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绪论1

一、营养与营养素的概念1

二、营养素与健康的关系1

三、中国居民营养与健康现状2

四、公共营养师职业资格简介4

本章小结5

思考题6

第一章 食物的消化与吸收7

第一节 消化系统概述7

一、消化与吸收的概念7

二、消化系统的组成7

第二节 食物的消化8

一、口腔消化8

二、胃内消化8

三、小肠内消化9

第三节 食物的吸收10

一、吸收的方式10

二、吸收的部位10

三、吸收的途径10

四、影响吸收的因素13

本章小结13

思考题13

第二章 能量与营养素15

第一节 能量15

一、产能营养素和生理有效能量15

二、决定人体能量消耗的因素16

三、膳食能量推荐摄入量与食物来源18

第二节 蛋白质19

一、概述19

二、蛋白质的需要量20

三、氨基酸及其模式22

四、食物蛋白质的营养评价24

五、食品加工对蛋白质和氨基酸的影响28

六、蛋白质的食物来源28

第三节 碳水化合物28

一、碳水化合物的生理功能29

二、食品中重要的糖类物质29

四、碳水化合物的食物来源32

第四节 脂类33

一、脂类的生理功能33

二、脂肪与脂肪酸及其功能33

三、类脂及其功能35

四、食品加工贮藏对脂类的影响36

五、脂肪的食物来源37

第五节 矿物质和微量元素38

一、概述38

二、常量矿物元素39

三、微量矿物元素43

第六节 维生素48

一、概述48

二、水溶性维生素及其功能50

三、脂溶性维生素及其功能63

第七节 食物纤维及其作用69

一、概述69

二、食物纤维的功能70

三、食物纤维的来源72

第八节 水72

一、水在体内的分布72

二、水的生理功能73

三、水在人体内的平衡73

四、科学饮水74

本章小结75

思考题75

第三章 食品营养价值评价78

第一节 食品标签、配料和食品营养标签78

一、食品标签78

二、食品配料82

三、食品营养标签82

第二节 食物营养价值的评价指标86

一、食物营养价值的相对性86

二、营养素密度与能量密度86

三、营养质量指数87

四、营养素的生物利用率88

第三节 粮谷类食品的营养价值89

一、谷类的营养特点及价值89

二、薯类的营养特点及价值90

三、豆类的营养特点及价值91

第四节 肉蛋乳及水产类食品的营养价值93

一、畜禽肉的营养特点及价值93

二、蛋类的营养特点及价值94

三、乳及乳制品类的营养特点及价值95

四、水产品的营养特点及价值97

第五节 果蔬类食品的营养价值98

一、蔬菜的营养特点及价值98

二、水果的营养特点及价值100

第六节 酒类和饮料的营养价值101

一、酒类的营养特点及价值101

二、饮料的营养特点及价值104

第七节 食用油脂和调味品的营养价值104

一、食用油脂的营养特点及价值104

二、常见调味品的营养特点及价值105

第八节 其他食品的营养价值106

一、食用菌的营养特点及价值106

二、茶叶的营养特点及价值106

三、花卉的营养特点及价值107

四、蜂蜜的营养特点及价值107

本章小结108

思考题108

实训一 食品标签和配料表解读110

实训二 食品营养标签解读112

实训三 常见食物重量的估计112

实训四 食物营养价值的评价113

实训五 食品的能量密度和营养质量指数及其评价117

实训六 膳食中各类食物摄入量的计算118

第四章 合理营养与膳食指南120

第一节 合理营养120

一、合理营养的含义120

二、不合理饮食行为对健康的影响121

三、良好饮食习惯的培养121

第二节 膳食指南122

一、世界各国膳食结122

二、中国居民膳食指南发展123

三、《中国居民膳食指南》（2007）126

四、中国居民平衡膳食宝塔129

第三节 社区营养状况评定131

一、膳食营养素参考摄入量131

二、营养调查与评价132

三、营养教育138

第四节 营养食谱的编制143

一、营养膳食的组成及调配143

二、编制营养食谱的方法及步骤144

三、营养膳食的制作方法150

本章小结151

思考题152

实训一 营养项目问卷设计157

实训二 人体测量指标的评价158

实训三 膳食调查及结果评价162

实训四 人体营养状况评价165

