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第一章　绪论1

一、干果的主要营养成分1

二、干果产品的特性3

三、干果种类4

四、干果的自然分布5

五、主要干果生产概况6

第二章　干果贮藏保鲜方式方法8

第一节　简易贮藏8

一、沟藏8

二、窖藏9

三、土窑洞贮藏11

第二节　通风库贮藏15

一、通风贮藏库的种类15

二、隔热材料16

三、通风贮藏库的管理17

第三节　低温贮藏17

一、自然低温——冰窖贮藏17

二、人工制冷——机械冷藏18

第四节　简易气调贮藏18

一、塑料薄膜袋封法18

二、硅窗塑料袋封法19

三、大型塑料薄膜帐简易气调贮藏技术19

第三章　干果的加工原料及预处理21

第一节　加工用水的净化处理21

一、加工用水的净化消毒21

二、加工用水的处理22

第二节 干果加工用食品添加剂简介25

一、食品添加剂的作用25

二、对食品添加剂的一般要求26

三、食品添加剂使用时的注意事项26

四、干果加工常用食品添加剂简介27

第三节　原料预处理34

一、清洗34

二、去皮34

三、切分、去心（核）、修整、破碎35

四、烫漂35

五、抽空处理36

第四节　原料的变色与护色37

一、原料的褐变37

二、原料的护色37

第四章　干果干制41

第一节　干制的基本理论41

一、干燥机理41

二、影响干燥速度的因素43

第二节　干制工艺44

一、干制原料的要求44

二、干制方法和设备45

第三节　干制品的处理与贮藏50

一、回软50

二、分级50

三、防虫处理50

四、包装51

五、贮藏52

第五章　干果糖制53

第一节　糖制品的分类与特点53

一、蜜饯类53

二、果酱类53

第二节　糖制的基本原理54

一、糖制品的保存原理54

二、食糖的加工特性55

三、果胶的凝胶作用57

第三节　果脯蜜饯类产品加工工艺59

一、工艺流程59

二、糖制过程59

三、烘干与上糖衣61

四、整理与包装61

第四节　果酱类产品加工工艺62

一、果酱加工工艺62

二、果糕、果冻类产品加工工艺64

第六章　干果罐藏65

第一节　罐藏的基本原理65

一、罐头与微生物的关系65

二、酶的耐热性68

三、罐头的传热69

四、杀菌式的确定70

第二节　罐藏容器73

一、罐藏容器应具备的条件73

二、常见的罐藏容器73

第三节　罐藏工艺74

一、装罐74

二、排气与抽真空75

三、密封76

四、杀菌与冷却76

第四节　干果软罐头食品生产78

一、软罐头的种类78

二、软罐头食品加工工艺78

第七章　干果制汁80

第一节 果汁种类及概况80

第二节　果汁加工工艺81

一、制汁原料选择和处理81

二、原料的破碎和压榨82

三、筛滤82

四、各种果汁特有的处理工序82

第三节　果汁加工中的常见问题分析84

一、变色84

二、变味85

三、罐内腐蚀86

四、沉淀和混浊86

第八章　果酒酿造87

第一节　果酒酿造概况及分类87

一、果酒酿造概况87

二、果酒分类88

第二节　果酒酿造原理89

一、酒精的产生89

二、果酒的酯化作用90

三、果酒的氧化还原作用91

第三节　果酒酿造工艺91

一、原料的选择91

二、发酵前的处理91

三、酒精发酵93

四、分离和后发酵95

五、陈酿95

六、成品调配96

七、过滤、杀菌、装瓶97

第九章 干果加工副产物的综合利用98

第一节　香精油的提取98

第二节　果胶的提取99

一、工艺流程99

二、操作要点99

第三节　天然色素的提取100

一、酸枣红色素的提取工艺流程及步骤100

二、酸枣红色素的特性及提取中应注意的问题101

第四节 活性炭生产技术102

一、炭化102

二、活化102

三、酸洗与水洗103

四、干燥与包装103

第十章　板栗104

第一节　概述104

一、营养价值、药用价值与经济价值104

二、栽培历史与区域分布105

第二节　板栗的采收与商品化处理105

