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绪论1

第一章 肉制品加工基础知识4

第一节　肉的形态学4

一、肌肉组织4

二、结缔组织6

三、脂肪组织7

四、骨骼组织7

第二节　肉的化学成分8

一、水分8

二、脂肪9

三、蛋白质10

四、矿物质13

五、维生素13

六、浸出物13

第三节 肉的物理性状与肉质13

一、容重14

二、比热容14

三、热导率14

四、肉的冰点15

五、肉的颜色15

六、肉的味质16

七、肉的嫩度17

八、肉的保水性18

九、肉的pH值18

复习题19

第二章　屠宰后肉的变化20

第一节　肉的僵直20

一、僵直的原因20

二、尸僵阶段肉的变化21

三、冷收缩和解冻收缩22

第二节　肉的成熟22

一、肉成熟的原因23

二、成熟肉的特征23

三、促进肉成熟的方法24

第三节 肉的腐败变质25

一、肉的自溶25

二、肉的腐败26

三、脂肪的氧化和酸败27

四、肉的新鲜度感官检查27

复习题29

第三章　畜禽的屠宰与肉的分割30

第一节　宰前畜禽的选择与准备30

第二节　猪的屠宰工艺31

一、猪的屠宰工艺流程31

二、猪的屠宰工艺说明32

第三节　牛（羊）的屠宰工艺39

一、屠宰牛（羊）的工艺流程39

二、牛（羊）屠宰工艺说明39

第四节　家禽的屠宰工艺42

第五节　家兔的屠宰工艺45

第六节 肉的分级与分割46

一、胴体分级46

二、肉的分割分级49

复习题52

第四章 肉的冷藏与冷冻53

第一节　肉的低温储藏目的和原理53

一、肉的低温保藏目的53

二、肉的低温保藏原理53

第二节 肉的冷却目的和方法55

一、肉冷却的目的55

二、肉的冷却方法55

第三节 肉的冷冻加工及冻肉在储藏中的变化56

一、肉的冷冻加工56

二、冻肉的储藏与冻肉在储藏期间的变化59

复习题60

第五章　原料肉的选择、解冻与辅助材料61

第一节　原料肉的选择61

一、原料肉选择的基本要求61

二、各种原料肉的选择61

第二节　肉的解冻63

一、解冻的方法63

二、影响解冻肉质量的因素64

第三节　辅助材料65

一、香辛料65

二、调味料68

三、添加剂70

四、包装材料72

复习题74

第六章　腌腊制品加工技术75

第一节　腌制的基本原理75

一、防腐原理75

二、盐渍原理76

三、呈色原理76

四、保水性原理77

五、糖在腌制中的作用79

第二节　腌制方法及质量控制79

一、腌制方法79

二、腌制过程中有关因素的控制80

第三节 中式腌腊制品加工技术83

一、金华火腿83

二、剑门火腿86

三、云南火腿（云腿）87

四、琵琶火腿88

五、开封羊肉火腿89

六、南京板鸭89

七、南京盐水鸭91

八、广式腊肉92

九、腊羊肉93

十、咸肉94

第四节　西式腌腊制品加工技术95

一、带骨火腿96

二、里脊火腿98

三、压制火腿98

四、日本混合火腿100

五、美国新泽西火腿101

六、伯路里火腿101

七、牛肉盐水火腿102

八、天津卷火腿103

九、猪头方腿103

复习题104

第七章　熏烤肉制品加工技术105

第一节 肉制品熏制原理105

一、烟熏的目的105

二、熏烟的成分及性质106

第二节　烟熏的方法和质量控制107

一、烟熏方法107

二、熏制对产品的影响108

三、烟熏的质量控制109

第三节 肉制品烤制的原理110

一、烤制的基本原理110

二、烧烤的方法110

第四节　熏制品加工技术111

一、上海生熏火腿111

二、培根112

三、安阳熏鸡114

四、太原熏鸡114

五、聊城熏鸡115

六、安阳熏猪肚115

七、安阳熏猪大肠116

八、安阳熏猪口条116

九、北京熏猪头肉116

十、北京熏驴肉117

第五节　烧烤制品加工技术117

一、北京烤鸭117

二、脆皮烤猪119

三、广东叉烧肉120

四、天津烤肉120

五、烤羊肉串121

六、南京烤鸡122

七、常熟叫化鸡122

八、东江盐焗鸡123

九、烤全羊124

十、烤羊排125

复习题125

第八章　干肉制品加工技术127

第一节　肉品干制的原理及方法127

