西式面点制作技能PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

西式面点制作技能PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

课题一　西式面点入门常识1

第一节　西式面点制作的基本常识1

一、职业道德常识1

二、西式面点的卫生常识2

第二节　西式面点的基础知识5

一、西式面点的主要原料知识5

二、生产西式面点的设备与工具17

三、生产西式面点的主要设备的安全操作规程28

四、生产西式面点的主要设备的维护与保养32

第三节　西式面点操作基本功33

一、基本手法33

二、基本技法35

技能训练1　面团搓制38

技能训练2　面团滚圆40

课题二　蛋糕类产品的制作42

第一节　蛋糕的分类及性质42

一、乳沫类蛋糕42

二、戚风类蛋糕43

三、面糊类蛋糕43

第二节　蛋糕的原料43

一、蛋品43

二、糖44

三、食盐45

四、面粉45

五、蛋糕油46

六、塔塔粉48

七、液体48

八、油脂49

九、其他原料49

第三节　蛋糕的配方平衡50

一、配方平衡中的蛋糕原料50

二、原料平衡的种类与性质50

第四节　蛋糕的制作工艺54

一、乳沫类蛋糕的制作工艺54

二、戚风类蛋糕的制作工艺55

三、面糊类蛋糕的制作工艺55

第五节　蛋糕的质量分析与注意事项56

一、蛋糕成品的质量评价标准56

二、蛋糕制作中的质量问题分析与解决方法57

三、蛋糕的制作关键60

第六节　工艺与配方举例61

一、乳沫类蛋糕61

二、戚风类蛋糕66

三、面糊类蛋糕68

技能训练3　柠檬蛋卷71

技能训练4　黄金玉枕蛋糕72

技能训练5　香蕉重油蛋糕74

课题三　面包类产品的制作77

第一节　面包的分类及性质77

一、软质面包77

二、硬质面包77

三、松质面包77

四、脆质面包78

第二节　面包的制作原料78

一、面粉78

二、糖78

三、盐79

四、水79

五、油脂80

六、酵母80

七、其他原料84

第三节　面包的烘焙计算85

一、烘焙百分比85

二、面包面团温度控制计算87

第四节　面包的生产方法与生产工艺92

一、面包的生产方法92

二、面包的生产工艺94

第五节　面包的质量分析100

一、面包的品质鉴定100

二、面包的质量问题与原因分析103

第六节　工艺与配方举例104

一、软质面包类104

二、脆质面包类107

三、松质面包类108

技能训练6　软质面包110

技能训练7　丹麦牛角面包112

技能训练8　法式长棍面包114

课题四　西饼类产品的制作117

第一节　清酥类产品的制作117

一、原料的选用117

二、基本配方与制作工艺119

三、工艺与配方举例121

技能训练9　千层凤梨酥条122

第二节　混酥类产品的制作123

一、原料的选用124

二、基本配方与制作工艺125

三、工艺与配方举例125

技能训练10　椰茸酥127

技能训练11　芝麻薄饼128

第三节　曲奇类产品的制作129

一、原料的选用129

二、基本配方129

三、曲奇类产品的制作工艺130

四、工艺与配方举例130

技能训练12　松质曲奇（红车厘子曲奇）133

技能训练13　硬质曲奇（花生曲奇）135

第四节　派、泡夫类产品的制作136

一、派类产品的制作136

二、泡夫类产品的制作137

三、工艺与配方举例137

技能训练14　起酥葡萄派139

技能训练15　花生脆皮泡夫140

课题五　果冻、布丁和慕斯类产品的制作143

第一节　原料的选用143

一、啫喱粉143

二、液体143

三、白砂糖143

四、其他原料144

第二节　产品的制作工艺144

一、果冻144

二、布丁144

三、慕斯145

第三节　工艺与配方举例146

一、柠檬果冻146

二、咖啡果冻146

三、西米布丁147

四、蛋奶布丁147

五、香蕉慕斯148

六、柠檬水果慕斯148

技能训练16　三色果冻杯149

技能训练17　布丁蛋糕150

技能训练18　草莓慕斯蛋糕151

课题六　蛋糕装饰基础与应用154

第一节　蛋糕装饰基础知识154

一、蛋糕装饰材料的选用154

二、蛋糕装饰设备与工具157

第二节　蛋糕装饰的基本工艺159

一、蛋糕装饰的基本工艺流程159

二、蛋糕装饰的工艺要点159

三、蛋糕装饰的手法162

技能训练19　常用花嘴拌边163

技能训练20　基本花卉造型165

附录　糕点厂卫生规范（GB 8957-1988）168

参考文献176