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第一章 牛乳的组成和性质1

第一节 牛乳的化学组成1

一、水分2

二、乳脂肪2

三、乳蛋白质4

四、乳中的碳水化合物7

五、乳中的盐类8

六、乳中的酶类11

七、乳中的维生素14

八、乳中的其他成分18

第二节 乳的理化性质18

第二章 液态乳26

第一节 标准和种类26

一、标准26

二、种类26

第二节 生产工艺及其原理31

一、牛乳的收集和贮存31

二、牛乳的检验33

三、净乳35

四、均质38

第三节 杀菌工艺43

一、巴氏杀菌乳43

二、超巴氏杀菌乳49

三、超高温杀菌乳55

第四节 常见液态乳制品的配方及生产工艺66

一、维生素强化乳66

二、乳饮料68

三、低乳糖牛乳71

四、膳食纤维牛乳74

五、高钙牛乳76

第三章 酸乳80

第一节 概念和种类80

一、概念80

二、种类80

第二节 酸乳发酵剂81

一、乳酸菌的微生物种类81

二、普通酸乳发酵剂81

三、含有益生菌的酸乳发酵剂83

四、酸乳发酵剂的形态分类84

五、直投式酸乳发酵剂的制作方法85

六、酸乳发酵剂在中国的使用现状89

七、酸乳发酵剂生产公司简介90

八、酸乳发酵剂的发展趋势91

第三节 生产工艺及其原理92

一、原料乳的预处理93

二、原料乳的标准化93

三、添加剂93

四、均质95

五、热处理95

六、发酵工艺95

七、发酵过程中的生物化学变化95

八、冷却103

九、果料、香精和色素的使用103

十、包装107

十一、贮存、运输和销售107

第四节 酸乳噬菌体107

一、酸乳噬菌体的发生107

二、噬菌体的传播108

三、酸乳噬菌体的检测109

四、噬菌体的作用与危害111

五、噬菌体的防治措施112

第五节 酸乳后酸化115

一、酸乳后酸化的机理115

二、酸乳后酸化的控制措施117

第六节 酸乳常见质量问题119

一、搅拌型酸乳常见质量问题119

二、乳酸菌饮料常见质量问题123

第七节 产品配方127

一、凝固型酸乳的产品配方及制作方法127

二、搅拌型酸乳的产品配方及制作方法128

三、益生菌酸乳的产品配方及制作方法129

四、果料酸乳的产品配方及制作方法130

五、酸乳饮料的产品配方及制作方法130

第四章 乳粉132

第一节 概念和种类132

一、概念132

二、种类133

第二节 生产工艺及其原理135

一、原料乳的验收135

二、乳的冷却与贮存136

三、原料乳的过滤与净化137

四、原料乳的分离及标准化137

五、原料乳的均质140

六、牛乳的预热和杀菌140

七、牛乳的浓缩142

八、乳粉干燥技术157

九、出粉、冷却、称量与包装178

第三节 产品配方及制作方法180

一、普通乳粉的产品配方及制作方法180

二、配方乳粉的产品配方及制作方法182

第五章 干酪204

第一节 概念和种类204

第二节 营养价值205

一、脂肪205

二、蛋白质206

三、乳糖和乳酸207

四、矿物质207

五、维生素208

第三节 天然干酪的生产工艺及其原理209

一、原料乳的选择211

二、冷却贮存212

三、原料乳除菌方法214

四、原料乳的标准化216

五、均质217

六、热处理218

七、原料乳的预发酵220

八、添加氯化钙222

九、凝乳223

十、凝乳处理236

十一、加盐242

十二、干酪成熟245

十三、清洗和包装267

十四、膜技术在干酪生产中的应用269

第四节 再制干酪的加工271

一、再制干酪的加工原理271

二、原材料275

三、生产工艺286

第五节 产品配方及制作方法297

一、Cheddar干酪的产品配方及制作方法297

二、Mozzarella干酪的产品配方及制作方法299

三、独立片装再制干酪（IWS）的产品配方及制作方法306

第六章 冰淇淋308

第一节 概念和种类308

一、概念308

二、种类308

第二节 生产工艺及其原理309

一、配料309

二、杀菌310

三、均质和乳化311

四、冷却和老化311

五、凝冻313

六、硬化318

七、不同类型产品的成型320

八、包装和贮存325

第三节 冰淇淋产品的配方设计327

一、原辅料的特性和选择327

二、配方设计原则348

三、典型配方举例349

参考文献352