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绪论1

一、食品质量与安全的基本概念1

二、食品的安全性问题2

三、急需强化食品质量与安全的管理3

四、保障食品的质量与安全是全社会共同的责任4

五、食品企业应用的质量控制体系5

六、几种质量控制体系的差别6

七、学习提示8

第一章 卫生标准操作程序（SSOP）9

第一节 卫生标准操作程序内容9

一、与食品和食品接触面的水（冰）的安全9

二、与食品接触表面的清洁、卫生和安全15

三、确保食品免受交叉污染18

四、操作人员手的清洗与消毒，设施的维护与卫生保持20

五、防止食品被外部污染物污染21

六、正确标示、存放和使用各类有毒化学物质22

七、食品加工人员的健康与卫生控制23

八、虫害、鼠害的防治24

第二节 卫生监控与记录24

一、水的监控记录24

二、清洗消毒记录25

三、表面样品的检测记录25

四、员工的健康与卫生检查记录25

五、卫生监控与检查纠正记录26

六、化学药品的购置、贮存和使用记录26

第三节 卫生标准操作程序和卫生标准操作记录的编制26

一、卫生标准操作程序文件的编制26

二、卫生标准操作记录的编制28

第四节 卫生标准操作程序与记录示例29

一、苹果汁加工厂的SSOP任务概述29

二、生产用水（冰）的安全操作程序30

三、苹果汁接触面的清洁消毒操作程序31

四、防止交叉污染的操作程序35

五、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护37

六、防止污染物的危害38

七、有毒化合物的标记、贮存和使用39

八、员工的健康40

九、害虫、害兽控制程序40

十、化验室检验卫生控制程序41

十一、苹果汁加工厂SSOP记录41

第二章 良好操作规范（GMP）简介51

第一节 GMP简史51

一、GMP的概念及分类51

二、GMP的发展简史51

第二节 食品GMP的内容、要素和基本原则55

一、食品GMP的内容和要素55

二、食品GMP的基本原则56

第三节 GMP的实施和认证案例56

一、中国食品良好操作规范56

二、美国的食品良好操作规范59

三、CAC有关食品卫生实施法规60

四、欧盟食品卫生规范和要求62

五、加拿大的食品基础计划63

第三章 保健食品加工企业良好操作规范66

第一节 加工环境66

一、厂址选择66

二、洁净室的内装修67

第二节 工厂布局68

一、总平面布局68

二、工艺布局69

第三节 基本设施和设备73

一、电气照明设施73

二、给排水系统75

三、空气净化设施76

四、工艺管道78

五、设备80

第四节 基本工艺81

一、胶囊剂、片剂、粉剂、茶剂、固体饮料81

二、软胶囊剂82

三、口服液82

四、保健饮料83

五、保健酒84

六、蜜饯类保健食品85

七、益生菌保健食品85

第五节 三废处理88

一、废水处理88

二、废气处理88

三、废物处理88

第六节 管理体系89

一、机构与人员89

二、原辅料管理90

三、生产管理92

四、品质管理95

五、卫生管理97

六、文件和记录管理98

第四章 肉及肉制品厂良好操作规范100

第一节 肉及肉制品加工的基本术语100

第二节 屠宰场卫生要求100

第三节 屠宰过程中卫生要求102

一、宰前卫生要求102

二、屠宰操作卫生要求102

三、屠宰检疫要求103

第四节 肉类分割厂的卫生要求106

一、选址与建筑布局卫生要求106

二、鲜肉分割卫生要求106

三、分割肉的卫生控制108

四、分割肉的包装108

五、鲜肉贮存和运输卫生要求109

第五节 冷藏厂卫生要求109

第五章 乳制品加工企业良好操作规范111

第一节 加工环境111

一、屋顶112

二、墙壁与门窗112

三、地面与排水112

四、车间环境113

五、加工环境中的虫害控制113

六、设备卫生114

第二节 工厂布局114

一、厂区设计114

二、车间设置115

三、生产区域布局115

四、个人活动区117

五、仓库118

六、化验室119

第三节 基本设施与设备119

一、设施119

二、设备121

第四节 基本工艺123

一、UHT（超高温灭菌乳）工艺流程124

二、生产过程中的标准操作规程124

第五节 三废处理125

一、废水管理125

二、污物排放管理126

三、废气排放管理126

第六节 管理体系126

一、生产过程管理126

二、机构与人员128

三、卫生管理129

四、品质管理131

第六章 速冻食品加工企业良好操作规范136

第一节 加工环境137

一、厂区内环境137

二、车间环境138

三、设备设施卫生环境139

第二节 工厂布局140

一、厂址选择140

二、总平面设计141

第三节 基本工艺142

一、原料选择与处理142

二、速冻142

三、冻结后处理143

第四节 三废处理143

一、废气处理143

二、废水处理143

三、废物处理144

第五节 质量管理144

一、食品原辅料的质量管理144

二、原料运输的卫生质量管理145

三、生产加工过程的质量管理145

四、贮存、运输及销售质量管理147

五、生产加工操作人员的管理148

六、检验管理149

第七章 饮料与瓶装水生产企业良好操作规范151

第一节 范围与引用标准151

一、饮料151

二、饮用水152

三、良好操作规范要素与主要引用标准152

第二节 饮料与瓶装水工艺简介153

一、碳酸饮料的生产153

二、饮用天然矿泉水155

