图书介绍

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肉品加工技术
  • 朱维军主编 著
  • 出版社： 北京：高等教育出版社
  • ISBN：7040225352
  • 出版时间：2007
  • 标注页数：194页
  • 文件大小：4MB
  • 文件页数：203页
  • 主题词：肉制品－食品加工－高等学校－教材

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图书目录

绪论1

一、肉品加工的概念和研究范围1

二、肉品加工的重要意义2

三、我国肉品加工业的概况3

四、肉品加工技术与其他学科的关系4

第一章 肉的基础知识6

第一节 肉的形态结构6

一、肌肉组织6

二、脂肪组织7

三、结缔组织7

四、骨组织8

第二节 肉的化学成分及特性8

一、水分9

二、蛋白质9

三、脂肪10

四、浸出物10

五、矿物质11

六、维生素11

七、影响肉化学成分的因素11

第三节 肉的食用品质及物理特性13

一、肉的颜色13

二、肉的风味14

三、肉的保水性15

四、肉的嫩度16

五、肉的热学性质17

第四节 肉的成熟与腐败17

一、尸僵18

二、成熟18

三、异常肉19

四、肉的腐败变质20

本章实训20

原料肉品质鉴定20

第二章 畜禽的屠宰及初步加工23

第一节 屠宰场及其设施卫生23

一、场址选择23

二、屠宰场设施及布局23

三、屠宰场卫生设施及要求25

四、其他要求26

第二节 畜禽宰前的准备26

一、宰前的检验与选择26

二、宰前管理27

第三节 屠宰工艺28

一、家畜屠宰工艺28

二、家禽屠宰工艺30

第四节 宰后初步加工31

一、猪肉分割及分割肉的加工31

二、牛肉分割及分割肉的加工32

三、禽肉的分割33

四、分割肉的包装33

本章实训33

屠宰场参观33

猪屠宰加工工技能考核国家职业标准34

牛羊屠宰加工工技能考核国家职业标准42

禽类屠宰加工工技能考核国家职业标准49

第三章 肉品加工基础知识55

第一节 原料肉的检验55

一、肉的品质评定内容55

二、肉的新鲜度检验57

第二节 肉制品加工的辅料60

一、调味料60

二、香辛料62

三、添加剂62

四、肠衣66

第三节 原料肉的贮藏66

一、栅栏技术66

二、微波处理技术67

三、生化保藏技术67

四、肉品添加剂技术67

五、真空包装技术68

六、低温贮藏技术68

七、气调保鲜贮藏技术70

八、肉的辐射贮藏技术71

第四节 肉制品加工原理71

一、腌制71

二、熏制74

三、干制75

四、煮制77

五、粉碎、混合、乳化和滚揉77

六、油炸79

本章实训80

实训一 肉品保鲜80

实训二 肉品加工常用辅料识别80

实训三 肠衣加工81

第四章 肉品加工设备83

第一节 原料肉处理设备83

一、解冻设备83

二、骨肉分离机85

三、绞肉机86

四、肉糜送料泵87

第二节 肉制品加工设备88

一、腌制设备88

二、斩拌设备90

三、填充、结扎设备91

四、蒸煮、油炸、杀菌设备94

五、烟熏、干燥设备98

六、冻结设备101

第三节 包装机械103

一、薄膜包装机103

二、封罐机104

第五章 肉制品加工技术107

第一节 中式肉制品加工技术107

一、腌腊肉制品107

二、酱卤制品114

三、肉干类制品118

四、烧烤制品122

五、油炸制品124

六、香肠制品125

第二节 西式肉制品加工技术128

一、西式火腿128

二、灌肠制品131

三、发酵肉制品132

四、培根133

第三节 罐头肉制品加工技术134

一、肉类罐头加工原理134

二、肉类罐头的加工135

本章实训139

实训一 腊肉加工139

实训二 烧鸡加工139

实训三 五香牛肉140

实训四 灌肠加工141

实训五 牛肉干加工142

实训六 肉松加工142

肉制品加工工技能考核国家职业标准143

第六章 肉制品的质量安全控制和卫生管理155

第一节 肉制品加工的卫生管理155

一、肉品卫生管理的内容155

二、肉品加工卫生管理制度155

第二节 肉品生产卫生标准操作规范（SSOP）156

一、SSOP的内容156

二、卫生监控与记录159

第三节 肉品加工的良好操作规范（GMP）161

一、GMP对肉品质量安全的控制161

二、质量管理165

三、文件档案管理167

四、GMP的认证167

第四节 肉品质量管理与HACCP168

一、HACCP的基本术语及特点168

二、HACCP的原理170

三、HACCP的实施170

四、HACCP在肉品生产中应用实例175

本章实训179

肉品企业良好操作规范调研179

附1 中华人民共和国肉类加工厂卫生规范GB 12694-90182

附2 肉品加工企业新职工岗前培训复习题189

参考文献194

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