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绪论1

一、食用菌的概念和分类地位1

二、发展食用菌生产的意义1

三、食用菌栽培简史2

四、食用菌产业的现状与发展前景3

五、如何学好食用菌栽培技术5

六、我国食用菌研究主要刊物简介6

思考题6

第一章　食用菌基础7

第一节　食用菌的形态结构7

一、菌丝体7

二、子实体9

第二节　食用菌的生长发育、繁殖及生活史12

一、食用菌的生长发育12

二、食用菌的繁殖13

三、食用菌的生活史15

第三节　食用菌的营养16

一、营养类型16

二、营养物质17

第四节　影响食用菌生长发育的环境条件18

一、温度18

二、水分和湿度19

三、酸碱度20

四、空气20

五、光照21

六、生物因子21

第五节　食用菌遗传育种22

一、食用菌的遗传学基础22

二、食用菌育种的几种方法23

思考题26

第二章　食用菌菌种生产27

第一节　菌种生产的基本设备27

一、接种设备27

二、培养设备28

三、灭菌设备28

第二节　培养基的配制28

一、培养基的种类28

二、培养基配制的一般原则29

三、常用培养基及配制方法30

第三节　消毒与灭菌33

一、消毒与灭菌的概念33

二、消毒与灭菌的一般方法33

第四节　接种与培养36

一、接种工具及用品36

二、接种与培养36

三、菌种质量鉴定37

第五节　菌种分离方法39

一、孢子分离法39

二、组织分离法42

三、基内菌丝分离法44

第六节　菌种的保藏与复壮45

一、菌种的保藏45

二、菌种的复壮46

第七节　液体菌种生产简介47

一、液体菌种的用途和特点47

二、液体菌种的生产设备47

三、液体菌种制备工艺流程47

四、液体菌种生产操作流程47

思考题48

第三章　木腐型食用菌栽培49

第一节　香菇栽培49

一、概述49

二、生物学特性50

三、栽培管理技术52

第二节　平菇栽培（附：姬菇栽培）61

一、概述61

二、生物学特性61

三、栽培管理技术65

第三节　黑木耳栽培（附：毛木耳栽培）71

一、概述71

二、生物学特性71

三、栽培管理技术73

第四节　银耳栽培82

一、概述82

二、生物学特性82

三、栽培管理技术84

第五节　金针菇栽培94

一、概述94

二、生物学特性95

三、栽培管理技术96

思考题100

第四章　草腐型食用菌栽培101

第一节　双孢蘑菇栽培101

一、概述101

二、生物学特性102

三、栽培管理技术104

第二节　草菇栽培112

一、概述112

二、生物学特性113

三、栽培管理技术115

第三节　鸡腿菇栽培118

一、概述118

二、生物学特性119

三、栽培管理技术120

第四节　竹荪栽培122

一、概述122

二、生物学特性123

三、栽培管理技术124

思考题127

第五章　珍稀食用菌栽培128

第一节　茶薪菇栽培128

一、概述128

二、生物学特性129

三、栽培管理技术130

第二节　巴西蘑菇134

一、概述134

二、生物学特性135

三、栽培条件136

四、栽培管理技术137

第三节　灰树花栽培145

一、概述145

二、生物学特性146

三、栽培管理技术147

第四节　滑菇栽培150

一、概述150

二、生物学特性150

三、栽培管理技术152

第五节　秀珍菇栽培154

一、概述154

二、生物学特性155

三、栽培管理技术156

第六节　真姬菇栽培158

一、概述158

二、生物学特性158

三、栽培技术159

第七节　大球盖菇栽培162

一、概述162

二、生物学特性163

三、栽培管理技术164

第八节　杏鲍菇栽培166

一、概述166

二、生物学特性166

三、栽培管理技术167

思考题169

第六章　药用菌栽培170

第一节　猴头菇栽培170

一、概述170

二、生物学特性170

三、栽培管理技术171

第二节　灵芝栽培173

一、概述173

二、生物学特性174

三、栽培技术175

第三节　茯苓栽培178

