图书介绍
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- 张帆，蒋亚奇编著 著
- 出版社： 上海：复旦大学出版社
- ISBN：7309026942
- 出版时间：2000
- 标注页数：288页
- 文件大小：9MB
- 文件页数：303页
- 主题词：饮食业(学科: 成本管理) 饮食业 成本管理
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图书目录
第一章 餐饮成本控制概述1
第一节 餐饮成本控制的目的及功能1
一、餐饮成本控制的必要性1
二、餐饮经营特点与成本控制4
三、餐饮成本控制的目的6
第二节 餐饮成本控制体系8
一、餐饮企业功能区划8
二、餐饮成本控制流程12
三、餐饮控制技术20
四、餐饮成本控制程序25
第三节 餐饮成本控制组织机构26
一、餐饮成本控制组织机构26
二、餐饮成本控制的工作范围28
三、餐饮成本控制人员的职责29
第二章 食品原料采购控制31
第一节 采购政策概述31
一、影响餐饮采购的因素31
二、采购部门的机构设置34
三、有效的采购控制34
四、采购原则35
一、采购规格的内容和形式36
第二节 食品原料采购规格36
二、采购规格的作用38
三、编写和使用采购规格书的基本原则39
四、采购规格的编制39
第三节 采购数量控制40
一、影响采购数量确定的因素41
二、易变质食品原料采购数量的确定43
三、不易变质食品原料采购数量的确定45
四、采购惯例49
一、采购价格控制50
第四节 采购中的一些技术问题处理50
二、价值分析55
三、采购方法55
四、订货时间和订货数量的核定56
第三章 食品原料进出控制65
第一节 食品原料验收控制65
一、验收体系65
二、验收程序67
三、验收控制73
第二节 食品原料仓储控制78
一、仓储管理工作的特点78
二、仓储控制的目的78
三、储藏室区域的类型和基本要求80
四、储藏室设备82
五、储藏室的内部环境83
六、食品原料的储存管理89
七、安全保卫措施92
八、餐饮食品原料的分类、分条件储藏保管93
第三节 食品原料领发料控制95
一、食品原料领发料控制的目的95
二、领发料方法95
三、领发料程序96
一、食品原料存货控制的特点99
第四节 存货控制99
二、存货的类型100
三、存货盘存控制101
四、存货计价方法106
五、账面存货和实际存货的比较109
六、物品周转速度111
第四章 食品成本核算与控制115
第一节 食品成本的确定115
一、食品原料成本的特点115
二、日食品成本的确定116
三、日食品成本率的计算120
四、月销售成本的确定121
第二节 食品成本计算报表123
一、周/月食品成本计算报表123
二、日食品成本计算报表124
三、日食品成本分类计算报表127
第三节 比较分析方法128
一、与行业平均的食品成本率比较129
二、与历期食品成本率比较129
三、与标准食品成本率比较133
四、与预算规定的食品成本率指标比较137
一、菜点销售构成对食品成本率的影响140
第四节 成本差异成因140
二、食品原料购价变化对食品成本率的影响143
三、内部控制问题对食品成本率的影响144
第五章 食品生产控制147
第一节 生产计划147
一、生产计划的目标147
二、销售预测148
三、生产计划153
第二节 生产标准的制定154
一、标准菜谱155
二、标准分量158
三、标准成本160
第三节 生产过程成本控制168
一、原料初加工过程中的成本控制168
二、剩余食品控制170
三、退菜控制171
第六章 食品服务和销售控制173
第一节 食品服务控制173
一、服务过程中引起成本过高的原因173
二、食品服务控制174
第二节 销售控制176
一、支付方式和收款方式176
二、销售收入控制的必要性178
三、销售控制体系179
四、客账单控制的基本原则183
第三节 销售欺骗与盗窃防范184
一、顾客方面的偷窃及控制185
二、服务员偷窃类型及控制186
三、收银员偷窃及控制190
四、现金控制的基本原则191
第七章 饮料成本控制195
第一节 饮料采购控制195
一、饮料采购控制的特点195
二、饮料采购数量196
三、饮料采购质量197
四、饮料采购程序198
第二节 饮料验收200
一、规定验收时间201
二、饮料验收程序201
三、饮料验收报表203
第三节 饮料仓储控制204
一、饮料仓储控制的基本原则204
二、饮料存货记录207
一、饮料领料单控制208
第四节 饮料领发料控制208
二、酒吧的标准存货210
三、整瓶酒销售控制211
第五节 饮料成本确定212
一、月饮料成本确定213
二、各类饮料成本计算215
三、日成本率的计算216
第六节 饮料生产控制219
一、标准容量219
二、标准配方221
三、每杯饮料的标准成本222
一、酒吧可能发生的偷窃或假冒225
第七节 饮料销售控制225
二、酒吧销售控制227
第八节 饮料成本核算分析230
一、饮料的标准成本核算分析231
二、饮料用量控制232
三、标准销售收入核算234
四、宴会饮料成本核算237
第八章 人工成本控制241
第一节 人工成本与影响人工成本控制的因素241
一、人工成本与成本控制的概念241
二、影响人工成本控制的因素242
一、人员分类247
第二节 人工成本控制基础247
二、劳动组织248
三、工作安排250
第三节 人工成本控制251
一、人工成本控制标准252
二、人工成本比较分析254
三、减少人工成本的途径257
第九章 计算机与餐饮成本控制263
第一节 计算机在餐饮成本控制中的作用263
一、计算机对餐饮业的影响263
一、计算机处理采购265
二、餐饮业使用计算机的优点265
第二节 计算机在原料控制方面的应用265
二、计算机处理验收266
三、计算机处理库存267
四、计算机确定食品原料的成本268
第三节 计算机在餐饮生产控制中的应用269
一、计算机控制标准菜谱成本269
二、计算机进行生产控制269
第四节 计算机在餐饮销售方面的应用271
一、计算机与食品销售流程271
二、计算机点菜程序272
三、餐厅、厨房之间的沟通273
四、计算机处理客账单275
五、计算机处理营业结果276
第五节 计算机与酒吧277
一、酒吧销售点会计278
二、酒吧电子管理系统与酒吧存货控制279
三、饮料电子分发系统280
四、酒吧盘存282
五、酒吧存货软件包283
主要参考书287