图书介绍
最好的厨师是自己PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 王茂山，綦翠会，党红星等主编 著
- 出版社： 济南：山东科学技术出版社
- ISBN：9787533149819
- 出版时间：2008
- 标注页数：287页
- 文件大小：158MB
- 文件页数：304页
- 主题词：烹饪－基本知识
PDF下载
下载说明
最好的厨师是自己PDF格式电子书版下载
下载的文件为RAR压缩包。需要使用解压软件进行解压得到PDF格式图书。建议使用BT下载工具Free Download Manager进行下载,简称FDM(免费,没有广告,支持多平台）。本站资源全部打包为BT种子。所以需要使用专业的BT下载软件进行下载。如BitComet qBittorrent uTorrent等BT下载工具。迅雷目前由于本站不是热门资源。不推荐使用！后期资源热门了。安装了迅雷也可以迅雷进行下载！
（文件页数 要大于 标注页数，上中下等多册电子书除外）
注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具
图书目录
第一章 原料知识1
一、粮食类1
二、蔬（野）菜13
三、果品类47
四、畜禽类63
五、水产类78
第二章 原料加工105
一、刀工105
二、原料成形112
三、干货原料的涨发115
第三章 烹调技术119
一、勺功119
二、烹饪原料的初步熟120
三、上浆、挂糊123
四、勾芡124
五、炸125
六、熘128
七、爆129
八、炒130
九、烹131
十、烩132
十一、烧132
十二、扒134
十三、煎134
十四、锅？134
十五、炖135
十六、焖136
十七、汆136
十八、煮137
十九、蒸137
二十、涮138
二十一、拔丝139
二十二、制汤139
二十三、凉菜制作140
第四章 调味品143
一、调味的分类143
二、调味方法和原则145
三、调味品147
四、调味实例152
第五章 面点制作161
一、面点的制作161
二、馅心的制作162
三、熟制167
第六章 家庭常用菜谱169
一、蔬菜、水果类169
二、畜肉类194
三、水产、海鲜类219
四、禽蛋类243
五、菌藻类253
六、豆制品类268
附录一、家宴常识277
二、常用名词解释278
三、食物搭配禁忌280
四、健康食物的选择282
五、烹调小窍门283
第一章 原料知识2
一、粮食类大米2
面粉3
玉米4
小米5
燕麦5
薏米6
地瓜6
花生7
芝麻8
大豆8
红小豆9
绿豆10
蚕豆10
豆腐11
表1-1 粮食类食物营养成分一览表12
二、蔬（野）菜蔬菜大白菜13
菠菜14
卷心菜14
韭菜15
油菜16
生菜16
绿豆芽17
芹菜18
蕹菜18
木耳菜19
芫荽20
百合20
芦笋21
莴苣21
茼蒿22
香椿芽23
黄花菜23
菜花24
西兰花24
萝卜25
胡萝卜26
山药26
芋头27
藕28
土豆28
西红柿29
茄子30
芸豆31
辣椒31
冬瓜32
黄瓜32
丝瓜33
苦瓜34
南瓜34
洋葱35
葱35
姜36
蒜37
竹笋37
蘑菇38
香菇39
金针菇39
竹荪40
银耳40
黑木耳41
野菜荠菜42
苦菜42
蒲公英43
茵陈蒿43
马齿苋43
藿香44
蕨菜44
发菜44
表1-2 蔬（野）菜类食物营养成分一览表45
三、果品类苹果47
梨48
香蕉49
桃49
西瓜50
甜瓜50
橙子51
樱桃51
杏52
山楂52
猕猴桃53
李子53
桂圆54
荔枝54
枣55
石榴55
菠萝55
草莓56
芒果57
椰子57
葡萄58
无花果58
莲子59
核桃59
板栗60
松子60
白果61
表1-3 水果类食物营养成分一览表61
