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第一章 概述1

第一节 白酒的发展历史1

一、酒的起源4

二、白酒(蒸馏酒)的出现6

三、建国后白酒生产技术发展史8

四、白酒的发展趋势31

第二节 白酒的分类及其生产特点32

一、按商品特性分类32

三、按使用的原料分类33

二、按工艺特征分类33

四、按生产工艺方法分类34

五、按香型分类35

六、按酒度高低分类37

第三节 白酒市场分析37

一、白酒市场产大于销，竞争激烈37

二、白酒行业的“四次战役”40

三、白酒市场竞争方式的演变42

四、加入WTO对我国白酒业的影响45

第一节 微生物的特点及作用46

一、微生物的特点46

第二章 凤型白酒生产中的有关微生物46

二、微生物的分类48

三、微生物的作用48

第二节 与凤型白酒生产有关的微生物49

一、霉菌50

二、酵母菌54

三、细菌56

四、凤型酒生产中微生物分布与性能57

第三节 酶及其特性60

一、产酶微生物60

三、酶的特性61

二、酿酒用主要酶类61

第四节 与白酒生产有关的酶类62

一、酶的种类及性能62

二、影响酶反应速度的因素68

第五节 微生物与环境72

一、微生物的基本营养物质72

二、温度与微生物的关系74

三、pH与微生物的关系76

四、空气与微生物的关系76

第六节 酿酒微生物菌种的分离、培养与保藏77

一、菌种分离与育种77

二、培菌方法84

三、菌种保藏87

第三章 凤型白酒的原辅料91

第一节 酿酒原料91

一、原料的分类91

二、淀粉的构造92

第二节 凤型白酒生产原辅料93

一、高粱94

二、大麦95

三、豌豆95

四、稻壳96

五、水97

第三节 原辅料的贮存、输送、除杂、粉碎98

一、原辅料的贮存98

二、原料的输送98

三、原料除杂98

四、原料的粉碎98

第四章 凤曲生产工艺100

第一节 酒曲的分类及特性100

一、酒曲的分类100

二、大曲的特点102

三、凤曲的特点104

二、工艺操作105

第二节 凤曲制曲工艺105

一、工艺流程105

三、凤曲质量鉴定方法120

四、凤曲培养过程中常见病害及防治方法123

第三节 制曲过程中曲坯微生物的消长和生化性能的变化125

一、适应期125

二、增殖期125

三、平衡期126

四、衰退期126

第四节 提高凤曲质量的技术措施128

一、强化曲的制作129

二、机械通风强化制曲130

三、强化大曲的应用131

第五节 曲虫防治132

一、大曲曲虫发生的规律特征133

二、大曲曲虫综合防治措施135

第六节 凤曲质量的分析检测方法137

一、取样及样品处理137

二、感官鉴定138

三、理化分析138

二、清蒸混楂(清蒸混烧)147

一、清蒸清楂(清蒸清烧)147

第五章 凤型白酒生产工艺147

第一节 传统固态法白酒酿造方法147

三、混蒸混楂(混蒸混烧)148

第二节 凤型白酒生产工艺流程148

第三节 原辅料处理150

一、原料粉碎150

二、粒度要求150

三、辅料清蒸150

一、原辅料配方151

二、工艺参数151

第四节 原辅料配方151

第五节 工艺操作152

一、立窖152

二、破窖154

三、顶窖154

四、圆窖155

五、插窖、挑窖156

六、出窖、配料、拌和157

七、蒸酒、蒸粮和开水施量158

八、降泪、加曲和晾床操作161

二、封窖164

一、入窖164

第六节 发酵管理164

三、发酵管理165

四、发酵过程中酒醅温度变化166

五、酒精发酵机理和发酵糟主要成分变化167

六、发酵周期172

第七节 夏季掉排原因和防止措施173

一、夏季掉排减产的原因173

二、安全度夏防止掉排技术措施175

第八节 用化验数据指导生产179

一、找出生产中的标准数据179

二、根据出窖酒醅的淀粉含量，确定投粮和投糠量180

三、根据出窖酒醅的水分，确定打量水量181

四、酸度问题183

