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前言1

第一单元 餐饮概述1

模块一 餐饮部的组织机构与主要职能1

任务1 了解餐饮组织结构3

任务2 了解餐饮部门的主要职责7

任务3 了解餐饮部各岗位的主要职责8

模块二 餐饮的经营特点12

任务1 了解餐饮生产的特点14

任务2 了解餐饮销售的特点16

任务3 了解餐饮服务的特点17

模块三 现代餐饮发展趋势18

任务1 了解餐饮业发展趋势19

单元测试24

第二单元 餐饮服务技能25

模块一 中餐服务技能25

任务1 掌握托盘要领26

任务2 掌握斟酒的要领28

任务3 掌握餐巾花折叠的基本技法29

任务4 认知中餐摆台基本事项44

任务5 掌握中餐摆台要领46

任务6 掌握中餐上菜要领49

任务7 掌握中餐分菜要领51

任务8 掌握中餐撤换餐用具要领53

模块二 西餐服务技能54

任务1 熟悉西餐摆台基本事项54

任务2 掌握各类西餐摆台56

任务3 掌握西餐上（分）菜要领59

任务4 掌握西餐端盘方法60

任务5 掌握撤换盘子及派菜时匙叉使用的方法61

任务6 掌握葡萄酒服务的方法62

任务7 掌握开香槟酒瓶塞的方法66

单元测试68

第三单元 餐厅服务与管理69

模块一 中餐厅服务与管理69

任务1 了解中餐厅服务概况70

任务2 认知零点餐服务的特点71

任务3 熟悉零点餐早餐服务72

任务4 掌握零点餐午、晚餐服务75

任务5 掌握团体餐服务80

任务6 掌握宴会服务82

模块二 西餐厅服务与管理90

任务1 了解西餐厅概况91

任务2 了解西式菜肴及各类西餐用品94

任务3 认知西餐服务方式98

任务4 掌握西式早餐服务101

任务5 了解西餐正餐菜肴的组成104

任务6 掌握扒房服务106

任务7 掌握西餐宴会服务技巧114

任务8 掌握自助餐服务技巧117

模块三 日式餐厅服务与管理119

任务1 了解日式餐厅概况120

任务2 认知日本料理121

任务3 掌握日式餐厅服务技巧123

单元测试125

第四单元 酒吧服务与管理127

模块一 酒水知识127

任务1 认知酒类基本常识128

任务2 了解啤酒129

任务3 了解黄酒131

任务4 了解中国蒸馏酒133

任务5 了解外国蒸馏酒134

任务6 了解开胃酒类142

任务7 了解餐后甜酒143

模块二 葡萄酒145

任务1 认知葡萄酒相关常识146

任务2 掌握品葡萄酒的方法148

任务3 掌握葡萄酒服务150

模块三 鸡尾酒155

任务1 认知鸡尾酒基本常识155

任务2 掌握鸡尾酒调制158

任务3 掌握鸡尾酒装饰方法的使用及其装饰原则162

任务4 熟练操作12款鸡尾酒的调制165

模块四 酒吧管理169

任务1 熟悉酒吧日常工作170

任务2 熟悉酒吧工作安排171

任务3 熟知酒水验收管理173

任务4 熟知酒水储存管理175

任务5 熟知酒水领发管理176

单元测试179

第五单元 咖啡厅服务与管理180

模块一 咖啡知识概述180

任务1 了解咖啡产品分类及特点181

任务2 掌握鉴别咖啡品质的方法182

任务3 了解咖啡冲煮器具及其使用184

模块二 咖啡调制与鉴赏187

任务1 熟悉世界著名咖啡豆的品种及特点188

任务2 熟悉咖啡豆的研磨190

任务3 掌握咖啡的冲泡191

任务4 掌握咖啡的调制192

模块三 咖啡厅服务与管理194

任务1 熟悉咖啡厅（馆）的经营管理195

任务2 熟悉咖啡制作服务规程196

单元测试197

第六单元 主题宴会服务与管理199

模块一 主题宴会概述199

任务1 了解主题宴会的概况201

任务2 了解现代主题宴会的种类202

任务3 了解主题宴会的发展趋势204

模块二 主题宴会台面设计205

任务1 了解主题宴会台面的种类206

任务2 熟悉主题宴会台面设计的原则和要求207

任务3 掌握主题宴会台面设计的步骤和方法210

模块三 主题宴会台型布置214

任务1 熟悉台面布置内容及要求216

任务2 掌握中式宴会台型设计技巧217

任务3 掌握西式宴会台型设计技巧220

任务4 掌握鸡尾酒会台型设计技巧222

任务5 掌握冷餐宴会台型设计技巧223

模块四 主题宴会服务与管理设计225

任务1 熟悉主题宴会预订服务227

任务2 掌握主题宴会各类方案制定231

任务3 掌握主题宴会服务程序设计232

任务4 掌握主题宴会菜肴服务设计233

任务5 掌握主题宴会背景音乐设计234

任务6 掌握主题宴会席间娱乐活动设计236

任务7 掌握主题宴会服务礼仪设计236

单元测试238

第七单元 餐饮促销240

模块一 菜单设计240

任务1 了解菜单设计的原则和要求241

任务2 熟悉菜单的分类243

任务3 掌握菜单设计技巧246

任务4 掌握特色菜单推销技巧250

模块二 服务员推销251

任务1 了解员工形象推销252

任务2 掌握点菜推销技巧253

任务3 掌握酒水推销技巧255

任务4 掌握餐饮推销语言257

模块三 餐饮促销活动259

任务1 了解特殊活动促销260

任务2 掌握活动促销的技巧261

任务3 熟悉赠品促销263

任务4 熟悉各类展示促销266

单元测试268

第八单元 餐饮成本管理269

模块一 餐饮成本要素269

任务1 熟悉餐饮成本构成270

模块二 食品原料采购与验收管理271

任务1 了解采购员、保管员素质管理272

任务2 了解食品原料、质量、规格和数量管理273

任务3 了解食品验收管理274

任务4 了解食品储存管理275

任务5 了解原料发放管理276

任务6 了解库存食品库存额及周转率控制277

模块三 生产成本管理278

任务1 了解厨房生产管理279

任务2 了解酒水生产管理280

模块四 餐饮人力资源成本管理281

任务1 了解餐饮岗位282

任务2 了解员工队伍的建设284

单元测试286

第九单元 餐饮服务质量管理287

模块一 餐饮产品质量概述287

任务1 掌握餐饮产品质量的定义288

任务2 了解餐饮产品质量的发展289

任务3 了解消费者对餐饮的需求290

任务4 掌握餐饮产品质量水平的内涵291

模块二 餐饮服务质量管理的内容和重点293

任务1 掌握餐饮服务质量的内容295

任务2 掌握餐饮服务质量的重点296

模块三 餐饮服务质量控制298

任务1 掌握餐饮服务质量分析的内容299

任务2 掌握餐饮服务质量分析的方法299

任务3 了解餐饮服务质量控制303

模块四 餐饮投诉管理306

任务1 学会正确看待投诉306

任务2 掌握投诉处理的程序与技巧307

单元测试311

第十单元 餐饮人力资源管理312

模块一 员工录用312

任务1 掌握员工招聘的原则与标准315

任务2 熟悉员工招聘的程序317

模块二 员工培训319

任务1 了解饭店员工培训的意义320

任务2 熟悉培训的基本程序321

模块三 员工考核324

任务1 了解考核评估的目的与原则325

任务2 熟悉考核评估的程序326

任务3 掌握考核评估的方法327

单元测试330

参考文献331