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绪论1

一、动物性食品卫生学的概念与食品安全的科学内涵1

二、动物性食品卫生学的重要性和任务2

三、我国动物性食品卫生工作的发展历程2

四、我国动物性食品卫生学科的发展前景3

第一篇 动物性食品的污染与控制9

第一章 动物性食品的生物性污染的来源与途径9

第一节 生物性污染概述9

一、内源性污染9

二、外源性污染10

第二节 生物性污染的危害11

一、食源性疾病11

二、动物性食品的腐败变质11

第三节 常见的微生物性食物中毒13

一、沙门氏菌食物中毒14

二、空肠弯曲菌食物中毒15

三、致病性大肠埃希菌食物中毒15

四、单核细胞增生李斯特菌食物中毒16

五、金黄色葡萄球菌食物中毒17

六、副溶血性弧菌食物中毒17

七、产气荚膜梭菌食物中毒18

八、嗜水气单胞菌食物中毒19

九、蜡样芽胞杆菌食物中毒19

十、变形杆菌食物中毒20

十一、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒20

十二、阪崎肠杆菌食物中毒21

十三、肉毒梭菌食物中毒21

十四、黄曲霉素食物中毒22

第四节 生物性污染的监测与控制23

一、生物性污染的监测23

二、生物性污染的控制25

内容提要26

复习思考题26

第二章 动物性食品的化学性污染与放射性污染27

第一节 化学性污染与放射性污染概述27

一、化学性污染与放射性污染的概念与分类27

二、化学性污染与放射性污染的来源与途径28

三、化学性污染与放射性污染的危害30

四、动物性食品化学性与放射性污染的评价31

第二节 环境化学毒物的污染33

一、农药对动物性食品的污染33

二、有害元素对动物性食品的污染38

三、环境激素对动物性食品的污染42

第三节 兽药残留45

一、抗微生物药物与抗寄生虫药物残留46

二、激素类药物的残留47

三、兽药残留的控制48

第四节 食品添加剂及食品包装材料的污染48

一、食品添加剂对动物性食品的污染48

二、食品包装材料对动物性食品的污染50

第五节 化学性污染及放射性污染的监测与控制52

一、化学性污染的监测与控制52

二、放射性污染的监测与控制53

内容提要53

复习思考题54

第二篇 畜禽屠宰加工的检疫检验与卫生监督57

第三章 动物检疫与监督57

第一节 动物检疫概述57

一、动物检疫的概念57

二、动物检疫的目的与任务57

三、动物检疫的对象58

四、动物检疫的范围59

五、动物检疫的分类59

第二节 动物检疫技术60

一、流行病学调查61

二、临床诊断技术61

三、病理学诊断技术61

四、病原学诊断技术62

五、免疫学诊断技术62

六、分子生物学技术63

第三节 产地检疫63

一、产地检疫的意义63

二、产地检疫报检制度63

三、产地检疫的内容63

四、产地检疫的处理64

第四节 动物检疫监督64

一、动物检疫监督的对象与内容64

二、动物检疫监督的方式65

三、动物检疫监督的方法66

四、动物检疫监督的处理67

内容提要67

复习思考题68

第四章 屠宰加工场所的建立及其卫生要求69

第一节 屠宰加工场所选址与布局的卫生要求69

一、屠宰加工场所选址的卫生要求69

二、屠宰加工场所平面布局的卫生要求70

第二节 屠宰加工场所车间设施的卫生要求73

一、宰前饲养管理圈（场）73

二、病畜禽隔离圈74

三、候宰圈74

四、屠宰加工间74

五、分割肉间76

六、急宰间77

七、化制间77

第三节 屠宰加工污水的处理78

一、屠宰加工污水的特点78

二、屠宰加工污水处理方法78

三、常用屠宰污水生物处理系统80

第四节 屠宰加工场所的消毒81

一、饲养场地和圈舍的消毒81

