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上编 酿造工艺的历史源流5

第一章　酿造工艺的起源5

第一节　酿酒的起源5

一、酿酒技术源于食品自然发酵的模仿5

二、谷芽酒的出现及其酿造工艺6

三、仰韶文化时期的谷芽酒7

四、南方根霉饼曲酒——原始小曲酒的诞生8

五、北方米曲霉曲酒的诞生11

第二节　先秦时期的酒和酿酒工艺13

一、夏代的酿酒13

二、商代的酿酒15

三、周代的酿酒20

第三节　食醋的源流24

第四节　酱的起源25

一、酱的起源及《周礼》中“酱”字的含义28

二、周代肉酱的酿造29

三、“豆酱”的出处及汉代的豆酱29

第五节　豆豉的源流及其在食品中的地位31

第六节　酱油的源流33

一、酱与酱油33

二、豆豉与酱油34

三、麦酱与酱油34

第二章　酿造工艺的早期发展39

第一节　制曲工艺的不断探索39

一、米曲霉散曲的出现39

二、北方米曲霉饼曲的出现40

三、南方根霉饼曲40

四、饼曲诞生的重大意义42

第二节　酿酒工艺的不断探索43

一、春秋战国时期的酿酒概述43

二、汉代的九酝春酒法44

三、南北朝时期的酿酒工艺47

第三节　制醋工艺的发展60

一、《齐民要术》中食醋的制曲及发酵工艺60

二、《齐民要术》中不同原料的制醋工艺62

第四节　制酱工艺的发展69

一、《齐民要术》中的制酱工艺69

二、《食经》中的麦酱法73

第五节　豆豉酿造工艺的早期发展74

一、《齐民要术》中豆豉的酿造工艺74

二、《食经》中的豆豉酿造工艺76

第三章　迈向成熟的酿造工艺81

第一节　逐步定型的制曲工艺81

一、酒曲的演进81

二、制曲方法的多样化及操作技术的成熟84

三、我国制曲技术的特点87

第二节　黄酒工艺90

一、《北山酒经》中的酿酒技术90

二、《东坡酒经》的酿酒工艺97

三、《事林广记》中的酿酒技术101

第三节　红曲及红曲酒的发展104

一、红曲的源流及红曲酒的发展104

二、古籍中红曲酒的生产工艺107

第四节　蒸馏酒工艺的源起和推广110

一、关于蒸馏酒（白酒）起源的几种观点111

二、白酒起源的史料试析112

三、蒸馏技术的早期发展116

第五节　迈向成熟的食醋酿造工艺121

一、唐代制醋工艺的进步121

二、宋代的制醋工艺123

三、元代的制醋工艺125

四、清代的制醋工艺129

第六节　酱类酿造工艺的成熟130

一、唐代的制酱工艺130

二、元代的制酱工艺132

三、清代的制酱工艺134

第七节　豆豉酿造工艺的成熟136

一、唐代的豆豉酿造工艺136

二、宋代的豆豉酿造工艺137

三、元代的豆豉酿造工艺138

四、明代的豆豉酿造工艺141

五、清代的豆豉酿造工艺142

第八节　酱油酿造工艺的成熟144

一、明代的酱油酿造工艺145

二、清代的酱油酿造工艺145

第九节　腐乳的起源和发展148

一、腐乳的起源148

二、清代的腌渍腐乳149

三、清代的发霉腐乳150

下编 传统酿造工艺的精粹155

第四章　典型的黄酒生产工艺155

第一节　传统黄酒的常规工艺155

一、原料155

二、原料处理159

三、酿造黄酒的微生物164

四、制曲170

五、酒母188

六、发酵198

第二节　绍兴酒203

一、概述203

二、元红酒（摊饭酒）216

三、加饭酒226

四、善酿酒229

五、香雪酒230

六、绍兴酒新技术231

第三节　具有特色工艺的黄酒236

一、嘉兴喂饭酒236

二、无锡老廒黄酒238

第四节　北国老酒242

一、即墨老酒242

二、大连黍米黄酒243

第五节　典型的甜型黄酒245

一、福建龙岩沉缸酒246

二、广东兴宁珍珠红酒249

三、丹阳封缸酒252

四、九江封缸酒253

第六节　红曲酒254

一、福建老酒254

二、浙江乌衣红曲酒256

三、台湾红曲酒258

第五章　白酒（蒸馏酒）的传统生产工艺263

第一节　常规的生产工艺263

一、原料的选择与加工263

二、水的质量和水的处理266

三、制曲268

四、固态发酵法白酒的生产工艺280

五、液态法白酒生产工艺316

第二节　典型的白酒生产工艺318

一、浓香型大曲酒318

泸州老窖特曲318

全兴大曲酒320

