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第一章 绪论1

一、食品安全性与安全性评价的概念1

二、主要内容与研究热点2

三、国内外食品安全现状5

四、食品安全管理的主要对策7

第二章　食品的生物性危害因素8

第一节　食品细菌污染8

一、常见的食品细菌8

二、食品细菌的污染途径8

三、评价食品卫生质量的细菌污染指标9

第二节　霉菌毒素对食品的污染10

一、概述10

二、黄曲霉毒素12

三、杂色曲霉素14

四、赭曲霉毒素17

五、展青霉素18

六、玉米赤霉烯酮19

第三节　食品的腐败变质20

一、影响食品腐败变质的因素20

二、食品腐败变质的鉴定23

第四节　致病菌对食品的污染24

一、金黄色葡萄球菌24

二、大肠埃希菌25

三、沙门菌26

四、肉毒梭菌27

五、副溶血弧菌28

六、李斯特菌29

第五节　病毒对食品安全的影响30

一、病毒对食品的污染31

二、病毒对食品安全的影响32

三、食品中常见的污染病毒32

第六节　寄生虫对食品安全性的影响35

一、寄生虫对食品的污染35

二、食品中常见的寄生虫36

第三章　食品的化学性危害因素41

第一节　农药对食品的污染41

一、农药的定义41

二、农药污染食品的途径41

三、几种常用杀虫剂对食品的污染44

四、杀菌剂对食品的污染47

五、除草剂对食品的污染47

六、食品中农药残留及允许量标准48

第二节　有毒有害金属的污染与控制51

一、铅51

二、砷52

三、汞53

四、镉54

第三节　亚硝酸盐类化合物的污染与控制55

一、亚硝酸盐的来源55

二、亚硝酸盐的毒性56

三、亚硝酸盐的允许量标准56

一、二噁英的理化特性57

二、二噁英的污染来源57

第四节　二噁英对食品的污染与控制57

三、二噁英对食品的污染58

四、二噁英的毒性58

五、二噁英的安全剂量58

第五节　兽药残留及其危害58

一、基本概念58

二、兽药残留的种类及其危害59

三、农药、兽药、医药相互作用毒性63

四、动物源食品中的兽药残留64

第四章　食品添加剂的安全性66

第一节　概述66

一、食品添加剂的定义66

二、食品添加剂的作用66

一、食品添加剂的分类68

三、食品添加剂的发展趋势68

第二节　分类及应用原则68

二、食品添加剂的应用原则69

第三节　食品添加剂的安全性管理70

一、联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理70

二、美国对食品添加剂的管理70

三、我国对食品添加剂的管理71

第四节 常用食品添加剂的安全性72

一、抗氧化剂72

二、防腐剂73

三、漂白剂74

四、发色剂74

六、甜味剂75

五、着色剂75

第五章　危险性分析77

第一节　概念77

一、相关定义77

二、食品中化学污染因素的危险性评估77

三、食品中生物性污染因素的危险性评估81

第二节　危险性管理82

一、食品添加剂82

二、化学污染物83

三、农药残留83

四、兽药残留83

五、生物污染因素83

一、定义84

第一节　HACCP系统84

第六章　质量安全控制系统84

二、HACCP的产生及发展85

三、基本原理87

四、HACCP的建立87

五、应用实例——糕点生产中的关键控制点92

第二节　良好操作规范93

一、食品良好操作规范的历史和现状93

二、GMP的主要内容95

三、食品良好操作规范的认证99

第三节　ISO9000系列标准100

一、概述100

二、食品企业质量保证体系的建立与实施102

第一节　毒理学基本概念112

一、毒物、毒性和毒作用112

第七章　食品安全性评价原理112

二、剂量、剂量－反应关系115

第二节　毒物在体内的生物转运与转化120

一、生物膜和生物转运120

二、食品毒物的吸收122

三、食品毒物的分布与蓄积123

四、食品毒物的排泄124

五、食品毒物的生物转化126

第三节　毒物毒作用的影响因素及机理130

一、毒作用影响因素130

二、毒性作用机制133

一、急性毒性作用139

第四节　一般毒性作用139

二、蓄积作用140

三、亚慢性毒性作用140

四、慢性毒性141

第五节　致突变作用141

一、突变的类型141

二、化学突变作用的机制146

三、突变的不良后果148

第六节　致癌作用149

一、化学致癌物及其分类149