二、屠宰加工间的消毒82

三、运载工具的消毒82

四、病害动物产品的消毒82

五、影响消毒效果的因素与消毒效果的检查83

第五节 病害动物与病害动物产品的生物安全处理85

一、病害动物与病害动物产品生物安全处理的概念85

二、病害动物与病害动物产品生物安全处理的要求85

内容提要86

复习思考题86

第五章 屠宰动物的宰前管理与宰前检疫87

第一节 屠宰动物的健康养殖和动物福利87

一、屠宰动物的健康养殖87

二、屠宰动物福利88

第二节 屠宰动物收购和运输的监督与管理90

一、屠宰动物的产地检疫90

二、收购动物的监督与管理90

三、运输动物的监督与管理90

第三节 屠宰动物的宰前管理92

一、宰前管理的卫生要求92

二、宰前管理的意义92

第四节 屠宰动物的宰前检疫92

一、宰前检疫的程序93

二、宰前检疫的方法93

三、宰前检疫后的处理94

四、检疫结果的登记94

内容提要94

复习思考题95

第六章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与管理96

第一节 屠宰加工工艺与卫生要求96

一、生猪屠宰加工工艺与卫生要求96

二、牛羊屠宰加工工艺与卫生要求100

三、兔屠宰加工工艺与卫生要求101

四、家禽屠宰加工工艺与卫生要求102

第二节 屠宰加工损伤与摘除有害腺体104

一、常见屠宰加工损伤104

二、摘除有害腺体105

第三节 屠宰间卫生管理与生产人员安全卫生106

一、屠宰加工间的卫生管理106

二、生产人员的卫生要求106

内容提要107

复习思考题107

第七章 屠宰动物的宰后检验108

第一节 宰后检验的目的与组织实施108

一、宰后检验的目的与意义108

二、宰后检验的方法108

三、受检组织器官的选择109

四、宰后同步检验与检验点的设置109

第二节 宰后被检淋巴结的选择110

一、淋巴结在宰后检验中的重要性110

二、猪被检淋巴结的选择111

三、牛、羊被检淋巴结的选择113

第三节 宰后检验的程序与技术114

一、宰后检验对检验人员的要求114

二、猪宰后检验的程序与技术要点114

三、牛宰后检验的程序与技术要点116

四、羊宰后检验的程序与技术要点117

五、家禽宰后检验的程序与技术要点117

六、兔宰后检验的程序与技术要点118

第四节 宰后检验后的处理119

一、检验后的处理119

二、检疫检验结果的记录120

内容提要121

复习思考题121

第八章 屠宰畜禽常见疫病的检疫与处理122

第一节 主要人兽共患传染病的检疫与处理122

一、炭疽122

二、结核病125

三、布鲁氏菌病126

四、猪丹毒128

五、狂犬病130

六、高致病性禽流感130

七、猪链球菌病132

八、牛海绵状脑病134

九、沙门氏菌病134

十、野兔热136

十一、放线菌病137

第二节 其他常见传染病的检疫与处理138

一、口蹄疫138

二、猪瘟141

三、蓝舌病143

四、绵羊痘与山羊痘144

五、小反刍兽疫145

六、伪狂犬病146

七、副结核病147

八、猪繁殖与呼吸综合征147

九、猪肺疫149

十、猪传染性萎缩性鼻炎149

十一、猪支原体肺炎150

十二、副猪嗜血杆菌病151

十三、新城疫152

十四、禽白血病／肉瘤群154

十五、马立克氏病155

十六、禽网状内皮组织增生症157

十七、鸭瘟157

十八、禽痘158

十九、兔病毒性出血症160

第三节 主要人兽共患寄生虫病的检疫与处理161

一、囊尾蚴病161

二、旋毛虫病162

三、棘球蚴病164

四、弓形虫病164

五、肝片吸虫病165

六、华支睾吸虫病166

七、肉孢子虫病166

八、卫氏并殖吸虫病168

九、隐孢子虫病168

第四节 其他常见寄生虫病的检疫与处理169