第九节 酒醅理化分析和微生物检验184

一、酒醅的理化分析184

二、酒醅中微生物检验191

第六章 传统工艺与酒质的关系193

第一节 合理润粮，清蒸辅料193

第二节 蒸馏原理与蒸馏技术194

一、蒸馏原理和酒甑蒸馏特点194

二、上甑操作与酒质的关系204

三、缓火蒸酒、高酒分摘酒与酒质的关系205

四、蒸馏过程中各香味物质的馏出规律206

一、蒸煮的作用208

第三节 蒸煮糊化208

二、影响糊化的主要因素209

第四节 入窖条件与酒质的关系210

一、入窖温度210

二、入窖酸度210

三、入窖水分212

四、入窖淀粉212

一、减糠加醅213

二、回酒发酵213

第五节 减糠加醅，回酒发酵213

第六节 双轮底发酵214

第七节 凤型白酒微量成分与窖龄的关系215

第八节 影响凤型白酒质量的因素217

一、自然环境217

二、窖池218

三、酿酒设备218

四、工艺操作219

第七章 提高凤型白酒质量的新工艺、新技术222

第一节 不同凤曲合理搭配使用222

一、不同季节凤曲的理化指标222

二、不同品种凤曲的理化指标223

三、不同贮存期凤曲的质量变化224

四、不同凤曲的搭配使用225

第二节 筛选优良菌株，强化制曲，提高大曲质量228

一、菌种分离鉴定229

二、试验方法和结果230

第三节 加强工艺研究，延长发酵期，提高成品酒微量成分含量232

一、不同发酵期出窖、入窖酒醅指标变化232

二、不同发酵期窖内酒醅温度变化234

三、不同发酵期产酒质量分析237

一、压排掰窖操作法238

第四节 压排掰窖和保醅养醅操作法的应用238

二、保醅养醅操作241

第五节 利用生物技术综合治理，降低乳酸乙酯含量243

一、利用丙酸菌降低乳酸乙酯含量244

二、利用抑制剂和生物激素降低乳酸乙酯含量245

三、严格工艺操作，多管齐下降低乳酸乙酯的含量246

第六节 加强工艺研究，提高酒的质量249

一、提高制曲温度，确保大曲质量249

二、清蒸原辅料250

三、坚持开水施量250

四、严格工艺操作，控制入窖条件251

第七节 生物酶制剂和耐高温酿酒活性干酵母的应用252

五、底糟改面糟，实行泥封窖252

一、生物酶制剂和酿酒高活性干酵母的特性253

二、酶制剂和活性酿酒酵母的应用254

第八节 丢糟的综合利用256

一、丢糟的营养成分256

二、丢糟在大曲酒生产中的利用257

三、丢糟生产饲料258

四、酒糟栽培食用菌259

五、酒糟酿醋259

第一节 白酒的贮存和酒库管理260

一、白酒在贮存过程中的变化260

第八章 凤型白酒的贮存和人工老熟260

二、加强酒库管理264

第二节 贮存容器265

一、血料容器266

二、陶瓷容器267

三、金属容器268

四、水泥贮酒池269

第三节 凤型白酒在贮存过程中的变化270

一、不同贮酒容器对酒质的影响270

二、凤型白酒在不同贮酒容器和不同贮存条件下的变化272

第四节 人工老熟276

四、紫外线处理277

三、高频处理277

一、冷热处理277

二、氧气处理277

五、振荡催陈278

六、磁化催陈279

七、微波处理279

八、激光催陈280

九、60“Coγ射线处理280

十、催化剂催陈281

十一、综合处理281

一、品评的意义284

第一节 白酒品评的意义和作用284

第九章 白酒品评技巧与方法284

二、品评的作用285

第二节 白酒品评基础知识286

一、感觉器官286

二、评酒的环境与条件289

三、评酒标准289

四、各类香型白酒的品评术语和风格描述290

五、白酒香味成分的阈值293

一、白酒品评技巧294

第三节 白酒品评技巧与方法294

三、评酒方法295

二、评酒规则295

第四节 评酒员基本条件和训练方法296

一、评酒员的基本条件296

二、评酒员训练方法297

三、记分标准298

二、后效应300

四、评酒环境300

三、顺效应300

一、顺序效应300

第五节 影响品评结果的因素300

五、评酒容器301

六、评酒的时间301