实训五 一份菜肴营养素摄入量的计算167

实训六 一日膳食中能量和主要营养素的计算168

实训七 一日营养餐的评价169

实训八 膳食模式与健康专题讨论170

第五章 特殊人群的营养与膳食172

第一节 孕妇与乳母的营养与膳食172

一、孕妇与乳母营养的特殊性172

二、孕妇与乳母的营养需求174

三、孕妇与乳母的营养配餐177

第二节 婴幼儿的营养与膳食184

一、婴幼儿营养的特殊性184

二、婴幼儿的营养需求185

三、婴儿食品187

四、幼儿的营养配餐189

第三节 青少年的营养与膳食190

一、青少年营养的特殊性190

二、青少年的营养需要190

三、青少年的营养配餐192

第四节 中老年人的营养与膳食193

一、中老年人的营养特点193

二、中老年人的营养需要193

三、中老年人的营养配餐194

第五节 特殊环境人群的营养与膳食199

一、高温环境条件下人群的营养与膳食199

二、低温环境条件下人群的营养与膳食200

三、职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食200

四、运动员的营养与膳食202

本章小结206

思考题206

实训一 儿童发育迟缓的判断207

实训二 大学生饮食营养要求与合理膳食209

实训三 中考饮食营养食谱211

实训四 运动员比赛期间的合理膳食212

实训五 汞作业人员的合理膳食213

第六章 营养与营养相关疾病214

第一节 心血管疾病的营养与食疗214

一、高脂血症的营养与食疗214

二、高血压的营养与食疗216

三、冠心病的营养与食疗217

第二节 糖尿病的营养与食疗219

一、概述219

二、营养治疗219

三、食物选择220

四、糖尿病的食疗药膳方3例220

第三节 肥胖症的营养与食疗221

一、概述221

二、营养治疗222

三、食物选择223

四、肥胖症的食疗药膳方2例223

第四节 胃肠道疾病的营养与食疗223

一、慢性胃炎的营养与食疗224

二、消化性溃疡的营养与食疗225

第五节 肝胆疾病的营养与食疗228

一、病毒性肝炎的营养与食疗228

二、脂肪肝的营养与食疗230

三、胆囊炎和胆石症的营养与食疗231

第六节 癌症的营养与食疗234

一、概述234

二、营养素与癌症发生的关系234

三、饮食中的致癌因素236

四、防癌食物的选择237

五、癌症患者的饮食原则237

第七节 骨质疏松症的营养与食疗239

一、概述239

二、营养治疗239

三、食物选择239

四、早期预防239

五、骨质疏松症的食疗药膳方2例240

本章小结240

思考题240

实训一 儿童超重和肥胖的判断242

实训二 负荷尿中核黄素的测定244

第七章 食品的营养强化246

第一节 食品营养强化概述246

一、相关术语和定义246

二、食品营养强化的意义和作用247

三、食品营养强化的基本要求248

第二节 营养强化食品249

一、强化谷物食品249

二、强化副食品249

三、强化婴幼儿食品和儿童食品250

四、强化军粮250

五、混合型强化食品251

六、其他强化食品251

第三节 营养强化食品的管理251

一、明确添加目的和原则251

二、强制性添加与自愿性添加应区别管理252

三、修订并完善相应标准253

四、安全使用食品营养强化剂253

五、建立质量保证体系253

六、加强消费者营养知识教育253

本章小结254

思考题254

实训 营养强化食品的设计256

第八章 保健食品257

第一节 保健食品概述257

一、保健食品的特点257

二、国内外保健食品的发展概况258

第二节 保健食品的活性成分与功效259

一、多糖类259

二、低聚糖260

三、氨基酸、肽和蛋白质260

四、多不饱和脂肪酸262

五、自由基清除剂263

六、维生素类似物264

七、植物活性成分265

八、益生菌及其发酵制品267

第三节 保健食品的管理和申报267

一、保健食品的管理267

二、保健食品的申报268

本章小结268

思考题269

实训 保健食品的市场调查270

附表271

附表1常见食品营养成分表271

附表2营养素与身体症状302

附表3中国居民膳食营养素参考摄人量表（DRIs）303

附表4食物相克表308

参考文献317