一、成熟105

二、采收106

三、贮运前的处理106

四、采后药剂处理107

五、板栗的分级、包装和运输108

六、板栗贮运前的预冷处理109

七、板栗贮运的关键技术111

第三节　板栗的贮藏保鲜技术112

一、板栗贮藏的基本条件112

二、板栗简易贮藏保鲜技术112

三、板栗土窑洞贮藏保鲜技术116

四、板栗通风库贮藏保鲜技术116

五、自然低温冷藏——冰冷却贮藏117

六、板栗的机械冷库贮藏118

七、板栗气调贮藏技术120

第四节　板栗贮藏期病害及其防治121

一、板栗种仁斑点病121

二、板栗炭疽病123

三、板栗黑色实腐病124

四、板栗霉烂124

第五节 板栗糖制品生产技术125

一、板栗脯125

二、糖衣板栗脯126

三、糖栗子片127

四、珍珠栗127

五、多味板栗脯128

六、低糖栗脯129

七、巧克力夹心栗脯129

八、夹心栗片130

九、板栗酱131

十、混合型板栗果酱132

十一、系列板栗酱制品133

十二、栗羊羹134

十三、枣圆栗子羹134

十四、栗子糕135

十五、栗蓉糕136

十六、重阳栗糕136

十七、栗子凉糕137

十八、糖汁板栗冻137

十九、八珍板栗泥137

第六节　板栗罐藏品生产技术138

一、糖水板栗罐头138

二、糖水枣栗罐头139

三、桂花栗子罐头141

四、板栗猪蹄筋罐头142

第七节　板栗饮料类食品生产技术142

一、板栗粉142

二、栗子露143

三、板栗奶144

四、板栗酒145

第八节　板栗速冻食品生产技术145

一、原料要求146

二、冻前预处理146

三、速冻方法147

四、冻藏149

五、解冻150

第九节　板栗其他食品的生产技术151

一、五香板栗151

二、糖炒栗子153

三、桂花栗子酥154

四、膨化板栗酥154

五、香酥栗茸盒155

六、栗米软糖156

七、栗子布丁157

八、即食板栗糊157

九、栗蓉冰淇淋158

第十一章　核桃159

第一节　核桃的营养价值和医药保健功能159

一、核桃的营养价值159

二、核桃的医药保健功能160

第二节　核桃的商品化处理160

一、采收160

二、核桃的分级和包装161

第三节　核桃的贮藏保鲜技术162

一、核桃的脱青皮与漂洗处理162

二、核桃的晾晒与干制处理163

三、核桃的贮藏164

第四节　核桃糖制品与炒货制品生产技术165

一、核桃糖制品生产技术165

二、核桃炒货制品生产技术171

第五节　核桃罐藏类食品生产技术175

一、甜核桃仁罐头175

二、咸核桃仁罐头177

三、琥珀桃仁罐头177

四、三色果仁（什锦干果）罐头178

第六节　核桃果汁及饮料类食品生产技术179

一、核桃乳饮料179

二、核桃牛乳复合饮料180

三、银杏核桃保健复合饮料181

四、红枣核桃乳182

五、花生核桃乳183

六、红茶核桃乳184

七、核桃酸奶185

八、核桃冰淇淋186

九、速溶核桃营养粉187

第七节　核桃油及核桃脱脂蛋白粉生产技术189

一、核桃油制取189

二、核桃油微胶囊的生产190

三、核桃蛋白粉制取190

第八节　核桃酒生产技术191

一、原料191

二、工艺流程191

三、工艺操作要点192

四、产品质量指标192

第九节　核桃综合利用技术193

一、核桃综合利用技术193

二、核桃木——优良材种198

三、绿化山川、保护环境199

第十二章　枣和酸枣202

第一节　概述202

一、枣果营养价值202

二、枣果的保健与医疗用途202

三、枣果食品种类多样202

第二节　枣果的商品化处理203

一、果实成熟203

二、适期采收203

三、采收方法203

第三节　枣果的贮藏保鲜技术204

一、枣品种与耐藏性的关系204

二、鲜枣贮藏的适宜环境条件204

三、鲜枣的贮藏保鲜技术204

四、红枣贮藏技术205

第四节　大枣干制技术206

一、脆枣206

二、保健红枣干206

三、乌枣207