二、化学致癌机制150

三、化学致癌的影响因素157

第七节　化学致畸与发育毒性159

一、孕期中外来化学物的分布和转化160

二、发育毒性的影响因素161

三、发育毒性机制164

第八章　食品安全性毒理学评价程序167

第一节　食品安全性毒理学评价程序的内容167

一、安全性毒理学评价程序的原则167

二、安全性毒理学评价程序的基本内容167

第二节　食品安全性毒理学评价程序168

一、适用范围168

二、对受试物的要求168

三、食品安全性评价试验的四个阶段和内容及选用原则168

四、食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定170

五、进行食品安全性评价时需要考虑的因素173

第一节　保健食品概述174

一、保健食品的概念与特征174

第九章　保健食品的安全性评价174

二、健康、亚健康与疾病176

三、保健食品的发展概况177

第二节　保健食品的安全性179

一、我国保健食品存在的安全问题179

二、保健食品的基本要求180

三、保健食品的功能学定位与评价180

四、我国保健食品的法制化管理181

第三节　保健食品安全性毒理学评价程序183

一、进行保健食品评价的基本要求184

二、保健食品安全性毒理学评价程序规范185

第十章　转基因食品的安全性评价188

第一节　转基因食品概述188

一、生物技术概述188

二、生物技术的发展189

三、生物技术的研究热点和发展趋势195

四、转基因食品现状198

第二节　主要的转基因食品198

一、耐受除草剂植物199

二、抗病虫毒植物199

三、改善食品成分199

四、改善农作物品质200

五、延长食品的货架期201

第三节　转基因食品的安全性201

一、转基因食品对人体健康可能产生的影响201

四、转基因食品的安全问题202

五、关于转基因食品安全性的争论202

三、对天敌产生影响202

二、转基因食品对环境可能产生的影响202

第四节　转基因食品的安全评价204

一、转基因食品安全性评价的必要性204

二、转基因食品安全性评价的内容和要求205

三、转基因食品安全性评价的原则206

四、转基因食品的安全性评价方法207

第五节　转基因食品的管理208

一、国内外转基因食品管理的现状209

二、转基因食品管理的主要内容211

三、我国转基因食品管理的有关法律条例211

一、农药的理化性质对生态环境安全性影响的预测213

二、农药环境行为特征对环境安全性影响预测213

第一节　农药对环境安全性影响的因素213

第十一章　农药环境安全性评价213

三、农药施用方法对环境安全性影响预测215

四、农药对非靶生物影响的预测215

第二节　农药安全性评价指标与评价试验程序215

一、农药环境安全评价指标215

二、农药环境安全评价试验程序216

第三节　农药对环境安全性评价试验准则217

一、环境行为特征评价试验准则217

二、农药对非靶标生物毒性试验准则220

附录　食品毒理学安全性评价试验方法225

一、急性毒性试验（GB 15193.3—1994）225

二、鼠伤寒沙门菌／哺乳动物微粒体酶试验（GB 15193.4—1994）228

三、骨髓微核试验（GB 15193.5—1994）232

四、骨髓细胞染色体畸变试验（GB 15193.6—1994）233

五、小鼠精子畸形试验（GB 15193.7—1994）234

六、小鼠睾丸染色体畸变试验（GB 15193.8—1994）235

七、显性致死试验（GB 15193.9—1994）236

八、非程序性DNA合成试验（GB 15193.10—1994）237

九、果蝇伴性隐性致死试验（GB 15193.11—1994）237

十、体外哺乳类细胞（V79/HGPRT）基因突变试验（GB 15193.12—1994）238

十一、90天和30天喂养试验（GB 15193.13—1994）240

十二、致畸试验（GB 15193.14—1994）241

十三、繁殖试验（GB 15193.15—1994）242

十四、代谢试验（GB 15193.16—1994）245

十五、慢性毒性和致癌试验（GB 15193.17—1994）247

十六、日容许摄入量的制定（GB 15193.18—1994）249

十七、致突变物、致畸物和致癌物的处理方法（GB 15193.19—1994）249

参考文献251