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第1章 餐饮部概述1

1.1 餐饮部的工作内容1

1.2 餐饮部的工作特点2

第2章 餐饮部工作人员岗位职责8

2.1 餐饮部经理8

2.2 行政总厨10

2.3 餐饮部副经理（分管中餐、宴会）11

2.4 餐饮部副经理（分管西餐、酒水）13

2.5 中餐厅经理14

2.6 中餐厅楼面主管16

2.7 中餐厅领班17

2.8 中餐厅迎宾员19

2.9 中餐厅吧台服务员20

2.10 中餐厅服务员21

2.11 中餐厅理菜员23

2.12 中厨厨师长24

2.13 中厨副厨师长25

2.14 中厨炒锅主管26

2.15 中厨炒锅厨师27

2.16 中厨砧板主管27

2.17 砧板厨师28

2.18 上什厨师29

2.19 打荷厨师29

2.20 中厨烧腊主管30

2.21 烧腊厨师31

2.22 凉菜厨师31

2.23 传菜员32

2.24 洗菜工（中厨）33

2.25 清洁员33

2.26 中厨点心主管34

2.27 点心厨师35

2.28 熟笼岗位36

2.29 煎炸岗位36

2.30 烧味部大厨37

2.31 烧味部岗位38

2.32 西餐厅经理39

2.33 西餐厅楼面主管40

2.34 西餐厅领班42

2.35 西餐面点领班43

2.36 西餐厅迎宾员44

2.37 西餐厅酒水员45

2.38 西餐厅服务员46

2.39 西厨厨师长47

2.40 西厨副厨师长48

2.41 西厨主管49

2.42 西厨领班50

2.43 西厨厨师51

2.44 面包师52

2.45 西餐糕饼师53

2.46 洗菜工（西厨）54

2.47 酒水部主管54

2.48 酒水部领班56

2.49 茶艺居服务员57

2.50 大堂吧服务员58

2.51 酒水部吧员59

2.52 酒水部服务员60

2.53 管事部主管60

2.54 管事部领班61

2.55 二级库管理员63

2.56 管事部员工64

2.57 餐具洗刷员65

2.58 宴会部经理66

2.59 宴会部领班67

2.60 宴会厅服务员68

2.61 宴会厅领位员69

2.62 送餐部经理69

2.63 送餐部领班70

2.64 订餐员71

2.65 送餐服务员72

第3章 中餐部工作规范73

3.1 餐厅领位服务工作规范73

3.2 餐前接待服务工作规范75

3.3 铺台工作规范76

3.4 摆台工作规范77

3.5 托盘使用工作规范79

3.6 斟酒水服务工作规范83

3.7 对客点酒水服务工作规范86

3.8 中餐甜食和水果的服务工作规范86

3.9 食品、酒水推销工作规范87

3.10 中餐上菜服务工作规范88

3.11 餐厅跑菜工作规范92

3.12 分菜服务工作规范93

3.13 餐盘撤换工作规范95

3.14 加位和撤位服务工作规范96

3.15 餐厅撤台工作规范97

3.16 对客香烟服务工作规范98

3.17 席间香巾服务工作规范99

3.18 餐巾折花工作规范100

3.19 餐巾折叠工作规范102

3.20 切配工作规范104

3.21 厨房划菜工作规范105

3.22 被退回菜肴处理工作规范107

3.23 标准食谱制定工作规范108

3.24 冷菜加工出品工作规范108

3.25 厨师长检查工作规范109

3.26 面团制作工作规范110

3.27 制馅工作规范110

3.28 点心加工出品工作规范111

3.29 结账服务工作规范112

3.30 对客打折服务工作规范114

第4章 西餐部工作规范116

4.1 西餐厅对客服务工作规范116

4.2 铺台工作规范119

4.3 餐食摆放服务工作规范121

4.4 西餐菜品服务工作规范122

4.5 斟酒服务工作规范124

4.6 对客点酒水服务工作规范125

4.7 俄式服务工作规范125

4.8 法式服务工作规范126

4.9 美式服务工作规范127

4.10 开胃菜服务工作规范130

4.11 汤类服务工作规范131

4.12 厨房切配工作规范132

4.13 厨房炉灶操作规范133

4.14 厨房冷菜工作规范134

4.15 扒房服务工作规范（含奶酪、雪茄服务）135

第5章 酒水部工作规范138

5.1 大堂吧服务工作规范138

5.2 咖啡、茶、巧克力奶服务工作规范140

5.3 酒吧调酒工作规范141

5.4 对客饮料服务工作规范142

5.5 餐后酒服务工作规范143

5.6 对客调酒服务工作规范144

5.7 对客送酒服务工作规范145

5.8 对客冰茶服务工作规范145

5.9 对客冰咖啡服务工作规范146

