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第一章 食品速冻的工艺学原理与速冻设备1

第一节 概述1

一、速冻食品简介1

二、速冻食品和速冻装置的分类1

三、国内外速冻食品发展的现状及预测3

第二节 食品速冻原理6

一、冻结原理6

二、食品冻结时冰晶的大小及分布10

三、影响食品速冻的因素17

第三节 速冻设备19

一、隧道式连续速冻机19

二、螺旋式速冻机24

三、平板式速冻机26

四、回转式速冻机29

五、液氮速冻装置30

六、液体CO2速冻设备34

七、升降式速冻设备35

八、带式冻结机39

九、流态化速冻装置39

十、真空速冻机43

十一、小型速冻-冷藏两用装置44

第二章 速冻面类食品加工工艺46

第一节 食品添加剂在速冻面制品中的应用46

一、食品添加剂单体在速冻面制品中的应用46

二、复配型食品添加剂在速冻面制品中的应用52

第二节 速冻饺子生产技术52

一、生产原辅料预处理及工艺要求52

二、典型速冻饺子生产工艺规程及配方60

第三节 冷冻面团制作面包生产技术70

一、冷冻面团技术70

二、冷冻面团制作面包加工工艺74

三、影响冷冻面团质量的因素80

四、冷冻面团冷冻贮存和解冻的工艺85

五、冷冻面团的特性测试90

第四节 速冻馒头、速冻面条生产技术91

一、生产原料及要求91

二、典型速冻面条类产品生产工艺92

第五节 其他类速冻面制品加工技术100

一、速冻面点加工工艺100

二、速冻饼类加工工艺107

第六节 速冻米类制品加工技术110

一、速冻汤圆110

二、速冻粽子113

三、速冻玉米类产品117

四、其他速冻米类制品119

第三章 速冻肉制品和水产品124

第一节 肉类和水产品冻结冻藏时的变化124

一、肉类和水产品冻结时的变化124

二、肉类和水产品冻藏时的变化129

第二节 肉类速冻食品加工工艺135

一、肉类速冻食品的生产工艺和特点135

二、浓厚味天然肉类提取物在速冻食品中的应用138

三、典型速冻牲畜类产品140

四、典型速冻家禽类产品148

第三节 速冻水产品的加工工艺151

一、概述151

二、速冻水产品加工工艺153

三、速冻鱼糜制品加工工艺168

第四节 速冻肉类和水产品的解冻173

一、速冻食品的解冻目的和要求173

二、速冻食品的解冻装置177

第四章 果蔬、蛋奶品速冻的工艺186

第一节 概述186

一、速冻蔬菜的发展现状及研究进展186

二、速冻果蔬的分类190

第二节 果蔬冻藏后的变化191

一、品质特性变化191

二、组织变化192

三、速冻水果的玻璃化保藏193

第三节 果蔬的速冻加工工艺194

一、速冻果蔬加工工艺194

二、典型速冻果品的加工工艺197

三、速冻蔬菜的加工工艺207

四、速冻豆类的加工工艺218

五、食用菌类速冻加工工艺224

第四节 速冻蛋奶类和其他类速冻食品加工工艺229

一、速冻蛋奶品229

二、速冻食品专用油的制备231

三、超高压技术在速冻食品加工中的应用233

第五章 真空冻干类食品加工236

第一节 概述236

一、冷冻干燥食品的概念236

二、冷冻干燥食品的分类和特点236

三、冷冻干燥食品的发展现状和前景237

第二节 冷冻干燥的原理239

一、冷冻干燥的基本原理239

二、共晶点、共熔点及其测量方法240

三、产品的预冻243

四、产品的干燥245

五、冷冻干燥速率的影响因素及强化措施249

六、冻干曲线时序的制定255

七、冻干的后处理257

八、真空冷冻干燥食品的品质控制258

第三节 冷冻干燥设备及其自动化控制系统261

一、冻干机的组成和冻干程序261

二、冷冻干燥设备自动化控制系统271

三、冷冻干燥设备的真空泵配置275

第四节 冷冻干燥产品的生产280

一、冷冻干燥果蔬制品280

二、冷冻干燥肉和水产品302

三、冷冻干燥蛋白制品和奶制品309

四、微波冷冻干燥制品317

五、冷冻干燥在食用菌中的应用320

六、冷冻干燥在其他食品中的应用324

参考文献331