七、酒样温度301

八、酒样的编组301

第六节 凤型白酒感官品评方法302

一、评酒环境302

二、评酒员302

三、评酒杯302

四、感官评定方法302

五、评酒规则304

第一节 勾兑发展简况306

第十章 白酒勾兑调味技术306

一、酱香型白酒307

二、浓香型白酒308

三、清香型白酒308

四、低度白酒309

第二节 勾兑的定义、作用和意义310

一、勾兑与调味的关系310

二、勾兑的定义、作用和意义310

第三节 调味原理312

二、调味的一般原理313

一、调味的意义和作用313

第四节 勾兑调味方法315

一、勾兑“五原则”315

二、勾兑的前提316

三、白酒的各种异杂味317

四、带杂味的好酒317

五、原酒名称与选酒原则318

六、勾调器具320

七、勾兑的方法和步骤320

八、勾兑中的注意事项324

九、调味的方法325

十、调味时需注意的问题327

第五节 调味酒的制备328

一、双轮底调味酒328

二、陈酿调味酒329

三、老酒调味酒330

四、酒头调味酒330

五、酒尾调味酒330

六、曲香调味酒331

七、窖香调味酒331

十、调味酒的人工陈酿方法332

十一、其他调味酒(调味液)332

九、酯香调味酒332

八、酱香调味酒332

第六节 酒用香料334

一、香味阈值和风味特征334

二、常用酒用香料种类及名称334

第七节 凤型白酒的勾兑调味336

一、凤型白酒主要微量成分含量336

二、凤型白酒勾兑工艺流程336

三、设备与工具336

四、操作方法336

五、操作要求337

第八节 白酒勾兑的其他方法339

一、数字勾兑法339

二、秒持值法339

三、微机勾兑339

第九节 凤型调味酒生产方法340

一、优质长酵调味酒340

二、生产中量质摘取调味酒342

三、老酒中选取调味酒342

四、凤型调味酒生产注意事项344

一、白酒的香型风格与香味组分含量特征345

第一节 白酒中微量成分及风味特征345

第十一章 凤型白酒的微量成分345

二、白酒中微量成分的含量及其比例与白酒香型风格的关系361

第二节 凤型白酒质量与微量成分的关系368

一、不同品种凤型酒的微量成分含量368

二、有机酸含量对酒质的影响368

三、酯类含量与酒质的关系370

四、醇类含量与酒质的关系372

五、羰基化合物含量与酒质的关系374

六、酚类化合物与酒质的关系374

七、吡嗪类含氮化合物的含量对酒质的影响374

八、其他成分对酒质的影响375

第三节 白酒中的异杂味来源及处理376

一、白酒中臭气成分的来源及处理377

二、白酒中苦味成分的来源及处理378

三、白酒中酸味物质的来源及处理380

四、白酒中辣味成分的来源及处理381

五、白酒中涩味成分的来源及处理382

六、白酒中油味成分的生成及处理383

七、白酒中其他异杂味383

一、可逆性白色絮状物384

二、白色沉淀384

第四节 白酒中沉淀物质的来源及处理384

三、灰白色悬浮物385

四、黄色、棕色和蓝黑色沉淀385

五、其他沉淀386

第十二章 凤型白酒生产厂房和生产设备387

第一节 凤型白酒生产厂房建设要求387

一、厂址选择387

二、厂房平面布置387

第二节 凤型白酒生产设备391

一、原料处理设备391

六、蒸馏设备392

五、酒醅运送设备392

三、蒸煮设备392

二、制曲设备392

四、发酵设备392

七、晾?设备393

八、贮酒设备393

九、过滤设备393

十、包装设备393

十一、其他设备393

第一节 生产计算394

一、理论出酒率394

第十三章 白酒生产计算394

二、实际生产效率计算395

第二节 各种酒精含量的相互换算396

一、质量分数和体积分数的相互换算396

二、高度酒与低度酒的相互换算397

三、不同酒度的勾兑398

附录1 饮料酒分类标准399

附录2 白酒感官评定方法标准408

附录3 凤香型白酒标准410

附录4 蒸馏酒及配制酒卫生标准414

参考文献416