图书介绍
乳及发酵乳制品工艺学PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 李凤林，崔福顺主编 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7501959293
- 出版时间：2007
- 标注页数：289页
- 文件大小：33MB
- 文件页数：298页
- 主题词：鲜乳－食品加工－工艺学－高等学校－教材；发酵食品：乳制品－食品加工－工艺学－高等学校－教材
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图书目录
绪论1
第一篇 乳的基础知识5
第一章 乳的化学成分5
第一节 乳的概念及分类5
第二节 乳的分散体系10
第三节 乳中各成分的化学性质12
第二章 乳的物理性质及加工处理对乳理化性质的影响34
第一节 乳的物理性质34
第二节 加工处理对牛乳理化性质的影响39
第三章 乳中微生物43
第一节 乳中微生物的种类及来源43
第二节 乳中微生物的性状50
第四章 鲜乳的处理54
第一节 原料乳的验收54
第二节 原料乳的预处理57
第三节 原料乳的杀菌技术65
第二篇 发酵乳制品生产工艺75
第五章 发酵乳制品概述75
第一节 发酵乳制品的发展及现状75
第二节 发酵乳制品的分类及营养保健作用76
第三节 微生物在发酵乳制品中的应用79
第六章 发酵剂的选择及制备84
第一节 发酵剂的种类及作用84
第二节 发酵剂的选择及贮藏86
第三节 发酵剂的制备及质量控制90
第四节 直投式酸乳发酵剂92
第七章 酸乳96
第一节 酸乳的概念及分类96
第二节 酸乳生产所用原料97
第三节 凝固型酸乳的生产工艺103
第四节 搅拌型酸乳的生产工艺110
第五节 冷冻酸乳的生产工艺113
第六节 保健酸乳的生产工艺115
第八章 发酵乳饮料118
第一节 乳酸菌饮料118
第二节 发酵酪乳123
第三节 双歧杆菌发酵乳饮料125
第四节 发酵乳清饮料126
第九章 奶酒128
第一节 酸马奶酒128
第二节 开菲尔乳130
第三节 乳清酒133
第四节 奶啤135
第十章 乳酸菌制剂138
第一节 乳酸菌制剂概述138
第二节 普通乳酸菌制剂的生产142
第三节 双歧杆菌制剂的生产145
第四节 LGG菌制剂的生产146
第十一章 稀奶油与奶油148
第一节 乳的分离148
第二节 稀奶油152
第三节 奶油155
第十二章 干酪171
第一节 概述171
第二节 干酪的发酵剂175
第三节 凝乳酶177
第四节 天然干酪一般加工工艺181
第五节 融化干酪的加工工艺192
第三篇 其它乳制品生产工艺199
第十三章 液态乳199
第一节 液态乳的概念及分类199
第二节 巴氏杀菌乳200
第三节 ESL乳202
第四节 灭菌乳204
第五节 再制乳与复原乳210
第六节 含乳饮料212
第十四章 炼乳216
第一节 甜炼乳216
第二节 淡炼乳224
第十五章 乳粉228
第一节 乳粉的概述228
第二节 乳粉的生产工艺230
第三节 速溶乳粉237
第十六章 冷冻饮品241
第一节 冰淇淋241
第二节 雪糕及冰棒247
第十七章 初乳制品的加工251
第一节 牛初乳概述251
第二节 牛初乳的贮运及加工特性254
第三节 牛初乳制品的生产256
第十八章 实验指导259
主要参考文献288