一、细颈囊尾蚴病169

二、肺线虫病170

三、颚口线虫病171

四、孟氏裂头蚴病172

五、结节虫病173

六、猪冠尾线虫病173

七、贝诺孢子虫病174

八、前后盘吸虫病174

九、盘尾丝虫病175

十、牛皮蝇蛆病175

十一、蠕形螨病175

内容提要176

复习思考题176

第九章 组织器官病变及肿瘤的检验与处理177

第一节 组织病变的检验与处理177

一、瘀血与出血177

二、组织水肿178

三、脓肿与蜂窝织炎178

四、败血症178

五、组织坏死179

第二节 器官病变的检验与处理179

一、皮肤常见病变179

二、心脏常见病变180

三、肺常见病变181

四、肝常见病变183

五、脾常见病变185

六、肾常见病变186

七、淋巴结常见病变187

八、胃肠常见病变188

第三节 肿瘤的检验与处理188

一、畜禽常见肿瘤的感官鉴定189

二、肿瘤的卫生处理190

内容提要190

复习思考题191

第十章 性状异常肉的检验与处理192

第一节 气味异常肉的检验处理192

一、引起肉气味异常的原因192

二、卫生处理193

第二节 色泽异常肉的检验与处理193

一、黄脂193

二、黄疸194

三、色素沉着症194

四、应激性肌病195

五、脂肪性状异常肉——软脂196

内容提要197

复习思考题197

第三篇 各类动物产品的加工卫生与检验201

第十一章 肉与肉制品的加工卫生与检验201

第一节 肉的概述201

一、肉的概念201

二、肉的形态结构与食用价值201

三、肉的化学组成与营养价值202

第二节 宰后肉的变化及肉的新鲜度检验204

一、宰后肉的变化204

二、肉的新鲜度检验208

第三节 肉的冷加工卫生与检验214

一、肉类冷加工的原理214

二、冷却肉的加工卫生215

三、冷冻肉的加工卫生217

四、冷冻肉的卫生检验219

五、冷库的卫生管理221

第四节 分割肉的加工卫生与检验222

一、分割肉的加工222

二、分割肉的加工卫生226

三、分割肉的卫生检验227

第五节 腌腊肉制品的加工卫生与检验227

一、腌腊肉制品的加工卫生227

二、腌腊肉制品的卫生检验228

第六节 肉类罐头的加工卫生与检验230

一、肉类罐头的加工卫生230

二、肉类罐头的卫生检验232

第七节 熟肉制品的加工卫生与检验233

一、熟肉制品的加工卫生233

二、熟肉制品的卫生检验234

第八节 动物性食用油脂的加工卫生与检验236

一、动物性食用油脂在加工与保存中的变化236

二、生脂肪的加工卫生237

三、食用油脂的卫生检验237

内容提要240

复习思考题240

第十二章 屠宰加工副产品的加工卫生与检验241

第一节 食用副产品的加工卫生与检验241

一、肠衣的加工卫生与检验241

二、血液的初加工卫生与利用243

三、骨的加工与利用243

第二节 医用副产品的加工卫生244

一、医用副产品的原料244

二、医用副产品的初加工卫生要求244

第三节 工业用副产品的初加工卫生与检验245

一、皮张初加工卫生与检验245

二、猪鬃、羽毛和骨的初加工卫生与检验246

三、工业用畜产原料的兽医卫生监督与管理247

内容提要248

复习思考题248

第十三章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验249

第一节 蛋的形态结构与化学组成249

一、蛋的形态结构249

二、蛋的化学组成与营养价值250

第二节 鲜蛋的保藏与卫生检验251

一、鲜蛋在保藏中的变化251

二、鲜蛋的贮存保鲜方法252

三、蛋的卫生检验253

四、蛋的卫生评定255

第三节 蛋制品的加工卫生与检验255

一、常见的蛋制品类型255