一、干制的原理127

二、干制的方法128

第二节 肉品干制中的变化及质量控制129

一、肉品干制中的变化129

二、影响食品干制的因素131

三、干肉制品在储藏期间质量变化及控制131

四、干肉制品的包装133

第三节 肉松加工技术134

一、太仓肉松134

二、如皋肉松135

三、上海太仓肉松136

四、河南猪肉松137

五、福建肉松138

六、开封猪肝松138

七、颗粒牛肉松139

八、涪陵鸡肉松140

九、羊肉松141

第四节 肉干加工技术141

一、新乡五香猪肉干142

二、鞍山枫叶肉干142

三、石码猪肉干143

四、上海咖喱猪肉干144

五、靖江牛肉干144

六、开封牛肉干145

七、郑州牛肉干146

八、江苏五香辣味牛肉干146

九、洛阳驴肉干147

十、北京鹌鹑肉干148

第五节　肉脯加工技术149

一、上海猪肉脯149

二、上海猪肉条150

三、汕头猪肉脯151

四、三山牌猪肉脯151

五、黄金香肉脯152

六、广州猪肉脯152

七、天津牛肉脯153

八、靖江牛肉脯154

九、北京百果牛肉脯154

十、仙居羊肉片155

复习题156

第九章　酱卤制品加工技术157

第一节　酱卤制品加工基本原理157

一、调味157

二、煮制158

三、煮制技术160

第二节　酱卤制品加工要点161

一、选料和整理161

二、酱汤和卤汤的调制163

三、酱卤制品煮制时的加工要点164

第三节　酱制品加工技术164

一、苏州酱汁肉164

二、上海五香酱肉165

三、北京天福号酱肘子166

四、天津酱猪头肉167

五、北京月盛斋酱牛肉168

六、开封五香酱牛肉168

七、周口五香酱牛肉169

八、南阳五香酱牛肉170

九、酱羊肉170

十、酱猪肝170

第四节 卤制品加工技术171

一、道口烧鸡171

二、德州五香脱骨扒鸡172

三、南阳长春轩卤肉173

四、北京卤肉173

五、开封卤猪头174

六、镇江肴肉174

七、邵阳卤下水175

八、观音堂牛肉177

九、洛阳卤狗肉177

十、晋县咸驴肉178

复习题178

第十章　灌肠制品加工技术180

第一节　灌肠制品的分类180

一、中国灌肠制品的分类180

二、西式灌肠制品的分类181

第二节　灌肠制品的加工技术182

一、原料肉的修整及预处理182

二、肉的腌制183

三、绞肉183

四、斩拌184

五、搅拌185

六、充填186

七、烘烤187

八、煮制187

九、熏制188

第三节 中式香肠的加工技术188

一、广式香肠188

二、风干香肠190

三、即食腊肠191

四、烘烤香肠192

五、四川香肠193

六、肉枣肠194

七、大香肠195

八、如皋香肠196

九、熏肠197

十、上海灌肠198

第四节　西式肠制品加工技术199

一、大红肠199

二、维也纳肠200

三、萨拉米肠201

四、风味煎烤肠202

五、辽宁里道斯肠203

六、法兰克福香肠204

七、上海皮埃华斯肠205

八、三明治肠206

第五节　发酵香肠加工技术207

一、发酵香肠的加工原理207

二、发酵香肠的加工工艺208

三、发酵香肠的加工210

第六节　灌肠制品的质量控制211

一、外部形态211

二、切面状况212

复习题213

第十一章　其他肉制品加工技术214

第一节　软罐头214

一、软罐头食品简介214

二、软罐头的充填、封口工艺214

三、软罐头的杀菌工艺216

四、软罐头加工实例217

第二节　油炸肉制品221

一、油炸的基本原理221

二、油炸对食品的影响221

三、油炸肉制品的加工工艺222

四、油炸制品加工实例223

复习题226

第十二章 肉制品加工厂的卫生管理227

第一节 肉制品加工厂一般卫生原则227

第二节　屠宰加工卫生228

第三节 肉制品生产中各工序的卫生管理要求230

一、原料肉的处理卫生管理要求230

二、腌制卫生管理要求231

三、细切、混合、充填卫生管理要求232

四、干燥、烟熏卫生管理要求233

五、蒸煮、冷却卫生管理要求234

六、包装、储存肉制品卫生管理要求235

第四节 肉制品生产人员卫生健康要求236

复习题237

参考文献238