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第一讲 农家乐——食品知识安全篇1

一、什么是食品质量安全1

二、什么叫食品质量安全市场准入制度2

三、目前必须标注QS标志的食品有哪些3

四、为什么农家乐餐饮安全非常重要3

五、农家乐经营者要遵守哪些有关食品安全的法律法规和规范标准6

六、《中华人民共和国食品安全法》中对于农家乐食品安全标准的要求有哪些6

七、《中华人民共和国食品安全法》禁止经营的食品有哪些7

八、农家乐经营者违反《中华人民共和国食品安全法》要承担哪些责任9

九、为什么农家乐要办理卫生许可证13

十、如何办理食品卫生许可证14

第二讲 农家乐——食品采购安全篇15

一、食品采购对于食品安全的重要性有哪些15

二、采购食品原料应注意什么15

三、禁止采购的食品有哪些16

四、餐饮服务食品采购管理规定有哪些16

五、餐饮服务食品采购索证索票管理规定有哪些20

六、如何判别伪劣食品25

七、如何正确识别食品标签26

八、常见的食品采购有哪些误区28

九、如何采购粮食29

十、如何采购蔬菜32

十一、如何采购食用油34

十二、如何采购肉34

十三、如何采购水产品34

附（一） 餐饮经营单位食品采购与进货验收台帐（格式）36

附（二） 食品添加剂使用台账38

附（三） 餐饮食品采购卫生管理制度39

第三讲 农家乐——食品运输篇41

一、食品在运输过程中要注意哪些问题41

二、食品运输过程中有哪些卫生要求41

三、对于食品运输工具的管理要求有哪些42

四、对食品运输人员有哪些卫生要求43

五、如何根据食品选择合适运输工具44

六、如何做好食品输运车辆的消毒45

第四讲 农家乐——食品贮存篇46

一、食品有哪些贮存方法46

二、食品在贮存期间容易发生哪些质量问题46

三、食品仓储应如何管理48

四、食品贮存的卫生要求有哪些49

五、常温食品贮存需要注意哪些卫生要求51

六、冷藏贮存需要注意哪些卫生要求52

七、如何对杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物进行管理53

八、仓库管理员有哪些职责53

第五讲 农家乐——食品加工安全篇55

一、食品粗加工有哪些卫生要求55

二、食品在烹调过程中有哪些卫生要求56

三、如何保证鱼肉类食品的烹调卫生59

四、食品应如何冷冻63

五、冷冻食品如何解冻64

六、现榨饮料在制作过程中应如何保证卫生安全66

七、国家对现榨饮料的规定有哪些67

八、熟食快速冷却有哪些方法70

九、如何做好凉菜间的卫生工作72

十、如何保证凉菜间的空气质量74

十一、如何保证点心厨房的卫生76

第六讲 农家乐——餐饮店卫生篇77

一、农家乐餐饮店环境卫生如何保持77

二、餐饮店卫生管理员有哪些职责78

三、什么是餐饮“五常法”79

四、餐饮如何进行岗位责任管理83

五、餐饮厨房垃圾应如何处理84

六、餐饮店如何进行除虫灭害85

七、餐饮店常用的消毒方法有哪些86

八、餐具如何进行消毒、保管87

第七讲 农家乐——住宿卫生篇88

一、如何办理农家乐旅店卫生许可证88

二、农家乐旅店卫生应如何管理90

三、农家乐旅店客房需要按照什么样的程序进行卫生清扫92

四、旅店公共用品应如何清洁94

五、旅店对洗消间有什么要求94

六、旅店洗消程序有哪些95

七、公共场所集中空调通风系统卫生制度96

第八讲 农家乐——工作人员卫生要求篇97

一、农家乐对于餐饮工作人员卫生有何要求97

二、农家乐对食品从业人员卫生管理制度有哪些98

三、农家乐对食品从业人员健康制度有哪些98

四、农家乐对食品从业人员卫生培训制度有哪些99

第九讲 农家乐——食品添加剂管理篇100

一、什么是食品添加剂100

二、食品添加剂有哪些危害102

三、如何正确看待食品添加剂103

四、如何正确使用食品添加剂103

五、食品添加剂使用和管理中存在哪些问题106

第十讲 农家乐——疾病的预防与控制篇107

一、什么是食源性疾病 食源性疾病有哪 几种类型 如何预防107

二、什么是食物中毒110

三、对于食物中毒责任人的行政处罚有哪些119

四、发生食物中毒应如何急救120

五、如何预防细菌性食物中毒122

六、如何预防沙门氏菌食物中毒123

七、如何预防副溶血性弧菌食物中毒123

八、如何防治葡萄球菌食物中毒125

九、如何预防食源性寄生虫病126

十、如何预防化学性食物中毒126

十一、常见的有毒动植物食物有哪些130

附件（一） 农家乐餐饮店制度规范大全134

附件（二） 餐饮业卫生规范151