四、畜禽类猪肉63
牛肉65
羊肉67
狗肉69
驴肉70
兔肉71
鸡肉71
鸭肉72
鹅肉73
鸽肉74
鹌鹑肉74
鸡蛋75
牛奶76
表1-4 畜禽类食物营养成分一览表77
五、水产类鲤鱼78
草鱼79
鲫鱼80
鲢鱼81
黑鱼81
桂鱼82
罗非鱼82
鲈鱼82
黄鳝83
泥鳅84
鳗鱼84
鲇鱼85
蛇肉85
甲鱼86
大黄鱼87
带鱼88
鲳鱼89
鲅鱼89
加吉鱼90
乌贼90
对虾91
基围虾91
龙虾92
海蟹93
河蟹94
鲍鱼94
扇贝95
海参95
海蜇96
文蛤97
牡蛎98
紫菜98
海带99
燕窝100
鱼翅101
鱼肚101
表1-5 水产类食物营养成分一览表102
第二章 原料加工105
一、刀工刀法种类105
整鱼花刀110
二、原料成形片112
丝112
条113
段113
块114
丁、粒、末114
茸泥114
三、干货原料的涨发木耳、银耳115
香菇115
口蘑115
猴头蘑115
银杏115
海带116
腐竹116
发菜116
竹荪116
百合116
干肉皮和猪、牛蹄筋116
海蜇116
海参117
鱿鱼117
干贝117
鲍鱼117
燕窝118
鱼翅118
鱼肚118
第三章 烹调技术119
一、勺功勺功的概念119
勺功的分类119
二、烹饪原料的初步熟处理焯水120
过油121
三、上浆、挂糊上浆123
挂糊123
四、勾芡芡汁的种类124
勾芡的方法124
五、炸挂糊炸125
1．干炸125
典型菜例：干炸黄花鱼125
2．软炸125
典型菜例：软炸蘑菇125
3．松炸126
典型菜例：雪丽香蕉126
4．酥炸126
典型菜例：酥炸羊排126
5．板炸126
典型菜例：炸板肉126
6．卷包炸127
典型菜例：纸包鸡清炸127
典型菜例：油炸鲜鱿鱼串128
六、熘炸熘128
典型菜例：糖醋鲤鱼滑熘128
典型菜例：滑熘鱼片软熘129
典型菜例：葱油鲤鱼129
七、爆129
典型菜例：爆炒腰花130
八、炒滑炒130
典型菜例：炒肉丝生炒130
典型菜例：炒合菜熟炒131
典型菜例：香菜炒肚丝131
九、烹131
典型菜例：醋烹虾段132
十、烩132
典型菜例：烩什锦丁132
十一、烧红烧132
典型菜例：红烧凤翅干烧133
典型菜例：干烧鲳鱼葱烧133
典型菜例：葱烧海参134
十二、扒134
典型菜例：海米扒油菜134
十三、煎134
典型菜例：煎虾饼134
十四、锅？134
典型菜例：锅？豆腐134
十五、炖135
典型菜例：清炖甲鱼135
十六、焖136
典型菜例：黄焖鸡块136
十七、汆136
典型菜例：清汆丸子136
十八、煮137
典型菜例：冰糖百合137
十九、蒸清蒸137
典型菜例：清蒸鲤鱼粉蒸138
典型菜例：粉蒸肉138
二十、涮138
二十一、拔丝139
典型菜例：拔丝苹果139
二十二、制汤139
二十三、凉菜制作凉菜的制作方法拌140
炝141
腌141
第四章 调味品141
一、调味的分类基本味143
复合味144
二、调味方法和原则调味的方法145
调味的基本原则145
三、调味品食用烹调油147
酱油148
醋148
黄酒149
酱品149
豆豉150
蚝油150
虾油150
番茄酱150
海胆酱151
虾酱151
沙茶酱151
喼汁151
沙嗲酱151
沙律酱151
番茄沙司151
海鲜酱151
OK汁152
咖喱粉（酱）152
千岛汁152
鱼露152
四、调味实例红油味152
姜汁味153
蒜泥味153
椒麻味153
怪味154
麻酱味154
鱼香味155
糖醋味155
荔枝味156
麻辣味156
咖喱味156
家常味157
酸辣味157
表4-1 凉菜复合味味型表158
表4-2 热菜复合味味型表159
第五章 面点制作161
一、面点的制作水调面团161
膨松面团162