第三节 饮料与瓶装水与规范要素说明156

一、水源及卫生防护157

二、车间布局与设备要求158

三、原辅材料159

四、饮料生产卫生控制160

五、矿泉水生产卫生控制163

第八章 水产品加工企业良好操作规范165

第一节 水产品的加工环境166

一、厂址的选择166

二、地点的预处理166

第二节 厂区布局167

一、厂区平面布置167

二、害虫控制设计168

三、加工设计中应注意的问题168

第三节 基本设施169

一、地面169

二、天花板170

三、墙壁170

四、屋顶结构171

五、门171

六、窗171

七、地面排水道172

八、装载船坞172

九、加工设备172

第四节 水产品预处理、加工、保藏和包装技术173

一、温度控制173

二、鲜鱼的处理174

三、工艺175

四、批次鉴别和回收工艺177

五、生产加工过程中的卫生控制177

第五节 水产品加工厂废弃物的处理178

一、污染程度的测定178

二、固态废弃物的处理180

三、液态废弃物的处理181

第六节 水产品加工的管理体系189

一、生产卫生的监督与管理189

二、生产管理和质量管理文件192

三、促进卫生的非强制性检查193

第九章 危害分析与关键控制点（HACCP）简介195

第一节 HACCP的由来及其发展历史195

一、HACCP的由来195

二、HACCP的发展历史196

第二节 HACCP的适用范围198

一、在食品加工中的应用199

二、食物链其他环节的安全性控制200

第三节 HACCP的七项基本原理200

第四节 制定HACCP计划202

一、HACCP计划的模式202

二、制定HACCP计划必须具备的基础条件和程序203

第五节 制定HACCP计划的步骤205

一、前期准备工作205

二、危害分析（原理一）210

三、确定关键控制点（原理二）216

四、建立关键限值（原理三）218

五、建立合适的监控程序（原理四）220

六、建立纠正措施（原理五）222

七、建立验证程序（原理六）224

八、建立记录管理程序（原理七）226

第十章 水产品加工的危害分析与关键控制点（HACCP）229

第一节 概述229

一、HACCP在水产品中实施的意义230

二、HACCP在我国的现状231

三、HACCP在我国水产品加工中的应用231

四、我国水产品出口加工的对策232

第二节 危害分析与关键控制点（CCP）的确定233

一、水产品加工中潜在的危害234

二、确定潜在危害是否重要240

三、确定关键控制点（CCP）247

第三节 建立合适的监控程序251

第四节 HACCP在水产品加工中的应用253

一、HACCP在带鱼软罐头加工中的应用253

二、HACCP在虾产品加工中的应用256

第十一章 畜禽肉加工的危害分析与关键控制点（HACCP）266

第一节 畜禽肉危害分析266

一、潜在危害266

二、畜禽肉危害的控制268

第二节 分割猪肉的加工工艺272

一、候宰272

二、屠宰加工272

三、猪分割肉的加工275

第三节 分割猪肉HACCP体系的建立277

一、分割猪肉HACCP体系概述277

二、分割猪肉工艺过程危害分析278

三、确定关键控制点280

四、确定关键限值（CL）281

五、监控程序及其他281

第十二章 乳制品加工的危害分析与关键控制点（HACCP）283

第一节 概论283

一、乳制品加工的HACCP概论283

二、酸奶生产的危害分析285

三、UHT（超高温灭菌乳）生产危害分析285

四、冰淇淋生产中的危害分析286

第二节 乳粉的加工工艺及设备类型286

一、乳粉的加工工艺286

二、乳粉加工设备288

第三节 建立乳粉生产HACCP体系要点289

一、乳粉生产的危害分析289

二、乳粉生产CCP的确定292

三、乳粉产品的危害分析案例293

四、CCP的监控方案295

五、乳粉生产HACCP计划的编写案例297

第十三章 速冻蔬菜加工的危害分析与关键控制点（HACCP）301

第一节 概论301

第二节 速冻蔬菜的加工工艺及设备303

一、速冻蔬菜的加工工艺303

二、速冻青刀豆的加工工艺与设备304

第三节 危害分析与CCP的确定306

一、识别潜在危害应考虑的因素306

二、确定危害的显著性307

三、制定控制危害的措施307

四、确定关键控制点（CCPS）308

第四节 监控、纠偏与验证311

一、设立关键限值311

二、建立监控程序312

三、纠偏与验证313

第十四章 ISO22000:2005体系简介316

第一节 ISO22000标准的诞生背景316

第二节 ISO22000概述317

一、简介317

二、ISO22000与HACCP体系的关系318

三、HACCP与ISO9000319

第三节 ISO22000标准的特点320

一、食品安全管理范围延伸至整个食品链320

二、先进管理理念与HACCP原理的有效融合320

三、强调交互式沟通的重要性322

四、满足法律法规要求322

五、前提方案PRPs的设计323

第四节 ISO22000体系的主要内容323

一、适用范围323

二、食品安全管理体系（FSMS）324

三、管理职责324

四、资源管理327

五、安全产品的策划和实现327

六、食品安全管理体系的确认、验证和改进334

第五节 ISO22000标准在我国的现状和推广前景336

一、ISO22000标准在我国的现状及基础336

二、ISO22000在我国推行实施存在的问题337

三、我国实施应用ISO22000标准的建议338

英文缩写词表340

参考文献342