图书介绍
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- 郝素娥等编 著
- 出版社： 北京：化学工业出版社
- ISBN：7502542930
- 出版时间：2003
- 标注页数：253页
- 文件大小：16MB
- 文件页数：264页
- 主题词：食品添加剂(学科: 基本知识) 食品添加剂
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图书目录
第1章 食品添加剂概述1
1.1 食品添加剂的定义与分类1
1.1.1 食品添加剂的定义1
1.1.2 食品添加剂的分类1
1.2 食品添加剂的管理与卫生标准3
1.2.1 国际上食品添加剂的管理4
1.2.2 我国食品添加剂的管理6
1.2.3 食品添加剂的使用标准9
1.3 食品添加剂的生产现状与发展前景10
1.3.1 食品添加剂的生产与应用现状10
1.3.2 食品添加剂的国际化12
1.3.3 食品添加剂的发展趋势13
参考文献16
第2章 食用色素17
2.1 物质颜色与结构的关系17
2.2 天然色素的制备与应用18
2.2.1 甜菜红19
2.2.2 姜黄20
2.2.3 红花黄22
2.2.4 虫胶红23
2.2.5 叶绿素铜钠盐24
2.2.6 辣椒红26
2.2.7 辣椒橙27
2.2.8 酱色27
2.2.9 高粱红29
2.2.10 可可壳色素30
2.2.11 β-胡萝卜素30
2.3 合成色素的制备与应用32
2.3.1 苋菜红32
2.3.2 胭脂红34
2.3.3 赤藓红35
2.3.4 新红36
2.3.5 柠檬黄37
2.3.6 日落黄39
2.3.7 靛蓝40
2.3.8 亮蓝42
2.4 使用合成色素的注意事项43
2.4.1 色素溶液的配制43
2.4.2 色调的选择与拼色43
2.5 食用色素的发展前景44
2.5.1 合成色素的发展方向44
2.5.2 天然色素的发展方向44
参考文献45
第3章 食用香精46
3.1 食用香料的制备技术46
3.1.1 天然香料46
3.1.2 合成香料48
3.2 食用香精的调配与应用53
3.2.1 食用香精调配的典型过程54
3.2.2 常用食用香精的制备与应用54
3.3 食用香精的生产现状与发展前景57
参考文献58
第4章 酸味剂60
4.1 酸味的产生与酸味剂的作用60
4.2 常用酸味剂的制备与应用61
4.2.1 柠檬酸61
4.2.2 苹果酸63
4.2.3 磷酸66
4.2.4 乳酸67
4.2.5 酒石酸70
4.2.6 偏酒石酸71
4.2.7 富马酸72
4.2.8 己二酸73
4.2.9 醋酸73
4.2.10 葡萄糖酸74
4.2.11 二氧化碳75
4.3 酸味剂的生产开发与应用前景76
参考文献77
第5章 甜味剂78
5.1 甜味与化学结构78
5.2 影响甜味的因素80
5.3 甜味剂的制备与应用81
5.3.1 糖精81
5.3.2 甜蜜素84
5.3.3 天苯甜86
5.3.4 安赛蜜88
5.3.5 甜菊苷90
5.3.6 甘草92
5.3.7 三氯蔗糖93
5.3.8 木糖醇95
5.3.9 功能性低聚糖98
5.4 甜味剂的开发与应用前景103
5.4.1 甜味剂的研发方针103
5.4.2 高甜度甜味剂的开发应用前景104
5.4.3 功能性低聚糖的开发应用前景104
参考文献105
第6章 防腐剂106
6.1 食品防腐剂概述106
6.1.1 食品腐败变质的原因及其防腐方法106
6.1.2 食品防腐剂的分类107
6.1.3 食品防腐剂的作用机理107
6.2 食品防腐剂的制备与应用109
6.2.1 苯甲酸及其盐109
6.2.2 山梨酸及其盐112
6.2.3 丙酸及其盐116
6.2.4 对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯)119
6.2.5 脱氢醋酸与脱氢醋酸钠123
6.2.6 富马酸二甲酯125
6.2.7 双乙酸钠126
6.3 食品防腐剂的发展方向127
参考文献129
第7章 抗氧化剂130
7.1 抗氧化剂概述130
7.1.1 食品的氧化及其危害130
7.1.2 抗氧化剂的作用机理131
7.1.3 抗氧化剂的分类132
7.1.4 抗氧化剂使用的注意事项132
7.2 常用抗氧化剂的制备与应用133
7.2.1 丁基羟基茴香醚133
7.2.2 二丁基羟基甲苯135
7.2.3 没食子酸丙酯136