四、枣肉干208

第五节　枣果糖制品生产技术208

一、金丝蜜枣208

二、无核糖枣209

三、玉枣210

四、多味枣211

五、话枣212

六、菠萝蜜枣212

七、维康枣213

八、和合枣214

九、参膏醉枣214

十、泸曲醉枣215

十一、枣酱216

十二、枣泥216

十三、枣泥花生软糖217

十四、枣羊羹219

十五、苹果红枣羹220

十六、桂花枣蓉220

第六节　枣果罐藏品生产技术221

一、糖水玉枣罐头221

二、糖水红枣罐头221

三、银耳枣栗罐头222

四、醉枣223

第七节　枣汁及枣汁饮料生产技术224

一、红枣汁224

二、浓缩红枣汁224

三、鲜枣带果肉果汁225

四、红枣可乐、红枣汽水和红枣汽酒226

五、红枣生姜汁饮料226

六、保健红枣汁227

七、红枣甘草汁饮料228

八、红枣银耳粒粒饮料229

九、枣茶饮料230

十、红枣果珍231

十一、红枣口服液232

第八节　枣酒酿造技术232

一、红枣酒232

二、红枣枸杞酒233

三、中华红枣蜜酒234

第九节　红枣副产物综合利用技术236

一、枣醋酿造技术236

二、枣红色素生产237

三、枣香精提取237

第十节　酸枣深加工利用技术238

一、酸枣的成熟和适时采收238

二、酸枣的加工利用技术240

第十三章　柿246

第一节　概述246

一、柿果的营养价值和药用价值246

二、鲜食脆柿的品种标准246

三、鲜食软柿的品种标准247

第二节　柿果采收与商品化处理247

一、采收期247

二、采收方法249

三、包装与运输249

第三节　柿果贮藏保鲜技术250

一、柿果脱涩处理250

二、柿果贮藏保鲜技术251

三、柿子半成品贮存技术254

第四节　柿果干制品（柿饼）生产技术257

一、自然晒制257

二、人工干制259

第五节　柿果糖制品生产技术260

一、柿果脯260

二、柿脆片261

三、柿果酱262

四、柿果冻263

五、柿果丹皮264

六、柿果糕265

七、天然柿霜糖265

第六节　柿果汁及果汁饮料生产技术266

一、柿果汁266

二、柿蜜汁饮料268

三、柿可乐型饮料268

第七节　柿果酒、柿果醋生产技术269

一、柿果酒269

二、柿蜜酒271

三、柿子汽酒271

四、柿果醋272

第八节　柿叶产品生产技术272

一、柿叶茶272

二、柿黄素273

三、柿叶黄酮274

第十四章　扁桃276

第一节　概述276

一、扁桃的营养价值276

二、栽培历史与区域分布276

三、生产现状和展望277

第二节　扁桃的采收与商品化处理278

第三节　扁桃加工技术279

一、扁桃蛋白饮料279

二、其他食品280

第十五章　仁用杏、制干杏282

第一节　概述282

一、营养价值282

二、经济价值283

三、仁用杏、制干杏的自然分布和生产状况283

第二节　仁用杏的采收与商品化处理284

一、采收284

二、采后处理284

三、分级、包装285

四、贮藏、运输286

第三节　苦杏仁系列食品生产技术286

一、杏仁的分类286

二、苦杏仁的脱苦去毒287

三、苦杏仁系列食品生产技术288

第四节　制干杏的采收及采后加工技术303

一、果实的成熟303

二、采收期的确定303

三、采收方法304

四、采后制干技术305

第十六章　制干葡萄306

第一节　概述306

一、经济价值306

二、起源、演化及栽培历史307

三、生产现状与区域分布309

第二节　制干葡萄的采收处理310

一、采前技术310

二、采收期310

三、采收方法310

第三节　制干方法与技术310

一、阴干法制干310

二、晒干法制干312

三、人工快速制干法312

第四节　葡萄干的产后处理313

一、葡萄干产后加工处理313

二、葡萄干的包装与贮藏314

第十七章　榛315

第一节　概述315

一、经济价值315

二、发展榛子生产的意义及市场前景315

第二节　榛子的采收316