油酥面团162
二、馅心的制作肉馅162
素馅165
甜馅166
三、熟制蒸167
煮167
烤168
第六章 家庭常用菜谱蔬菜、水果类拌合菜169
麻酥藕169
姜拌藕169
桂花糯米藕170
姜汁芸豆170
海米炝芹菜170
蒜泥莴苣171
凉拌茼蒿171
炝土豆丝171
芥末金针171
蒜拌油麦菜172
豆豉鲮鱼油麦菜172
老醋白菜172
胶东手掰菜173
白菜心拌蜇皮173
新老虎菜173
大白菜粉皮炖豆腐173
干煸藕条174
菜根香174
皮蛋豆腐174
川北凉粉174
麻汁豆角175
四川泡菜175
拌芥根丝175
水果沙拉175
老醋花生176
蒸拌咸菜丝176
干煸芸豆176
虾酱芸豆176
蚝油生菜177
香椿三鲜177
醋熘山药177
蒜茸青笋177
酸辣土豆丝178
骨汤炖豆腐178
雪菜烩粉皮178
田园小炒178
啤酒腊肉烧豆角179
爽口西芹179
百合西芹179
虾米炒黄瓜179
剔骨肉拌黄瓜180
炝拌黄瓜180
蒜泥黄瓜180
辣油瓜皮180
老妈咸菜丝181
煎萝卜饼181
凉拌萝卜皮181
凉拌萝卜丝182
潍县萝卜丸子182
三色萝卜丝182
菠菜丸子182
清炒苦瓜183
清炒菠菜183
蒜茸菠菜183
珊瑚白菜183
扒白菜卷184
上汤娃娃菜184
卷心菜炒粉丝184
虾皮炒包菜185
炝炒莲白185
香菇扒油菜185
虾干菜心185
干贝菜心186
扒芦笋菜心186
蜜汁山药墩186
炸藕盒187
咸蛋黄焗南瓜187
松仁玉米188
香煎玉米饼188
蛋花玉米羹188
腰果瓜条188
奶汤蒲菜188
家常黄豆芽189
火腿豆莛189
麻汁茄子189
避风塘茄子190
鱼香茄子190
地三鲜190
老醋茄子191
千层茄子191
红烧茄子191
海米烧冬瓜192
干贝冬瓜192
酱爆辣椒192
拔丝西瓜193
蜜汁贡枣193
蜜汁梨球193
蒸拌野菜193
畜肉类什锦拉皮194
夫妻肺片194
红油百叶195
酱牛腱子195
红油牛蹄筋195
黄瓜拌猪脸195
红油鸭肠195
白椒鸭肠196
蒜泥白肉196
五香肉196
苜蓿肉197
葱爆肉197
滑炒里脊丝197
腊蒜爆三样198
茶树菇炒咸肉198
芫爆双丝198
香菜梗炒肉丝199
泡菜肉丝199
本地芹菜炒肉199
京酱肉丝199
鱼香肉丝200
锅巴里脊片200
爆炒肉片201
黄瓜汆里脊片201
回锅肉201
老干妈回锅肉202
干豆角炒五花肉202
爆三样202
干炸里脊203
炸芝麻板肉203
糖醋咕噜肉203
小饼五花204
家乡脆卤肉204
醋爆双脆204
烩松肉205
滑熘里脊205
冰糖肘子205
粉蒸肉206
排骨炖面筋206
手抓肘子骨206
萝卜干炒腊肉207
面筋炖肉207
把子肉207
坛子肉208
珍珠丸子208
沙锅丸子209
红烧丸子209
糖醋排骨209
排骨炖白菜210
榨菜肉丝汤210
爆炒肝尖210
芥末肚211
熘肝尖211
沙锅榨菜猪肚211
山菌金钱肚212
爆炒肚片212
蜀香肥肠212
香辣肥肠煲212
辣炒猪大肠213
干煸牛肉丝213
杭椒牛柳213
毛血旺214
干笋烧牛腩214
蚝油牛肉214
黄瓜香菇牛柳215
水煮牛肉215
咖喱牛肉215
孜然羊肉216
红焖羊肉216
蒜爆羊肉216
芝麻牛排217
沙锅牛肉217
芥末蹄筋217
白扒蹄筋218
羊血爆肉218
水产、海鲜类白菜心拌海蜇219
老醋蜇头219
腰花爆蜇头219
合味蜇头220
荷香酥鱼220
五香熏鱼220
酸辣鱼汤221
红烧鱼221
红烧划水221
酸菜鱼222
糖醋棒子鱼222
萝卜丝炖鲫鱼222
五香鱼223
清炖加吉鱼223
清蒸桂鱼223
豆花鱼片224
芝麻鱼排224
醋烹刀鱼225
黄鱼羹225
烹带鱼225