五粮液321

剑南春323

古井贡酒325

洋河大曲酒325

双沟大曲酒329

口子酒330

丛台酒331

二、酱香型大曲酒332

茅台酒332

郎酒335

武陵酒336

龙滨酒336

三、清香型大曲酒337

汾酒337

宝丰酒339

四、米香型小曲酒339

桂林三花酒339

湘山酒340

长乐烧341

五、其他香型大曲酒342

酒鬼酒342

董酒343

西凤酒349

白云边353

六、麸曲法优质酒355

金州曲酒355

燕潮酩356

迎春酒356

凌川白酒357

六曲香357

哈尔滨高粱糠白酒358

第六章　食醋的生产工艺361

第一节　传统常规酿造工艺361

一、原料及其处理361

二、制曲369

三、发酵378

第二节　镇江香醋383

一、以糯米为原料的镇江香醋生产工艺384

二、以酒糟为原料的镇江香醋生产工艺389

第三节　山西老陈醋390

一、制曲390

二、发酵392

三、淋醋394

四、熏醅395

五、陈酿395

第四节　保宁醋、四川麸醋396

一、保宁醋396

二、四川麸醋397

第五节　独流老醋398

一、大曲生产工艺398

二、酿醋工艺401

第六节　玫瑰香醋405

一、生产工艺流程405

二、操作过程405

第七节　永春红曲醋406

第八节　全固态发酵食醋407

一、麸曲的生产407

二、酒母的制备408

三、全固态发酵408

第七章　酱类的生产工艺414

第一节　酱的常规生产工艺414

一、原料414

二、原料处理419

三、种曲的生产421

四、制曲423

五、发酵425

第二节　甜面酱434

一、北京传统天然甜面酱434

二、通风制曲保温发酵工艺435

第三节　稀黄酱、干黄酱437

一、北京传统天然稀黄酱437

二、北京通风制曲稀黄酱438

三、北京通风制曲干黄酱440

第四节　几种名牌酱441

一、西瓜酱、西红柿酱441

二、昭通酱444

三、桐乡辣酱445

第五节　豆瓣酱446

一、豆瓣酱的一般介绍446

二、常规的生产工艺流程448

第六节　豆瓣酱的名牌产品452

一、郫县豆瓣酱452

二、胡玉美豆瓣酱453

三、临江寺豆瓣457

第八章　豆豉的生产工艺461

第一节　豆豉的常规生产工艺461

一、豆豉的种类及用料461

二、原料处理462

三、豆豉微生物463

四、豆豉生产中的生物化学464

第二节　米曲霉型豆豉467

一、北京豆豉467

二、浏阳豆豉470

三、台湾荫豉472

四、阳江豆豉473

第三节　毛霉型豆豉473

一、潼川豆豉474

二、永川豆豉476

三、昆明太和豆豉477

第四节　细菌型豆豉478

一、水豉的一般制法478

二、纯种的分离及其培养478

第九章　酱油生产工艺481

第一节　传统酱油常规生产工艺481

一、原料481

二、原料处理495

三、制曲、种曲502

四、发酵516

第二节　天然发酵酱油的名牌产品527

一、龙牌酱油527

二、舟山洛泗座酱油528

三、琯头酱油530

第三节　珍极酱油531

一、高盐稀态酱油531

二、低盐固态后发酵酱油540

第四节　珠江桥牌酱油543

一、综述543

二、生产工艺流程544

三、工艺介绍544

第十章　腐乳生产工艺551

第一节　腐乳的常规生产工艺551

一、腐乳的种类及用料551

二、腐乳微生物552

三、常规生产工艺555

四、腐乳的化学组成及生产过程中的生化反应566

第二节　北京王致和腐乳574

一、王致和腐乳的发展574

二、生产工艺575

第三节　绍兴腐乳579

一、醉方580

二、绍兴棋方581

第四节　桂林腐乳582

一、桂林腐乳的发展582

二、生产工艺582

三、质量要求587

第五节　上海鼎丰腐乳587

一、上海鼎丰腐乳的发展587

二、生产工艺588

第六节　云南路南腐乳593

一、生产工艺流程593

二、操作过程593

三、质量要求594

第七节　白菜腐乳595

一、海会寺白菜腐乳595

二、“五味和”白菜腐乳597

第八节　克东腐乳598

一、克东腐乳的特点598

二、克东腐乳的生产工艺598

附录603

传统酿造工艺名词索引603

英文简介610

英文目录611