7.2.4 维生素 E140
7.2.5 L-抗坏血酸及其钠盐143
7.2.6 茶多酚145
7.2.7 植酸147
7.3 抗氧化剂的发展方向148
7.3.1 大分子量合成抗氧化剂148
7.3.2 天然抗氧化剂149
参考文献151
第8章 营养强化剂153
8.1 营养强化剂概述153
8.1.1 营养强化剂的使用目的153
8.1.2 营养强化剂的分类153
8.1.3 营养强化剂的选择与使用154
8.2 维生素157
8.2.1 维生素 A157
8.2.2 维生素 D160
8.2.3 维生素 B1161
8.2.4 维生素 B2162
8.2.5 维生素 PP165
8.2.6 维生素 K1167
8.2.7 维生素 C168
8.3 氨基酸168
8.3.1 L-赖氨酸盐酸盐169
8.3.2 DL-蛋氨酸170
8.3.3 牛磺酸172
8.4 矿物质和微量元素173
8.4.1 乳酸亚铁173
8.4.2 葡萄糖酸亚铁174
8.4.3 碳酸钙175
8.4.4 乳酸钙176
8.4.5 葡萄糖酸锌177
8.5 营养强化剂的发展与应用前景177
参考文献179
第9章 乳化剂180
9.1 食品乳化剂的特性180
9.2 常用食品乳化剂的制备与应用181
9.2.1 甘油单硬脂酸酯182
9.2.2 甘油双乙酰酒石酸单酯184
9.2.3 三聚甘油单硬脂酸酯185
9.2.4 蔗糖脂肪酸酯186
9.2.5 失水山梨醇单硬脂酸酯188
9.2.6 失水山梨醇三硬脂酸酯190
9.2.7 失水山梨醇单油酸酯190
9.2.8 失水山梨醇单棕榈酸酯191
9.2.9 聚氧乙烯(20)失水山梨醇单硬脂酸酯191
9.2.10 聚氧乙烯失水山梨醇单油酸酯192
9.2.11 丙二醇脂肪酸酯193
9.2.12 改性大豆磷脂194
9.2.13 酪朊酸钠196
9.2.14 硬脂酰乳酸钠197
9.2.15 硬脂酰乳酸钙198
9.3 国内外食品乳化剂的现状与发展动向199
参考文献200
第10章 增稠剂201
10.1 增稠剂的使用特性201
10.2 增稠剂在食品中的作用203
10.3 常用增稠剂的制备与应用203
10.3.1 果胶203
10.3.2 黄原胶205
10.3.3 明胶207
10.3.4 变性淀粉209
10.3.5 海藻酸钠210
10.3.6 β-环糊精213
10.3.7 瓜尔豆胶215
10.3.8 聚丙烯酸钠216
10.3.9 藻酸丙二醇酯217
10.3.10 卡拉胶219
10.3.11 琼脂222
10.3.12 阿拉伯胶224
10.3.13 羧甲基纤维素钠225
10.4 影响食品增稠剂黏度的因素227
10.5 增稠剂的发展方向228
参考文献229
第11章 品质改良剂230
11.1 淀粉磷酸酯钠230
11.2 磷酸二氢钙231
11.3 三聚磷酸钠232
11.4 焦磷酸二氢二钠233
11.5 偏磷酸钠234
11.6 柠檬酸钾235
11.7 焦磷酸钠235
11.8 磷酸三钠236
11.9 磷酸氢二钠237
11.10 磷酸二氢钠238
11.11 L-半胱氨酸盐酸盐239
11.12 溴酸钾239
11.13 过氧化苯甲酰240
参考文献241
第12章 食品添加剂及功能性食品应用配方242
12.1 食品添加剂应用配方242
12.1.1 降糖保健食品添加剂242
12.1.2 护色剂242
12.1.3 陈米改良剂242
12.1.4 多种微量元素调理剂243
12.1.5 食品用乳化稳定剂243
12.1.6 豆类消泡剂243
12.1.7 山野菜保绿保脆保鲜剂243
12.1.8 奶油调味品244
12.1.9 烤肉用调味料244
12.1.10 国外食品防腐剂配方举例245
12.2 功能性饮料246
12.2.1 佐餐减肥饮料246
12.2.2 灵芝猴头饮料246
12.2.3 姜汤饮料247
12.2.4 花灵乳饮品247
12.2.5 卵磷脂果汁饮料247
12.2.6 玉米茶248
12.2.7 燕麦茶奶248
12.2.8 核桃乳248
12.2.9 大枣保健口服液249
12.2.10 强化维生素 C 的功能饮料249
12.3 功能性食品250
12.3.1 口腔清新糖250
12.3.2 降糖方便面251
12.3.3 稳定型富叶酸硒免洗大米251
12.3.4 营养保健蜂蜜251
12.3.5 维生素 C 强化的功能性糖果252
12.3.6 保健冰冻点心252
12.3.7 纤维口香糖253
参考文献253