一、采收期的确定316

二、采收前的准备317

三、采收方法317

第三节　榛子的采后处理与贮藏技术318

一、采后处理318

二、贮藏技术319

第四节　榛子系列食品生产技术320

一、榛仁罐头320

二、榛仁软包装罐头320

三、榛仁酥糖321

四、香酥榛仁322

五、红枣榛仁乳饮料323

六、炒榛子（一）325

七、炒榛子（二）325

八、椒盐榛子326

第十八章　银杏327

第一节　概述327

一、银杏的经济价值327

二、银杏的起源演化和栽培历史328

三、银杏的自然地理分布329

第二节　银杏的采收与商品化处理329

一、银杏果的采收329

二、银杏叶的采收329

三、银杏果实脱皮处理330

四、银杏果分级331

第三节　银杏果贮藏技术332

一、沙藏法332

二、水藏法332

三、冷藏法332

四、袋藏法332

第四节　银杏系列食品生产技术333

一、糖水白果罐头333

二、银杏汁334

三、其他银杏饮料335

四、银杏果脯335

五、琥珀银杏336

六、氢化白果酸和氢化白果亚酸的提取336

第十九章 阿月浑子338

第一节　概述338

一、经济价值338

二、起源、演化、生产历史和现状338

第二节 阿月浑子的采收与脱皮处理339

一、果实采收339

二、果实脱皮处理339

三、烘干晾晒340

第三节 阿月浑子的采后贮藏加工技术340

一、阿月浑子的贮藏技术340

二、阿月浑子的加工技术340

第二十章　果松343

第一节　概述343

第二节　采收及种子处理344

一、果实成熟期344

二、采收344

三、种子调制344

第三节　松子仁系列食品生产技术344

一、松子仁罐头344

二、松子仁软包装罐头345

三、松仁乳饮料346

四、松子仁果露及松子仁晶346

五、松子仁羹347

六、海带玉米松子仁糊348

第二十一章　腰果350

第一节　概述350

一、经济价值350

二、栽培历史和现状350

第二节　采收与商品化处理351

一、采收351

二、分级351

第三节　腰果食品加工技术351

一、干燥处理351

二、酥炸腰果352

三、琥珀腰果352

四、怪味腰果352

五、椰丝腰果353

第二十二章　龙眼354

第一节　概述354

一、经济价值354

二、起源、历史、生产现状和发展趋势354

第二节　采收与商品化处理355

一、采收期355

二、采收方法355

三、分级包装356

第三节　龙眼果实贮藏保鲜技术356

一、龙眼贮藏的适宜环境条件356

二、龙眼果实贮藏保鲜技术356

第四节　龙眼果实系列食品生产技术357

一、龙眼干357

二、龙眼肉358

三、糖水龙眼罐头358

四、龙眼酒359

五、龙眼膏361

六、龙眼酱361

第二十三章　无花果363

第一节　概述363

一、经济价值363

二、栽培历史和现状363

第二节　采收及商品化处理364

一、采前催熟364

二、采收365

三、分级包装365

第三节　贮藏保鲜与加工利用366

一、低温保鲜366

二、无花果果干366

三、无花果果脯367

四、无花果果酱368

五、糖水无花果罐头368

六、无花果果酒369

七、无花果保健饮料370

八、无花果冰淇淋371

第二十四章　罗汉果373

第一节　概述373

一、经济价值373

二、起源、演化、生产历史和发展现状373

第二节　采收处理374

一、成熟374

二、采收374

三、分级374

第三节　采后加工利用375

一、罗汉果果干375

二、罗汉果果醋饮料376

三、罗汉果可乐377

四、其他罗汉果制品加工技术377

第二十五章　香榧380

第一节　概述380

一、经济价值380

二、栽培历史、生产现状和发展趋势380

第二节　采收处理381

一、采收时期381

二、采收方法381

第三节　香榧系列产品生产技术381

一、炒香榧子381

二、椒盐香榧382

参考文献383