图书介绍
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- 王源主编；河南省机关事业单位技术工人考核培训教材编委会编 著
- 出版社： 北京：中国人事出版社
- ISBN：7801895169
- 出版时间：2006
- 标注页数：390页
- 文件大小：5MB
- 文件页数：400页
- 主题词：烹饪－技术培训－教材
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图书目录
第一篇 烹调综合知识1
第一章 营养学基础知识1
第一节 各类原料的营养特点1
第二节 平衡膳食18
第三节 科学烹调25
第二章 成本核算30
第二篇 中式烹调42
第一章 中国烹饪业导论42
第一节 独具特色的中国烹饪42
第二节 厨师职业标准46
第三节 现代中餐厨房岗位职责48
第二章 刀工技术53
第三章 原料知识62
第一节 烹饪原料的分类62
第二节 植物性原料63
第三节 动物性原料76
第四节 食品添加剂92
第四章 烹饪原料预加工工艺96
第一节 鲜活原料的初加工工艺96
第二节 干制原料的涨发工艺105
第三节 分档取料111
第四节 半制品的配置113
第五节 挂糊、上浆工艺124
第六节 烹调前的初步热处理130
第七节 制汤工艺138
第五章 菜肴组配工艺143
第一节 中国现代烹饪原料组配原则143
第二节 菜肴组配的形式与方法146
第三节 菜肴的命名153
第四节 筵席和筵席知识156
第六章 中餐烹调技术概论162
第一节 火候的运用162
第二节 调味168
第三节 芡和汁的运用177
第七章 中国现代烹饪烹调法182
第一节 热烹调法182
第二节 冷烹调法192
第三篇 中西式面点194
第一部分 中式面点194
第一章 中式面点常识194
第一节 中式面点的含义及主要风味流派194
第二节 中式面点的基本操作程序201
第二章 面坯工艺及其原理210
第一节 水调面坯212
第二节 膨松面坯217
第三节 层酥面坯224
第四节 米粉面坯227
第三章 制馅工艺230
第一节 制馅的作用、制作要求230
第二节 甜馅制作工艺233
第三节 咸馅制作工艺235
第四节 包馅面点的皮馅比例与要求242
第四章 成形工艺245
第一节 手工成形法245
第二节 器具成形法255
第五章 熟制工艺262
第二部分 西式面点279
第一章 蛋糕制作工艺279
第二章 混酥类制作工艺290
第三章 清酥（起酥）制作工艺296
第四章 泡芙类301
第五章 饼干类305
第四篇 西式烹调310
第一章 配菜制作工艺310
第二章 少司制作320
第三章 汤类328
第一节 清汤类328
第二节 浓汤类332
第三节 特色汤335
第四章 色拉制作工艺340
第五章 热菜制作工艺347
第一节 用油传热的烹调方法347
第二节 用水传热的烹调方法351
第三节 用空气传热的烹调方法358
烹调工岗位等级标准363
面点工岗位等级标准375
后记390