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第一篇 食物中的营养素第一章 蛋白质7

第一节 蛋白质的组成和氨基酸8

第二节 蛋白质的生理功能11

第三节 食物蛋白质的营养评价12

第四节 蛋白质的互补作用16

第五节 蛋白质的需要量和推荐摄入量17

第六节 蛋白质营养不良20

第七节 蛋白质的食物来源21

第八节 我国人民的蛋白质营养状况和改进措施21

第二章 脂类28

第一节 脂肪酸29

第二节 胆固醇34

第三节 脂类的生理功能36

第四节 动、植物脂肪营养价值的比较38

第五节 脂肪的适宜摄入量和食物来源38

第三章 碳水化合物40

第一节 碳水化合物的分类40

第二节 碳水化合物的生理功能43

第三节 碳水化合物的适宜摄入量和食物来源46

第四章 能量47

第一节 能量的单位和提供能量的营养素47

第二节 人体的能量消耗48

第三节 能量平衡50

第四节 能量的推荐摄入量和食物来源50

第五章 维生素53

第一节 维生素A55

第二节 类胡萝卜素59

第三节 维生素D61

第四节 维生素E65

第五节 维生素K67

第六节 维生素B169

第七节 维生素B273

第八节 维生素B675

第九节 烟酸78

第十节 泛酸80

第十一节 叶酸82

第十二节 维生素B1285

第十三节 维生素C87

第六章 常量元素90

第一节 钙91

第二节 磷99

第三节 钾101

第四节 钠104

第五节 镁107

第七章 微量元素111

第一节 铁114

第二节 碘119

第三节 锌123

第四节 硒126

第五节 铜132

第六节 钼135

第七节 铬137

第八节 钴139

第九节 锰140

第十节 氟141

第八章 膳食纤维145

第一节 膳食纤维的生理功能146

第二节 膳食纤维的适宜摄入量148

第九章 非营养素活性成分151

第一节 大蒜和葱类所含的大蒜辣素152

第二节 茶叶中的茶多酚及其单体和茶色素157

第三节 十字花科蔬菜中的异硫氰酸盐164

第四节 番茄中的番茄红素166

第五节 大豆黄酮和大豆皂甙169

第六节 姜黄中的姜黄素173

第七节 其它食物中的非营养素活性物质175

第二篇 食物营养第十章 各类食物的营养价值185

第一节 谷类185

第二节 豆类195

第三节 蔬菜和水果类199

第四节 畜、禽、鱼肉类206

第五节 蛋类213

第六节 乳类217

第十一章 常见食物的主要营养成分221

第一节 “食物成分表”的简单说明221

第二节 “食物成分表”的应用227

第十二章 食品的选购、储存和烹调229

第一节 怎样选购食品229

第二节 如何保藏食品才能更多保存食品的营养成分235

第三节 烹调对食品营养成分的影响238

第十三章 水和饮料247

第一节 水的生理功能247

第二节 饮用水的来源和水质248

第三节 瓶（桶）装水的水质特点251

第四节 饮料254

第五节 茶水及茶饮料258

第六节 结语259

第十四章 保健食品261

第一节 何谓保健食品？261

第二节 为什么保健食品会如此风行？262

第三节 对保健食品的基本要求263

第四节 如何选择和使用保健食品267

第五节 正确使用保健食品，避免误导269

第六节 小结273

附：具有保健功能的某些食物成分273

第十五章 营养素补充剂277

第一节 什么是营养素补充剂？277

第二节 营养素补充剂的用途279

第三节 几种常用的营养素补充剂282

第三篇 食品安全第十六章 食品的污染与预防293

第一节 食品的微生物性污染295

第二节 化学性污染323

第十七章 把住病从口入、预防食源性疾病382

第一节 细菌性食物中毒387

第二节 真菌性食物中毒398

第三节 动物性食物中毒404

第四节 植物性食物中毒409

第五节 化学性食物中毒413

第六节 其他食源性疾病416

第十八章 食品添加剂422

第一节 防腐剂427

第二节 甜味剂433

第三节 着色剂（色素）437

第四节 食品发色剂438

第五节 食品漂白剂439

第六节 抗氧化剂441

第七节 香精与香料442

第十九章 对食物的不良反应445

第一节 食物变态反应（食物过敏）446

第二节 非免疫性食物及食品添加剂的不良反应462

第四篇 不同年龄和生理特点人群的营养第二十章 孕妇和乳母营养468

第一节 孕期的生理改变及代谢特点468

