供创新经营的途径10

五、提高从业人员的素质10

六、增强防范风险的能力12

第二章 餐饮企业理念的建立13

第一节 企业理念理论概述13

一、企业理念的内涵13

二、企业理念的特征14

三、企业理念的功能15

第二节 餐饮企业建立科学理念的必要性16

一、适应外部环境的根本性变化17

二、有针对性地从容应对行业竞争环境17

三、适应餐饮企业向集团化或连锁化环境的转换过程17

四、保证市场定位的正确制定18

五、形成餐饮企业特色，增强竞争力18

六、为提高餐饮从业人员的商业素质培训提供方向18

第三节 餐饮企业理念的构建与实施19

一、餐饮企业理念的构建19

二、餐饮企业理念的实施23

第三章 餐饮企业组织结构设计25

第一节 餐饮企业组织理论发展25

一、组织的含义及特征25

二、企业组织理论的演进25

三、美国餐饮组织理论的发展28

第二节 餐饮企业组织结构的特点29

一、有效性29

二、选优性30

三、稳定性与动态性30

四、抗风险性31

五、其他31

第三节 餐饮企业组织结构的设计原则31

一、任务、目标原则31

二、精干高效原则32

三、相对封闭原则32

四、统一指挥、分级管理原则33

五、管理幅度和层次原则33

六、权责对等和才职相称原则34

七、相对平衡原则35

第四节 餐饮企业组织结构设计的内容35

一、餐饮企业组织结构设计的程序36

二、餐饮企业组织结构设计模型36

三、餐饮企业组织结构体系40

第四章 餐饮企业组织功能界定46

第一节 餐饮企业组织功能的内涵46

一、业务技术层面46

二、制度结构层面46

三、人的管理层面47

四、权威层面47

第二节 餐饮企业组织结构与功能的关系47

一、逻辑上的决定与反作用关系48

二、运作时的相互支撑48

第三节 餐饮企业组织功能界定的原则49

一、简化性原则49

二、适用性原则49

三、有效性原则50

四、高效性原则50

五、可容性原则51

第四节 餐饮企业组织系统功能的界定51

一、制度规范功能51

二、管理协调功能53

三、文化建设功能55

四、组织变革与创新功能57

第五节 餐饮企业组织部门功能界定58

一、采购部组织功能界定59

二、餐饮部组织功能界定61

三、市场营销部组织功能界定64

四、财务部组织功能界定65

五、后勤保障部组织功能界定67

六、人力资源部组织功能界定68

第五章 餐饮企业作业流程规范71

第一节 餐饮企业作业流程规范的理论基础72

一、企业流程的含义及特性72

二、企业流程的类型73

三、企业作业流程的功能75

四、企业流程设计的一般步骤76

第二节 餐饮企业结构、功能、流程的三维立体关系78

一、依次决定与反作用关系78

二、以流程为核心驱动力推动功能及结构的优化79

三、三者之间的有机系统，构建餐饮企业的全面运营机制80

第三节 餐饮企业作业流程规范与优化的设计原则81

一、战略性原则81

二、普遍性原则81

三、价值创造原则81

四、流程管理原则82

五、技术推动原则82

六、以人为本原则82

第四节 餐饮企业作业流程规范设计83

一、餐饮企业组织系统流程规范设计83

二、餐饮企业部门作业流程规范的示范设计88

第六章 餐饮企业表单体系105

第一节 餐饮企业表单的含义及作用105

一、记录信息作用106

二、管理规范作用106

三、控制手段作用106

第二节 餐饮企业表单体系设计的原则107

一、制定目标原则107

二、考虑系统和程序原则107

三、加强管理和控制原则108

第三节 餐饮企业表单体系示范109

一、原料采购、验收、库存、发放运转表单109

二、餐饮运转表单117

三、其他运转表单132

第七章 餐饮企业运营系统控制141

第一节 餐饮企业运营系统的控制概述141

一、运营系统控制的含义及特点141

二、运营系统控制的设计原则142

三、运营系统控制的设计内容144

第二节 餐饮企业内部控制系统设计144

一、内部控制系统设计的基本原理145

二、内部控制系统设计的原则147

三、内部控制系统设计的程序148

四、内部控制系统设计的具体内容150

第三节 餐饮企业运营系统的预警机制建立157

一、餐饮企业运营系统预警机制建立的意义157

二、餐饮企业运营系统预警机制的功能158

三、餐饮企业运营系统预警机制的建立原则159

四、餐饮企业运营系统预警机制建立的目标160

五、餐饮企业运营系统预警机制建立的具体内容161

六、餐饮企业运营系统预警机制的运行170

第八章 餐饮企业运营系统的评估与应用172

第一节 餐饮企业运营系统的评估172

一、评估原则172

二、评估目标173

三、评估体系的建立174

第二节 餐饮企业运营系统的应用177

一、运营系统应用对象177

二、运营系统应用原则178

第三节 餐饮企业运营系统应用的实证研究178

一、快餐连锁餐饮企业的运营系统应用178

二、大中型酒店集团的运营系统应用186

参考文献196

后记197