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绪论1

一、饮料及软饮料的定义1

二、软饮料的分类1

三、我国饮料行业现状及其发展前景6

四、软饮料加工技术课程学习的主要内容及教学基本要求8

第一章 软饮料加工用水及辅助材料9

第一节 软饮料用水的水质要求9

一、水源的分类及特点9

二、水中的杂质及其对软饮料生产的影响10

三、饮料用水的水质要求11

第二节 软饮料用水的水质处理13

一、混凝沉淀13

二、水的过滤15

三、硬水软化16

四、水的消毒21

第三节 软饮料常用的辅料25

一、甜味剂25

二、酸度调节 剂28

三、食用香料30

四、着色剂32

五、防腐剂35

六、抗氧化剂38

七、增稠剂40

八、乳化剂43

九、酶制剂45

十、二氧化碳45

第四节 包装材料及容器47

一、玻璃瓶48

二、金属包装材料及金属罐48

三、塑料及复合包装材料50

四、纸容器53

实训软饮料用水水质检验54

【复习思考题】55

第二章 碳酸饮料加工技术56

第一节 碳酸饮料的分类及产品技术要求56

一、碳酸饮料的分类56

二、碳酸饮料产品技术要求57

第二节 碳酸饮料生产的主要设备58

一、水处理设备58

二、配糖设备60

三、碳酸化设备61

四、灌装设备63

五、原位清洗系统（CIP清洗）65

第三节 碳酸饮料的加工技术69

一、生产工艺流程69

二、生产操作要点69

第四节 碳酸饮料常见的质量问题及防止措施80

一、杂质80

二、二氧化碳含量不足81

三、混浊、沉淀81

四、辣味82

五、非糖结晶83

六、变味83

实训碳酸饮料的制作84

【复习思考题】85

第三章 果蔬汁饮料加工技术86

第一节 果蔬汁及果蔬汁饮料分类86

一、果汁及果汁饮料类86

二、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类87

第二节 果蔬汁加工基本技术88

一、原料的选择89

二、挑选与清洗89

三、原料取汁前预处理90

四、榨汁和浸提91

五、粗滤94

六、澄清果蔬汁的澄清与精滤95

七、混浊果蔬汁的均质和脱气99

八、浓缩果蔬汁的浓缩与脱水101

九、果蔬汁的调整与混合103

十、果蔬汁的杀菌与包装104

第三节 果蔬汁饮料加工技术106

一、柑橘饮料加工技术106

二、苹果汁饮料加工技术108

三、蔬菜汁饮料加工技术112

第四节 果粒果汁饮料加工技术115

一、果粒果汁饮料及其类型115

二、果粒果汁饮料的原料115

三、工艺流程117

四、果粒果汁饮料加工技术117

五、产品质量标准118

第五节 果蔬汁饮料常见的质量问题及防止措施118

一、微生物对果蔬汁饮料质量的影响119

二、果蔬汁饮料在加工和贮藏期间的质量变化120

三、柑橘果汁的苦味及脱苦123

实训一番茄原汁饮料的制作125

实训二果肉型苹果汁饮料的制作126

实训三胡萝卜汁饮料的制作127

【复习思考题】128

第四章 含乳饮料加工技术129

第一节 含乳饮料的定义与分类129

一、含乳饮料的定义129

二、含乳饮料的分类129

第二节 配制型含乳饮料加工技术130

一、咖啡乳饮料130

二、风味乳饮料133

三、产品质量标准134

第三节 乳酸菌饮料加工技术135

一、乳酸菌饮料的原料135

二、酸乳型乳酸菌饮料加工技术136

三、果汁型乳酸菌饮料加工技术137

四、产品质量标准137

第四节 乳饮料常见的质量问题及防止措施138

一、配制型乳饮料138

二、风味乳饮料139

三、乳酸菌饮料139

实训胡萝卜汁乳酸菌饮料的制作142

【复习思考题】143

第五章 植物蛋白饮料加工技术144

第一节 植物蛋白饮料的定义与分类144

一、植物蛋白饮料的定义144

二、植物蛋白饮料的分类144

第二节 豆乳饮料加工技术145

一、大豆的营养成分146

二、大豆的酶类及抗营养因子147

三、豆乳的营养价值148

四、影响豆乳质量的因素及防止措施149

五、豆乳的加工技术153

六、典型豆乳加工技术范例158

七、发酵豆乳的加工技术158

第三节 杏仁露加工技术160

一、杏仁的营养成分与加工特性160

二、杏仁露的加工技术161

第四节 花生乳加工技术163

一、花生的营养成分与加工特性163

二、花生乳的加工技术164

第五节 椰子汁加工技术167

一、椰子的营养成分与加工特性167

二、椰子汁的加工技术167

第六节 核桃乳加工技术169

一、核桃的营养成分与加工特性169

二、核桃乳的加工技术170

第七节 植物蛋白饮料常见的质量问题及防止措施172

一、影响植物蛋白饮料稳定性的主要因素172

二、提高植物蛋白饮料乳化稳定性的方法175

实训植物蛋白饮料的制作176

【复习思考题】177

第六章 瓶装饮用水加工技术178

第一节 概述178

一、瓶装水的概念与种类178

二、瓶装水的特点179

第二节 饮用天然矿泉水的加工技术179

一、矿泉水的分类179

二、矿泉水的质量标准180

三、矿泉水的理化特征182

四、饮用矿泉水的水质及其评价185

五、矿泉水加工技术187

六、矿泉水生产质量管理190

第三节 饮用纯净水加工技术192

一、饮用纯净水的定义192

二、饮用纯净水的加工技术192

三、饮用纯净水质量标准196

实训纯净水的生产技术197

【复习思考题】198

第七章 茶饮料加工技术199

第一节 茶饮料的概念与分类199

一、茶饮料的定义199

二、茶饮料的功效199

三、茶饮料的分类201

第二节 茶饮料加工技术202

一、工艺流程202

二、茶饮料主要的原辅料及添加剂203

三、加工要点204

四、茶饮料产品质量标准207

第三节 茶饮料常见的质量问题及防止措施208

一、液体茶饮料质量与水质的关系208

二、茶乳的形成与处理方法209

三、褐变及解决措施211

四、失香及解决措施212

实训罐装绿茶水的制作212

【复习思考题】213

第八章 固体饮料加工技术214

第一节 固体饮料的特性与分类214

一、固体饮料的基本特性214

二、固体饮料的分类215

第二节 果香型固体饮料加工技术216

一、果香型固体饮料定义及分类216

二、果香型固体饮料加工技术216

三、产品质量标准219

第三节 蛋白型固体饮料加工技术219

一、麦乳精220

二、速溶豆粉222

三、蛋白型固体饮料产品质量标准224

四、蛋白型固体饮料的溶解性224

第四节 其他型固体饮料加工技术226

一、速溶茶226

二、速溶咖啡230

实训柑橘晶固体饮料的制作231

【复习思考题】232

第九章 功能性饮料加工技术233

第一节 功能性饮料分类及功能性成分233

一、功能性饮料的概念与分类233

二、功能性饮料的主要功能性成分235

第二节 功能性饮料加工技术247

一、功能性原料的提取247

二、功能性成分的强化248

三、几种常见功能性饮料的工艺流程249

四、功能性饮料配方设计的原则与注意事项250

五、功能性饮料配方举例251

六、运动饮料的工艺配方254

实训银杏叶功能性饮料的制作255

【复习思考题】257

主要参考文献258