干烧草鱼226
沙锅鲽鱼头226
胶东焖鱼227
家常焖刀鱼227
醋烹鲫鱼227
椒盐带鱼227
萝卜煲鲅鱼228
番茄鱼228
松仁鱼米228
碧绿山椒桂鱼229
沸腾鱼229
煎蒸黄花鱼230
香辣鱿鱼头230
蛋黄焗鲜鱿230
椒盐鱿鱼圈230
韭香乌鱼231
蚝油鲍鱼231
家常海参231
肉末海参232
蹄筋烧海参232
白扒鱼肚232
姜葱焗大蟹233
盐水大虾233
大白菜炒鲜虾233
香辣对虾234
煎饼小河虾234
苜蓿爬虾肉234
金沙玉米脆皮虾234
干炸沙丁鱼235
煎烹对虾235
白灼基围虾235
锅巴虾仁235
翡翠虾仁236
青瓜虾仁236
清炒虾仁236
腰果虾仁237
温拌蜇头237
拌海螺238
辣炒文蛤238
芫爆蛤肉238
胶东巧媳妇238
风味鱼渣239
风味海肠239
花蛤蒸水蛋239
原汁花蛤239
醋椒鱼片240
拌海肠240
韭香海肠240
油爆鲜贝241
西红柿鱼丸241
蛤蜊海草烙241
渔村小炒241
泡椒牛蛙242
麻辣馋嘴蛙242
三鲜汤242
全家福243
海鲜疙瘩汤243
禽蛋类麻辣鸡块243
盐水胗肝244
板栗烧鸡244
口水鸡244
金陵盐水鸭245
蛋黄鸭卷245
山椒凤爪245
蒜拌土鸡蛋246
怪味鸡246
宫爆鸡丁246
小鸡炖蘑菇246
炒辣子鸡247
咖喱鸡片247
葱爆鸡片247
黄焖栗子鸡248
香椿煲鸭胗248
鲜果鸡沙律248
乡村大碗鸡249
松菇炖鸡249
土匪鸡250
南山炒鸡250
酱爆鸭丁250
芥蓝乳鸽250
芙蓉蛋251
泡椒鸭血251
蒜子焖鸡翼251
香辣鸡翅252
三鲜蒸蛋羹252
荷叶粉蒸鸡252
清汆鸡丸253
菌藻类冰镇木耳253
凉拌木耳253
肉末木耳254
老醋木耳254
木耳山药254
什锦炒木耳254
木耳烧腐竹255
木耳肉片炒粉丝255
木耳炒百合255
木耳肉汤255
冰糖银耳256
莲子银耳羹256
西米银耳羹256
油焖香菇257
香菇烧面筋257
酥海带257
鸡丝紫菜汤258
竹荪银耳汤258
明月竹荪258
竹荪汆鸡片258
竹荪鱼肚汤259
五丝竹荪卷259
竹荪鸽蛋260
竹荪三鲜汤260
奶汤鲜口蘑260
鲜蘑烩鸡片260
芥末金针菇261
双鲜金针菇261
金针菇拌肚丝261
金针菇黄瓜鱼片汤262
牛肉金针菇卷262
西洋参炖花菇262
双金油面筋262
花菇炖竹笙263
平菇炒肉片263
平菇蛋花汤263
奶汁猴头菇263
猴头菇烧五花肉264
虾子蚝油鲜草菇264
草菇煨鸡块264
蟹柳草菇265
草菇丝瓜265
鸡汁鲜草菇265
口蘑炖肉265
口蘑扒鱼脯266
口蘑烧茭白266
口蘑烧冬瓜266
口蘑汆双脆267
口蘑烧菜心267
干锅茶树菇267
鲍汁鸡腿菇267
豆制品类麻婆豆腐268
家常豆腐268
沙锅豆腐269
葱烧豆腐269
牛肉豆腐羹269
炒豆腐脑269
豆腐皮炒肉丝270
臊子炒豆瓣270
辣炒老家豆瓣270
金玉满堂271
鸡肉豆腐271
三鲜豆腐271
野山椒炒豆腐271
豆腐鸭血汤272
腐竹炝青椒272
香菜豆干272
银芽炒里脊丝273
韭菜炒银芽273
蚕豆烩虾仁273
海米炖冻豆腐274
雪里蕻烧豆腐274
火腿烧老豆腐274
虾籽烧豆腐275
脆皮炸豆腐275
果仁豆腐275
橙汁豆腐276
虾仁日本豆腐276
附录一、家宴常识277
二、常用名词解释278
三、食物搭配禁忌280
四、健康食物的选择282
五、烹调小窍门烹调失误的补救283
炒菜小技巧284
怎样做好凉拌菜284
做好肉菜的小窍门285
调味料投放的最佳时间285
味精用法七忌286
香料不能加多286
怎样炝好锅287
如何煮好粥287
肉丝、鸡丝怎样上浆287
鲤鱼怎样做才不腥287
鲥鱼为什么不去鳞287