一、概述178

二、生物学特性178

三、栽培管理技术179

第四节　天麻栽培182

一、概述182

二、天麻与蜜环菌的关系183

三、天麻栽培技术184

第五节　蛹虫草栽培186

一、概述186

二、生物学特性186

三、栽培管理技术188

思考题191

第七章　食用菌周年栽培与多层次综合利用192

第一节　食用菌周年栽培192

一、食用菌周年栽培的意义192

二、食用菌周年栽培技术模式192

第二节　食用菌多层次综合利用195

一、田间多层次立体种植195

二、食用菌废料的综合利用198

三、工业生产废物的综合利用199

思考题200

第八章　食用菌病虫害的发生与防治201

第一节　生理性病害及其防治201

一、菌丝体阶段的生理性病害及其防治201

二、子实体阶段的生理性病害及其防治202

第二节　竞争性杂菌及防治202

一、菌种培养期的杂菌及防治202

二、栽培料中的杂菌及防治205

三、菇（耳）木上的杂菌及防治207

第三节　食用菌常见害虫及防治209

一、菇蚊蝇类209

二、螨类、线虫和蛞蝓212

第四节　食用菌病虫害的综合防治215

一、合理选场建厂和设计215

二、严把菌种质量关215

三、确保卫生环境215

四、做好栽培管理工作216

五、采用农业防治措施216

六、配用化学防治措施216

七、巧用生态防治217

思考题218

第九章　食用菌产品的保鲜与加工219

第一节　食用菌的保鲜技术219

一、食用菌保鲜的原理219

二、影响食用菌保鲜的因素219

三、常用的保鲜方法220

第二节　食用菌产品的加工222

一、干制加工法222

二、腌制加工法224

三、罐藏加工法225

四、食用菌的深加工227

思考题228

第十章 实践技能训练229

实训一　食用菌形态结构观察229

一、目的要求229

二、材料及用具229

三、内容与方法229

作业229

实训二　食用菌孢子大小的测定230

一、目的要求230

二、材料及用具230

三、说明230

四、内容与方法230

作业231

实训三　食用菌菌种培养基制作实践231

一、目的要求231

二、材料及用具232

三、内容与方法232

作业234

实训四　食用菌母种分离实践234

一、目的要求234

二、准备工作（业余时间）234

三、材料及用具234

四、内容与方法234

作业235

实训五　食用菌母种的转管、原种与栽培种的接种及培养236

一、目的要求236

二、材料及用具236

三、内容与方法236

作业237

实训六　食用菌病虫害的识别与防治237

一、目的要求237

二、材料及用具237

三、内容与方法237

作业238

实训七　香菇的干制加工实践238

一、目的要求238

二、材料及用具238

三、内容与方法238

作业239

实训八　棉籽壳发酵料袋栽平菇实践239

一、实训目的239

二、材料及用具239

三、内容与方法239

四、注意事项241

作业241

实训九　木屑袋料栽培香菇实践241

一、目的要求241

二、材料及用具241

三、内容与方法241

作业243

实训十　段木栽培黑木耳实践243

一、目的要求243

二、材料及用具243

三、内容与方法243

作业244

实训十一　双孢蘑菇栽培实践245

一、目的要求245

二、材料及用具245

三、内容与方法245

作业246

实训十二　蛹虫草栽培实践246

一、目的要求246

二、材料及用具246

三、内容与方法246

作业248

实训十三　食用菌栽培设施参观248

一、目的要求248

二、参观内容248

作业249

附录250

附录1　各种培养料的碳、氮含量（％）与碳氮比（C/N）250

附录2-1　培养料含水量换算表（一）250

附录2-2　培养料含水量换算表（二）251

附录3　蒸汽压力与蒸汽温度（℃）对应表251

附录4 常见食用菌主要栽培方式与生物学效率251

附录5　农作物秸秆及副产品化学成分252

附录6　食用菌菌种管理办法253

附录7　食用菌卫生管理办法256

参考文献258