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第一章 冷菜1

第一节 畜肉类1

滇味凉白肉1

大薄片2

金钱凉蹄4

卤牛舌5

芝麻里脊6

捆猪头7

罗汉肚9

糖醋排骨11

生炸脊肉12

糖醋风干牛肉13

酱汁兔丁14

椒麻猪肝15

香椿拌肉丝17

五香牛肉丁18

芥菜肚片19

红油腰片20

冻羊糕21

盐水鸡23

第二节 禽蛋类23

武定壮凉鸡24

辣子鸡丁25

姜汁鸡脯26

凉拌红油鸡丝27

腐汁鸭条28

金钱鸡腿29

酱汁鸭块31

酥炸鸡条32

生炸菊花肫33

雪球鸡腰34

玻璃鸡冻35

第三节 水产品类36

什锦凉鱼36

葱？鲫鱼38

盐水滇池虾39

蒜泥烤鱼条40

茄汁银鱼41

酥炸滇池虾42

第四节 腌腊制品类44

金钱火腿44

糖醋牛干巴45

宜良板鸭46

炸臭豆腐47

套炸乳饼48

洗沙乳扇卷49

凉腌肉50

炸香肠51

炸荞丝52

炸石屏豆腐干53

第五节 素菜、花果、菌及其他类54

油焖冬笋54

酱核桃55

炸素虾56

酥红豆57

油炸鸡？58

凉拌北风菌59

锁食鸡？60

鸡？松61

姜汁北风菌62

红油三耳63

酥炸蜂蛹65

套炸花生65

炸慈姑片66

炝黄瓜67

第二章 热菜69

第一节 畜肉类69

红烧肉69

粉蒸肉70

炸荔枝肉71

夹沙肉73

口袋肉74

千张肉76

高丽肉77

炖黄条78

红烧肘子79

生煎脊肉80

糖醋里脊82

软炸里脊83

红烧圆子84

清汤圆子85

云南春卷87

酸菜炒剁肉88

鸳鸯蛋卷89

绣球圆子91

子盖肉92

椒盐肘子93

生蒸排骨94

酱爆肉丁95

青椒炒肉片97

滑熘里脊98

黑芥炒肉丝100

银芽里脊丝101

桃仁猪肝102

炒羊肝丝104

罐子牛肉105

小笼蒸牛肉106

油爆肚头108

公爆腰花109

网油腰丝卷110

白果炖粉肠112

竹荪汤爆肚113

葱烧蹄筋115

酸辣蹄筋116

软炸脑花117

什锦沙锅119

柠蒙牛桔饼120

酒醉肉121

元宝肉122

第二节 禽蛋类123

清炖全鸡123

原盅鸡124

香酥鸡125

黄焖鸡126

油淋鸡127

生炸鸡128

宝珠梨爆鸡丁130

第七节 蔬菜类131

双冬炒鸡片131

香芹炒鸡丝132

？头炒剁鸡133

芦笋爆鸡球135

荷叶粉蒸鸡136

软炸鸡柳138

纸包鸡139

锅贴鸡片141

酱汁鸡翅142

老派仔鸡144

玻璃鸡片145

柴把鸡147

网油鸡腿148

糖醋鸡卷149

汽锅鸡151

三镶？子152

金钱鸡饼153

竹荪鸡圆154

莲蓬荷花鸡156

雪花鸡肝157

菱角爆鸡肫158

松仁八宝蒸鸡160

八宝鸭161

云南烧鸭163

五香脆皮鸭164

冬菇扣鸭165

白花酥鸭167

葵花鸭子168

竹荪烩鸡腰170

炒桂花蛋171

芙蓉石榴鸡172

龙爪凤翅174

珊瑚鸽脯175

葵花蜂蛹176

木瓜茶花鸡177

清真香辣鸡178

第三节 水产品类179

糖醋脆皮鱼179

糖醋鱼卷181

豆豉鲫鱼182

火腿三夹鱼183

红烧江鳅184

酸辣鱼186

沙锅鱼头187

松子鱼188

海带酥鱼190

酱爆螺蛳191

酸辣螺黄192

五柳鱼193

喜州鱼194

大炖鳝鱼195

炒滇池虾仁196

雪花虾球198

三鲜鱿鱼199

鸡汁鱼翅200

白汁鲍鱼201

蒜烧干贝202

红烧海参203