二、蛋制品加工中的卫生要求256

三、蛋制品的卫生检验257

四、蛋制品的卫生评定259

内容提要260

复习思考题260

第十四章 乳与乳制品的加工卫生与检验261

第一节 乳的化学组成与物理性状261

一、乳的化学组成与营养价值262

二、乳的物理性状263

第二节 乳的污染264

一、乳的微生物污染264

二、乳的化学性污染264

第三节 乳在贮存中的变化265

一、生鲜乳在室温贮存时的变化265

二、生鲜乳在冷藏时的变化265

三、消毒乳在贮存时的变化266

第四节 乳的生产加工卫生266

一、乳的生产卫生266

二、生鲜乳的初加工卫生267

三、消毒乳的加工卫生268

第五节 乳的卫生检验269

一、生鲜乳的卫生检验269

二、消毒乳的卫生检验270

三、乳的卫生评定271

第六节 乳制品的卫生检验272

一、发酵乳的卫生检验272

二、乳粉的卫生检验273

三、复原乳与复合乳的卫生检验275

四、乳制品的卫生评定275

内容提要275

复习思考题275

第十五章 动物性水产品的加工卫生与检验277

第一节 鱼类的解剖学特征与化学组成277

一、鱼类的外部形态277

二、鱼类的内部器官278

三、鱼体的化学组成279

第二节 鱼类的加工卫生与检验280

一、鱼体的鲜度与死亡后的变化280

二、鱼在保藏时的变化与检验281

三、鱼与鱼制品的卫生检验282

第三节 其他动物性水产品的卫生检验286

一、虾类及其制品的卫生检验286

二、蟹类的卫生检验287

三、贝蛤类的卫生检验288

四、卫生处理288

第四节 人与水产动物共染病原及有毒动物性水产品288

一、人与水产动物共染病原288

二、有毒动物性水产品（有毒鱼类、有毒贝类等）291

内容提要293

复习思考题294

第十六章 流通领域动物、动物产品的监督与管理295

第一节 动物、动物产品运输检疫监督与管理295

一、运输前的卫生管理与监督要点295

二、运输中的卫生管理与监督要点296

三、到达目的地后的卫生管理与监督要点297

第二节 市场动物、动物产品的卫生管理与监督297

一、动物、动物产品的市场准入297

二、市场肉类的卫生管理与监督299

三、专卖店和超市动物产品的卫生管理与监督301

第三节 病死动物肉的检验与处理303

一、病死动物肉的检验303

二、病死动物肉的卫生处理305

第四节 中毒动物肉的检验与处理305

一、中毒动物肉的检验305

二、中毒动物肉的卫生处理306

第五节 假冒伪劣动物性食品的检验与处理306

一、注水肉的检验与处理306

二、肉种类掺假的检验307

三、公、母猪肉的检验与处理310

四、掺假伪劣乳的检验与处理311

内容提要312

复习思考题313

第四篇 动物性食品安全的认证与监管317

第十七章 动物性食品安全的评价与认证317

第一节 动物性食品安全的评价317

一、动物性食品安全的风险评估体系317

二、微生物风险评估322

三、动物性食品安全性毒理学评价323

四、转基因动物性食品的安全评价325

第二节 动物性食品的安全生产与认证327

一、无公害动物性食品327

二、绿色动物性食品328

三、有机动物性食品329

内容提要330

复习思考题331

第十八章 动物性食品安全的全过程监督管理332

第一节 动物性食品安全的监管和保障体系332

一、GAP体系332

二、GMP体系333

三、HACCP体系334

四、SSOP体系336

五、IS09000族标准和IS022000体系标准337

六、食品可追溯管理体系339

第二节 动物性食品安全生产的全过程监控341

一、动物养殖过程的监控341

二、生产加工过程的监控342

三、流通过程的监控344

内容提要345

复习思考题345

主要参考文献346