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上篇 中餐面点源流与北京饭店面点技艺3

第一章 中餐面点的源流和特点3

一、中餐面点的产生和发展3

1.以粮食为主食的汉族饮食3

2.红案、白案的分工和面点技艺的形成4

3.面点制作技术的精细化和由主食变为副食5

二、历代面点文献和传统名品6

1.历代面点制作文献6

2.从“建康七妙”到曹雪芹的“扬州旧梦”8

3.古代著名面点师10

4.著名面点的传说11

三、中餐面点的特点13

1.面点的分类13

2.面点的文化特色13

3.同一体系、风味迥异14

4.制作面点的工具14

第二章 丰富多彩的北京饭店面点15

一、对南味、北味面点的继承和发展15

龙须面17

二、北京饭店的名面点17

黄桥烧饼18

松仁鲜奶露18

招财进宝盒18

龙凤戏寿桃18

全蛋萨其马18

牛肉锅贴19

花生松酥饼19

三、北京饭店的面点技师19

1.和面23

第三章 面工基础23

一、面坯制作23

2.揉面26

二、面案细工26

1.揪剂26

2.包馅26

3.压面26

6.抻面27

4.擀面27

5.捏形27

三、面团发酵与膨松28

1.面肥发酵法28

2.化学膨松法30

3.酵母发酵法30

4.植物发酵法31

5.胶体膨松法32

一、有种发酵皮33

第四章 点心皮33

发面皮34

面包皮36

二、无种多油皮37

擘酥皮37

水油皮38

甘露酥皮39

松酥皮40

士干皮40

雪布铃皮41

岭南酥皮41

拿酥皮42

生板油皮42

三、无种少油皮43

澄面皮43

晶饼皮44

猪油包皮(鲜奶皮)44

糖浆皮(广东月饼皮)45

锚沙皮46

光酥皮46

四、无种无油皮47

馅饼皮47

烫面皮47

水饺皮47

五、有种有油皮48

脆浆皮48

南方烧饼皮48

化皮堆皮49

传统粉果皮50

六、米粉皮50

糯米粉皮51

煎堆皮51

粉角皮52

糯米饭皮52

七、蔬果皮52

马铃薯皮(土豆皮)52

芋头皮53

云豆皮53

山药皮54

薯茸皮54

八、水产品皮55

鲜鱼皮55

虾扇皮56

一、生咸馅57

虾饺馅57

第五章 点心馅57

百花馅58

牛肉锅贴馅58

干蒸烧麦馅59

菜肉馅59

鸡肉馅60

三鲜水饺馅60

葱花猪肉馅61

三鲜汤铰馅61

鱼胶馅62

二、熟馅63

猪肉春卷馅63

鸡肉粒熟馅64

粉果馅64

芋角馅65

酥合馅66

咸水饺馅66

咖喱馅67

八珍粒熟馅67

淮扬汤包馅68

蚝油叉烧包馅69

三、甜馅70

玫瑰豆沙馅70

豆茸馅71

桂花白糖馅71

茉莉白糖馅72

莲茸馅72

？樱馅73

麻茸馅74

炒椰茸馅(熟)74

拌椰茸盏馅(生)74

墨芝麻茸馅(元宵馅)75

枣泥馅75

五仁甜肉月饼馅75

第六章 点心的皮馅配合与成熟77

一、皮、馅配合77

二、成熟方法78

炸79

煮79

蒸79

煎80

烙80

烤81

炒81

下篇 北京饭店名面点谱选85

第七章 咸面点85

乐亭烧饼85

萝卜丝烧饼86

腊味萝卜糕87

黄桥烧饼88

金丝烧麦89

三鲜凤眼酥90

蚝油叉烧包91

百花凤眼饺92

肉丝春卷93

四喜饺94

炸鸡角95

荔甫芋角96

百花粉卷97

肉丝粉卷98

咖喱薯茸卷99

糯米烧麦100

干蒸烧麦101

冬菜肉包102

百花梅花饺103

黄油小圆面包104

韭黄肉丝角104

焗鸡蛋面包105

蜂巢肉末角106

虾茸雀巢蛋107

鸳鸯珍珠球108

淮扬汤包109

虾肉龙珠饺111

炸咖喱士干饼111

珍珠虾球112

鸡粒卷筒酥113

鹌蛋八珍盏114

像生海棠果114

金银夹115

鸡丝翡翠面116

鲜鱼皮虾盒117

百花棋子卷118

三鲜灌汤角119

金鱼饺119

三仁竹叶包121

第八章 有馅甜点心121

炸豆沙油糍122

芝麻凉卷122

白皮豆茸酥123

椰酱蛋糕卷124

豆茸炸酥角125

奶皮猪油包126

果子化皮堆127

椰茸冰肉糕128

雪布玲蛋卷129

架樱蛋泡盏130

椰茸核桃盏131

蛋黄甘露酥132

豆沙酥条132

脆皮香蕉球133

麻茸脆皮角134

玻璃凉蛋糕135

枣泥荷花酥135

豆沙士干包136

千层油糕137

水晶桃花饼138

烤椰酱虾堆139

冰肉椰茸盏140

椰酱乳酪饼141

炸豆沙麻团141

五福寿桃143

栗茸酥盏145

豆沙苹果酥145

苹果排146

丁香苹果夹148

架樱蛋泡角149

榄仁椰茸堆150

莲皮椰皇角151

薯茸豆沙饼152

架樱擘酥角153

酥皮鲜奶塔154

冰花香蕉卷155

莲茸栗花酥156

珍珠枣泥柿157

莲茸小鸡158

樱桃椰茸塔158

千层鸡肉盒159

香草鸡蛋挞160

榄仁沙罗筒161

奶油栗子花篮161

五仁玉免酥162

五仁甜肉月饼163

葫芦包164

椰茸蛋黄月饼165

第九章 无馅甜点心166

清蛋糕166

煎马蹄糕166

九层糕167

鸡蛋馓168

光酥饼169

马拉盏170

家乡米花角171

杏仁饼干条172

葡萄小饼干172

两色米糕(鸳鸯米糕)173

伦教糕(白糖糕)174

桂花绿豆糕175

杏仁绿豆饼176

炸百果年糕177

五彩鸡蛋卷178

核桃酥178

全蛋萨其马180

松仁鲜奶糕181

德庆饼182

冰花鸡蛋球182

炸士干圈183

猪油年糕184

果仁油蛋糕185

桔子蛋糕186

酥皮面包187

炸果子面包188

鲜桔汁凉糕189

鲜奶油擘酥189

樱桃鲜奶糕190

奶油蝴蝶酥191

椰茸松酥条192

第十章 其它面点193

桂花枣糕193

马拉糕194

烫面炸糕194

开口笑195

脆麻花196

咸煎饼197

水煎包198

炸馓子199

元宵200

油香饼201

小窝头201

云豆卷202

山楂糕(京糕)203

生炸元宵204

花生糖205

开花馒头206

豌豆黄207

炸焦圈208

白糖丰糕209

松仁鲜奶酪210

鸡油马拉糕210

绿豆沙211

果羹小元宵212

醒面213

幼甲片213

幼粒213

生水白薯(土豆)213

饭粉213

老肥213

面肥213

发酵213

糕种213

附录 面点名词解释213

出水214

滑214

控油214

虾胶214

清汤214

小西米214