瓤海参205

芙蓉海参206

凤包鱼翅207

红烧鲍脯209

绣球干贝210

饺底海参211

酸辣海参212

乌龙走雪213

荔枝鱼圆215

天麻麒麟鱼216

白油爆田鸡217

桃花弓鱼218

芹酥乌鱼片219

双味海参220

翻花乌鱼222

柴把乌鱼223

芹酥鲫鱼224

第四节 腌、腊、豆、乳制品225

蜜汁宣腿225

宁葱炒火腿226

糖醋牛干巴227

火夹乳饼228

锅贴乳饼229

蟠桃乳饼230

水煎乳饼231

炒乳饼丝232

鸡哈豆腐233

鸭油烧臭豆腐234

金钱豆腐235

烹汁羊干巴236

腊味兔237

红烧鸡？238

第五节 菌菜类238

白油鸡？240

软炸鸡？241

菜衣鸡？242

柴把鸡？243

汽锅鸡？244

生煎鸡？245

火夹鸡？246

网油鸡？247

锅贴鸡？249

龙须鸡？250

蜜汁鸡？252

酥炸鸡？盒253

锦绣鸡？羹254

瓤青头菌255

红烧青头菌256

干炒青头菌258

清蒸青头菌259

蒜茸炝青头菌260

红扣青头菌盒261

竹荪龙凤烩262

竹荪膏肝汤263

竹荪烩鸽蛋265

瓤羊肚菌266

红烧羊肚菌267

雪花羊肚菌268

鸡翅羊肚菌269

鸡丝虎掌菌271

银芽虎掌菌272

鸡丝干巴菌273

两吃干巴菌274

干炒牛干菌276

红烧牛干菌277

鸡球爆黄赖头278

干烧鸡油菌280

鸡茸鸡油菌281

清蒸鸡油菌282

三鲜北风菌283

清蒸北风菌284

火烧松茸285

烤童茸286

芫爆松茸287

炸松茸卷288

红烧松茸289

鸡茸木耳290

芙蓉银耳291

鸡片谷熟菌293

炸香菇盒294

云腿扣猴头295

烩双冬297

炮竹竹荪298

一品竹荪299

竹荪童鸡301

虫草乌鸡罐302

金菇乳饼丝303

虫草烧鹿筋304

第六节 野味类306

红烧鹿冲306

葱烧鹿筋306

炒麂子肉307

三夹象鼻308

一品熊掌308

黄焖象鼻309

大炖熊掌310

蒜焖穿山甲310

炸麂子串311

黄焖麂子肉311

月宫鹿筋312

剁骨野鸡313

素烩三圆313

红烧茭瓜314

干贝冬瓜球316

火腿龙须菜317

鸡丝草芽318

瓤小瓜319

三丁烩青豆米320

青椒炒毛豆321

火腿烧凤尾322

火夹冬瓜323

瓤扣菜卷324

炒鲜玉米325

鸡丝？蒿326

火夹青菜头327

太极白菜328

鱼鳞茄子329

油炝茭瓜330

瓤草芽331

三色萝卜燕332

金钱洋芋饼333

花生酱334

炸洋葱335

金钩玉兰片336

白花扣鲜笋337

第八节 甜菜类339

拔丝苹果339

水果西米冻340

瓤宝珠梨341

皂仁果羹342

杏仁豆腐343

八宝饭344

什锦果冻345

冰糖莲子346

蜜汁瓤藕347

炒青豆泥348

西瓜盅349

甜白酒鸽蛋350

菠萝水晶冻351

第三章 风味小品种及面点352

云南过桥米线352

小锅卤铒？353

牛肉烧卖354

糍耙355

蒙自年糕356

燕窝稀饭357

荞糕358

三味荞包359

荞皮360

荞糊361

笼茶361

红荞火腿饼362

重油荞串饼363

荞酥364

硬壳火腿月饼365

椒盐蛋酥366

猪油酥367

蛋清饼368

赖月饼369

大开口笑370

金钱酥371

重油麦串饼372

火腿白饼373

鲜花饼375

燕窝酥376

火腿烧包377

鸡？酥皮月饼379

麻仁酥饼380

眉毛酥381

如意酥382