第二节 孕期的饮食调节及对胎儿发育的影响472

第三节 乳母的生理特点及营养需要482

第二十一章 婴、幼儿营养490

第一节 婴、幼儿的分期490

第二节 婴幼儿的生长发育特点492

第三节 婴幼儿的营养需要500

第四节 婴儿期的合理喂养503

第五节 及时合理添加辅助食品514

第六节 1～3岁幼儿的喂养518

第七节 3～6岁小儿的膳食安排523

第二十二章 儿童及青少年期营养529

第一节 儿童、青少年的生理特点530

第二节 儿童、青少年的营养531

第三节 养成良好的饮食行为533

第四节 养成吃早餐的良好习惯534

第五节 学生课间餐和营养午餐535

第二十三章 中、老年人营养537

第一节 老年人的生理代谢特点538

第二节 中、老年人的营养需要541

第三节 中、老年期的平衡膳食与合理营养543

第五篇 适应现代化生活方式应如何调整膳食第二十四章 我国人民的膳食结构特点及现状549

第二十五章 膳食调查方法552

第一节 膳食调查方法553

第二节 膳食评价557

第二十六章 营养状况评价561

第一节 人体测量及其评价561

第二节 营养水平的实验室检查564

第三节 营养状况的临床检查564

第二十七章 通向健康之路—中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔567

第一节 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔提出的背景568

第二节 膳食指南的演变和发展570

第三节 中国居民膳食指南的制定572

第四节 合理的食物结构——中国居民平衡膳食宝塔580

第五节 《膳食指南》和《宝塔》的实施和推广582

第二十八章 计划膳食的参考标准——中国居民膳食营养素参考摄入量584

第一节 膳食营养素参考摄入量的产生及其必要性585

第二节 膳食营养素参考摄入量的定义、概念587

第三节 膳食营养素参考摄入量的应用592

第四节 中国居民膳食营养素参考摄入量简表593

第六篇 饮食模式与疾病第二十九章 营养缺乏病596

第一节 蛋白质——能量营养不良601

第二节 维生素A缺乏606

第三节 维生素D缺乏609

第四节 硫胺素（维生素B1）缺乏611

第五节 核黄素（维生素B2）缺乏612

第六节 烟酸（尼克酸）缺乏613

第七节 叶酸缺乏615

第八节 叶酸与疾病616

第九节 抗坏血酸（维生素C）缺乏617

第十节 钙缺乏619

第十一节 锌缺乏622

第十二节 铁缺乏623

第十三节 碘缺乏625

第十四节 硒缺乏627

第三十章 肥胖631

第一节 肥胖的定义及判定标准631

第二节 肥胖的分类634

第三节 肥胖的盛行现状635

第四节 与肥胖相关的健康问题636

第五节 与肥胖相关的社会心理问题639

第六节 肥胖的发病机理641

第七节 肥胖的控制646

第三十一章 饮食模式与几种常见慢性病650

第一节 饮食与冠心病和动脉粥样硬化657

第二节 高血压病和脑卒中673

第三节 糖尿病679

第四节 癌症是可以预防的吗？690

第五节 骨质疏松症705

第七篇 传统医学中的营养学第三十二章 中医营养学的基本概念716

第三十三章 中医营养学的发展历史719

第三十四章 中医营养学的基本理论及与现代营养学的比较722

第一节 食疗在保健中的重要性722

第二节 环境和人统一的观点723

第三节 辩证施食的原则724

第四节 膳食平衡的观点726

第五节 饮食有节的原则726

第六节 食物的性味和功能727

第七节 重视精神因素对保健的作用730

第三十五章 几种常见病的食疗和药膳方732

第一节 感冒、咳嗽732

第二节 高血压733

第三节 慢性萎缩性胃炎735

第四节 慢性结肠炎736

第五节 脂肪肝737

第六节 糖尿病738

第七节 恶性肿瘤740

附录1 简明食物成分表744

附录2 1995年中国九城郊市7岁以下儿童体格发育测量值769

附录3 不同身高男童的体重均数及不同超重程度的体重值773

附录4 全国6岁以上人群平均身高、体重及体质指数分布（1992年全国营养调查资料）777

附录5 中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs）787

附录6 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔792

写在出版之际814