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模块一 食品安全法规与标准1

项目一 食品标签1

一、预包装食品的概念2

二、预包装食品标签标识2

项目二 绿色食品和有机食品4

一、绿色食品5

二、有机食品6

项目三 食品安全法规与标准8

一、《中华人民共和国消费者权益保护法》8

二、《中华人民共和国食品安全法》10

三、食品安全标准10

模块二 食品安全的影响因素13

项目一 细菌13

一、细菌对食品安全性的影响14

二、各类食品的腐败变质22

项目二 霉菌24

一、霉菌毒素中毒的特点25

二、产毒菌株及其产毒条件25

三、霉菌毒素的毒性26

四、常见霉菌毒素27

项目三 病毒32

一、肝炎病毒33

二、禽流感病毒36

三、Norwalk病毒39

四、口蹄疫病毒41

五、疯牛病病原42

项目四 寄生虫44

一、猪带绦虫45

二、姜片虫46

三、蛔虫47

四、旋毛虫47

五、弓形虫48

六、曼氏迭宫绦虫48

七、中华分支睾吸虫49

项目五 动植物中的天然有毒物质50

一、苷类物质50

二、毒蛋白类52

三、蕈（蘑菇）毒素类54

四、生物碱类57

五、酚类58

六、河豚毒素59

七、贝类毒素61

八、鱼肉毒素64

九、鲭鱼毒素65

项目六 农药残留对食品安全性的影响67

一、农药的概念68

二、农药的分类68

三、环境中农药的残留68

四、食品中农药残留的来源68

五、食品中农药残留的危害70

六、食品中农药残留的允许限量72

七、控制食品中农药残留的措施73

项目七 兽药残留对食品安全性的影响76

一、兽药残留的概念77

二、兽药残留的来源77

三、影响食品安全的主要兽药80

四、兽药残留的危害81

五、动物性食品中兽药残留的监测与管理83

项目八 食品添加剂的安全性88

一、食品添加剂的概念88

二、食品添加剂的分类89

三、食品添加剂的作用89

四、常见的食品添加剂90

五、食品添加剂在食品加工中的使用规范98

六、食品添加剂的毒性作用99

七、食品添加剂的认识误区101

项目九 有毒化学元素对食品安全性的影响103

一、食品中化学元素污染的来源与途径104

二、食品中的铅污染105

三、食品中的汞污染107

四、食品中的砷污染109

五、食品中的镉污染110

六、食品中的铝污染112

项目十 二噁英及其类似物对食品安全性的影响114

一、二噁英115

二、多氯联苯121

项目十一 食品加工和贮藏过程中产生的有毒、有害物质123

一、油脂氧化及有害加热产物124

二、苯并[α]芘128

三、杂环胺129

四、N-亚硝基化合物132

项目十二 包装材料和容器对食品安全性的影响134

一、塑料制品135

二、纸及其制品138

三、金属制品139

四、玻璃容器140

五、陶器容器140

六、橡胶制品141

项目十三 转基因食品的安全性143

一、转基因食品概述144

二、转基因食品的安全性问题145

三、转基因食品的安全性评价146

项目十四 非热力杀菌食品的安全性149

一、超高压食品149

二、辐照食品152

项目十五 环境污染对食品安全性的影响156

一、环境与环境问题156

二、农业污染157

三、大气污染158

四、水体污染159

五、土壤污染161

模块三 食品安全控制保证体系164

项目一 食品安全检测技术164

一、感官检测技术165

二、理化检测技术167

三、生物检测技术173

四、快速检测技术176

项目二 食品掺伪鉴别178

一、食品掺伪的概念178

二、食品掺伪的方式179

三、食品中常见的掺伪物质179

四、食品掺伪的鉴别183

项目三 危害分析与关键控制点（HACCP）体系187

一、HACCP的产生和发展187

二、HACCP在中国188

三、HACCP的特点189

四、HACCP的基本原理190

五、良好生产规范（GMP）191

六、卫生标准操作程序（SSOP）191

七、GMP与SSOP、HACCP的关系193

附录195

附录一 《中华人民共和国食品安全法》195

附录二 《中华人民共和国消费者权益保护法》226

参考文献235