图书介绍
葡萄酒酿造学 原理及应用PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- （美）Roger B.Boulton等著；赵光鳌等译 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7501930090
- 出版时间：2001
- 标注页数：546页
- 文件大小：46MB
- 文件页数：558页
- 主题词：葡萄酒(学科: 酿造) 葡萄酒 酿造
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图书目录
1 概述1
1．1 本书的基本体系1
1．2 酿酒工作起步前的计划2
1．3 酿酒生产的一般程序5
1．4 葡萄酿酒中特有的风险7
1．5 参考文献11
2 酿酒葡萄的栽培12
2．1 用于酿酒的葡萄品种13
2．2 葡萄品种、克隆、病毒15
2．3 品种选择16
2．4 葡萄园地点的影响23
2．5 葡萄园管理30
2．6 果粒的成分、成熟度及其随季节的变化33
2．7 收获成熟度的确定49
2．8 参考文献57
3 葡萄醪与葡萄汁的制备65
3．1 破碎与去梗65
3．2 葡萄醪处理68
3．3 白葡萄果汁与皮渣的分离72
3．4 白葡萄汁的澄清74
3．5 葡萄汁与葡萄醪处理78
3．6 榨汁89
3．7 葡萄汁储存93
3．8 参考文献95
4 乙醇发酵酵母与生物学103
4．1 葡萄酒相关酵母的定义、来源与鉴定103
4．2 葡萄与酿酒厂中的自然微生物群落120
4．3 发酵接种工艺121
4．4 酵母形态与细胞结构124
4．5 酵母营养与生长特征124
4．6 发酵生物化学132
4．7 发酵动力学137
4．8 酵母代谢的终端产物141
4．9 发酵过程的氮源代谢148
4．10 发酵过程中的硫代谢160
4．11 不正常发酵162
4．12 乙醇耐受力169
4．13 发酵香味物质和挥发性酯类170
4．14 参考文献173
5 佐餐红、白葡萄酒194
5．1 葡萄酒的发酵方式194
5．2 佐餐白葡萄酒207
5．3 晚收获的葡萄酒212
5．4 发泡葡萄酒的基酒制作213
5．5 待蒸馏的葡萄酒制作214
5．6 佐餐红葡萄酒215
5．7 加强葡萄酒227
5．8 参考文献228
6 苹果酸乳酸发酵238
6．1 苹果酸乳酸发酵降酸239
6．2 苹果酸乳酸发酵后的细菌稳定性240
6．3 苹果酸乳酸发酵引起的口味变化241
6．4 苹果酸乳酸发酵和酒的风格243
6．5 苹果酸乳酸发酵的控制246
6．6 苹果酸乳酸转化的检测252
6．7 苹果酸乳酸发酵后的管理253
6．8 苹果酸乳酸细菌的鉴定和培养253
6．9 苹果酸乳酸转化的中间代谢260
6．10 参考文献263
7 葡萄酒的下胶与澄清273
7．1 关于葡萄酒的澄清概况273
7．2 下胶剂276
7．3 葡萄洒澄清282
7．4 葡萄酒过滤287
7．5 过滤试验与数学模型299
7．6 参考文献305
8 葡萄酒物理与化学稳定性313
8．1 酒石酸盐稳定性313
8．2 蛋白质稳定性329
8．3 胶体稳定性334
8．4 葡萄酒处理中固定化酶的应用336
8．5 参考文献337
9 微生物引起的葡萄酒的变质及控制方法345
9．1 微生物污染的定义345
9．2 葡萄酒腐败微生物的来源345
9．3 微生物污染的鉴别347
9．4 葡萄酒中污染菌的种类348
9．5 葡萄酒污染菌的鉴定349
9．6 霉菌和酵母污染351
9．7 乳酸细菌病害358
9．8 醋酸菌引起的腐败362
9．9 其他好气细菌的污染365
9．10 参考文献366
10 葡萄酒的老熟和陈酿372
10．1 背景和目的372
10．2 时间、温度以及不同类型酒的传统老熟方法377
10．3 散酒的老熟——变量、化学和质量影响384
10．4 木制酒桶386
10．5 氧化和褐变392
10．6 勾兑400
10．7 瓶储和大罐老熟后酒的储存405
10．8 快速老熟和陈酿408
10．9 参考文献409
11 葡萄酒的灌装和储存413
11．1 灌装前的准备413
11．2 灌装419
11．3 运输和储存424
11．4 参考文献427
12 二氧化硫在葡萄酒中的作用430
12．1 物理性质430
12．2 化学性质435
12．3 参考文献447
13 葡萄醪、葡萄汁和葡萄酒的输送方式454
13．1 泵的类型454
13．2 泵的特性457
13．3 摩擦损失的计算458
13．5 在线加料与处理466
13．4 其他输送方式466
13．6 参考文献468
14 冷和热的应用469
14．1 热和冷的应用469
14．2 冷却和加热计算471
14．3 换热器设计的一般考虑478
14．4 热交换器的类型481
14．5 直接换热冷却486
14．6 冷冻系统487
14．7 能量需求与节能491
14．8 非高峰期的制冷能力492
14．9 参考文献492
15 葡萄汁与葡萄酒的酸度495
15．1 酸的浓度495
15．2 酸度测定496
15．3 预测pH和滴定酸度503
15．4 估计pH与滴定酸的变化507
15．5 参考文献509
16 供试葡萄酒的制样、分析与品评512
16．1 试验量、容器的大小512
16．2 代表样品513
16．3 对照与重复514
16．4 供试酒样的化学与物理分析515
16．5 感官评价516
16．6 参考文献519
附录A 单位换算520
附录520
附录B 美国烟酒与火药管理局（BATF）规章522
附录C 不锈钢部分特性及用于抗腐蚀的清洁处理525
附录D 水的利用526
附录E 一些与酒有关成分的安全限量529
附录F 培养基530
附录G 过氧化氢酶试验532
附录H 细胞显微计数533
附录I 酿酒葡萄品种中英文对照536
附录J 术语汇编537