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1食品化学引言1

1.1什么是食品1

1.2食品化学的历史1

1.3食品化学的研究方法5

1.4食品化学家的社会作用10

2水和冰14

序言水——易使人误解的生命和死亡的物质14

2.1引言14

2.2水和冰的物理性质15

2.3水分子16

2.4水分子的缔合17

2.5冰的结构18

2.6水的结构21

2.7水-溶质相互作用22

2.8水分活度和相对蒸汽压30

2.9水分吸着等温线36

2.10相对蒸汽压和食品稳定性40

2.11分子流动性和食品稳定性43

2.12结合方法处理食品稳定性67

2.13关于水的总结性论述68

术语：分子流动性和食品稳定性68

3分散体系：基础概论79

3.1简介79

3.2表面现象84

3.3胶体相互作用94

3.4液态分散体系100

3.5凝胶103

3.6乳状液114

3.7泡沫体系124

4碳水化合物137

4.1单糖137

4.2低聚糖150

4.3多糖152

4.4淀粉161

4.5纤维素：改性与衍生172

4.6瓜尔胶与刺槐豆胶174

4.7黄原胶175

4.8卡拉胶176

4.9海藻胶179

4.10果胶180

4.11阿拉伯胶181

4.12膳食纤维和碳水化合物消化率182

5脂类188

5.1引言188

5.2命名188

5.3分类193

5.4物理性质195

5.5化学性质210

5.6油脂加工的化学248

5.7食品脂类在风味中的作用254

5.8脂类的生理作用256

6氨基酸、肽和蛋白质267

6.1引言267

6.2氨基酸的物理化学性质268

6.3蛋白质结构278

6.4蛋白质变性293

6.5蛋白质的功能性302

6.6蛋白质的营养价值328

6.7在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化333

6.8蛋白质的化学和酶法改性346

7酶359

7.1引言359

7.2酶的命名363

7.3生物体中的酶367

7.4酶催化反应的速度371

7.5影响酶反应的因素376

7.6酶的辅助因子392

7.7酶的失活和控制396

7.8食品的酶法改性407

7.9食品加工中的固定化酶418

7.10溶剂-分配酶系421

7.11废料处理中的酶423

7.12食品分析中的酶425

7.13重组DNA技术和基因工程429

7.14酶和健康/营养/食品问题433

8维生素442

8.1引言442

8.2食品中营养素的添加444

8.3膳食推荐量446

8.4分析方法及数据来源448

8.5维生素的生物利用率449

8.6食品中维生素变化/损失的常见原因449

8.7脂溶性维生素454

8.8水溶性维生素466

8.9必需维生素类似物506

8.10维生素保留的优化控制507

8.11小结508

9矿物质517

9.1引言517

9.2矿物质化学的基本原理517

9.3矿物质的营养作用523

9.4食品的矿物质成分529

9.5食品中矿物质的化学与功能性质535

9.6总结540

10着色剂544

10.1引言544

10.2动物和植物组织中的色素545

10.3食品着色剂586

11风味603

11.1引言603

11.2味以及与味有关的非味感觉605

11.3蔬菜、水果和香料的风味614

11.4乳酸—乙醇发酵产生的风味624

11.5由油脂产生的风味挥发物625

11.6肌肉类食品的挥发性风味物质626

11.7由加工或反应产生的挥发性风味629

11.8风味化学与工艺的发展方向633

12食品添加剂639

12.1引言639

12.2酸类639

12.3碱类644

12.4缓冲系统和盐类645

12.5螯合剂647

12.6抗氧化剂649

12.7抗微生物剂650

12.8无营养甜味剂和低热量甜味剂659

12.9多羟基醇调质剂和低热甜味剂664

12.10稳定剂和增稠剂667

12.11脂肪代用品667

12.12咀嚼物质670

12.13组织硬化剂671

12.14外观控制—澄清剂671

12.15 面粉漂白剂和面包改良剂673

12.16抗结剂674

12.17气体和气体推进剂675

12.18示踪剂676

12.19小结676

13有毒物质689

13.1引言689

13.2食品毒理学与法规690

13.3食品毒理学中的术语691

13.4安全性评估：传统方法691

13.5安全性评估：新方法692

13.6比较毒理学与内源有毒物质693

13.7污染物697

13.8食品毒理学与公共卫生：建立优选权700

14牛乳的特性703

14.1引言703

14.2牛乳生物合成704

14.3化学组成705

14.4牛乳组分的结构713

14.5用作食品配料的牛乳组分720

14.6牛乳的营养价值726

15可食性肌肉组织的特征734

15.1引言734

15.2各种动物肌肉之间的异同735

15.3营养价值735

15.4肌肉的结构和组成738

15.5宰后肌肉的生物化学变化757

15.6宰后自然或诱发的生化变化对肉质量的影响764

15.7肉类稳定的化学问题773

15.8加工肉的化学779

16可食性植物组织的特征790

16.1引言790

16.2化学组成792

16.3生物结构809

16.4生理学和新陈代谢815

16.5控制机制830

16.6加工和储藏834

16.7加工过程对果蔬的影响840

16.8结论842

17食品化学的综合方法849

17.1引言849

17.2加工和贮存期间的化学变化849

17.3应用动力学模型预测货架寿命852

17.4货架寿命研究的实例863

17.5配送、销售的影响：时间-温度指示器870