5.10 对客英国茶服务工作规范147

5.11 酒水领用工作规范148

第6章 管事部工作规范149

6.1 备餐间工作规范149

6.2 保管员工作规范150

6.3 洗碗工工作规范151

6.4 清洁工工作规范152

6.5 餐具清洁工作规范153

6.6 加工间卫生清洁工作规范153

6.7 客用洗手间卫生清洁工作规范156

第7章 宴会部工作规范158

7.1 餐厅接听电话工作规范158

7.2 宴会开餐前准备工作规范160

7.3 宴会摆台服务工作规范161

7.4 宴会出菜服务工作规范162

7.5 中式宴会预订工作规范163

7.6 中餐宴会铺台工作规范164

7.7 中餐宴会服务工作规范167

7.8 西式宴会摆桌服务工作规范170

7.9 西式宴会过程服务工作规范171

7.10 酒会服务工作规范172

7.11 西餐宴会服务工作规范174

7.12 大型会议服务工作规范176

第8章 送餐部工作规范179

8.1 送餐准备工作规范179

8.2 订餐服务工作规范180

8.3 外卖服务工作规范181

8.4 客房送餐服务工作规范182

第9章 餐饮部管理制度模板185

9.1 例会制度模板185

9.2 经营预算与经济活动分析管理制度模板186

9.3 食品毛利核算制度模板187

9.4 物资管理制度模板188

9.5 治安、消防管理制度模板189

9.6 卫生管理制度模板190

9.7 酒水管理制度模板192

9.8 餐饮部服务质量管理制度模板193

9.9 仓储管理制度模板194

9.10 食品研究工作制度模板195

9.11 餐饮客史档案管理制度模板196

9.12 餐饮部培训制度模板197

9.13 员工考勤制度模板198

9.14 人事管理制度模板198

9.15 餐厅酒水盘存制度模板199

9.16 银器管理制度模板200

9.17 餐饮部考核制度模板200

第10章 餐饮部工作实用表格举例202

10.1 请购单202

10.2 每日采购请购单203

10.3 提货单204

10.4 物品收货记录表205

10.5 送餐服务记录表206

10.6 咖啡厅钥匙领用记录表207

10.7 餐饮部餐具盘点明细表208

10.8 餐厨用具报损情况记录表209

10.9 餐具破损汇总表210

10.10 餐具用品分布表211

10.11 餐具用品使用状况登记表212

10.12 每日食物成本计算表213

10.13 每月营业分析报告表214

10.14 多余酒水盘点单215

10.15 厨房菜点定额成本卡216

10.16 厨房内部菜单成本控制表217

10.17 厨房菜点处理记录表218

10.18 厨师业务考核统计表219

10.19 餐厅服务员业务考核统计表220

10.20 餐饮部经理对各厨师长考核表221

10.21 餐饮部经理对各餐厅经理考核表222

10.22 厨师业务档案表223

10.23 服务员业务档案表224

10.24 内部餐具借用单225

10.25 饮料标准成本和售价记录表226

10.26 饮料库存表227

10.27 饮料领料单228

10.28 退菜单汇总表229

10.29 点心制作规格表230

10.30 宴会预订记录表231

10.31 宴会接待通知单232

10.32 宴会编排表233

10.33 客房用膳送餐记录表234

10.34 饮料验收日报表235

10.35 饮料永续盘存表236

10.36 团队订餐表237

10.37 食品原料验收单238

10.38 月度食品成本月报表239

10.39 厨房安全检查表240

10.40 食品质量顾客意见反馈表241

10.41 食品卫生检查月报242

10.42 餐饮部各部门每月营业分析报告243

10.43 使用音像设备通知单244

10.44 餐厅服务质量检查表245

10.45 员工仪容仪表检查表247

10.46 工作纪律检查表248

10.47 就餐环境检查表250

10.48 餐饮部各部位经理当月百分考核评分表251

10.49 酒店餐饮部餐厅经理、领班考核表253

10.50 厨房操作考核评分表257

10.51 厨师长每月百分考核评分表258

10.52 厨师每月百分考核评分表260

10.53 厨房领料单261

10.54 餐饮部服务员考核表262

10.55 西厨房收尾工作检查表266

10.56 酒店餐饮部保管员考核表268

10.57 洗碗工考核表270

10.58 餐厅日常工作检查细则272

10.59 餐厅评估表275

10.60 餐饮各部门经营情况综合日报表277

10.61 餐饮加工场所卫生安全管理自查项目表279