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第一章 发酵饮料1

第一节 牛乳发酵饮料1

一、发酵剂2

二、乳酸发酵的类型9

三、乳酸发酵过程中的物质变化10

四、酸奶的生产11

五、酸奶生产的注意事项22

六、含乳饮料和酸牛乳的卫生标准26

第二节 大豆发酵饮料27

一、大豆中的酶及抗营养因子30

二、酸豆奶32

三、大豆乳清发酵饮料38

四、菜汁酸豆奶39

五、银耳豆奶39

第三节 麦芽汁发酵饮料40

一、乳酸菌发酵麦芽汢汁饮料40

二、酵母菌发酵麦芽汁饮料41

第四节 果蔬汁发酵饮料41

一、酵母菌发酵果汁饮料41

二、乳酸菌发酵蔬菜汁饮料42

三、酵母菌和乳酸菌混合发酵果蔬汁饮料42

第五节 食用菌饮料43

第二章 酒的生产工艺45

第一节 葡萄酒45

一、酿酒用的葡萄45

二、葡萄酒的化学成分47

三、葡萄酒的酿造52

四、葡萄酒的混浊、氧化、褐变及其防止64

五、加强葡萄酒的酿造69

六、香槟酒的酿造71

七、白兰地的生产73

第二节 黄酒77

一、原料及其成分在酿酒过程中的变化78

二、糖化剂及酒母83

三、黄酒的生产91

四、成品酒98

五，特种黄酒100

第三节 啤酒103

一、原辅料和生产用水104

二、麦芽的制备111

三、麦芽汁的制备118

四、啤酒发酵134

五、啤酒过滤与包装154

六、啤酒的质量指示161

第四节 白酒163

一、原辅料和填充料164

二、白酒生产工艺169

三、白酒的贮存和勾兑224

第五节 酒的理化检验228

一、酒精的测定228

二、糖的测定229

三、总酸的测定233

四、挥发酸的测定234

五、单宁的测定235

六、干浸出物的测定236

七、游离二氧化硫的测定237

八、总二氧化硫的测定240

九、二氧化碳的测定241

十、原麦芽汁浓度的测定242

十一、真正发酵度243

十二、色度243

十三、双乙酰的测定244

十四、苦味质的测定245

十五、混浊度的测定246

十六、铁的测定247

十七、卫生指标249

第三章 调味剂255

第一节 味精255

一、味精的安全性和质量标准255

二、谷氨酸发酵原料256

三、国内常用的谷氨酸生产菌株269

四、味精生产工艺流程273

五、培养基的配制、灭菌和空气净化273

六、种子扩大培养和谷氨酸发酵284

七、糖质原料的谷氨酸其他发酵方法302

八、谷氨酸的提取方法312

九、谷氨酸制造味精351

十、味精生产中常见的质量问题及原因376

十一、主要技术经济指标及生产计算376

十二、生产过程的检验方法381

第二节 5′-肌苷酸和5′-鸟苷酸发酵426

一、核苷酸的生物合成途径及其代谢调控427

二、5′-肌苷酸发酵429

三、鸟苷酸发酵438

第三节 酱油443

一、原料444

二、酱油酿造用微生物448

三、种曲454

四、制曲458

五、发酵477

六、浸出488

七、加热及配制490

八、其他几种酱油酿造工艺494

九、酱油生产新技术500

十、技术经济指标502

第四节 食醋506

一、原料及预处理507

二、食醋酿造用微生物511

三、酿醋过程中色、香、味、体的形成516

四、糖化剂及糖化工艺522

五、酒母的制备528

六、醋母的制备529

七、常用酿醋方法531

八、食醋的传统酿造方法545

九、食醋生产新技术553

十、食醋出品率和原料利用率556

第五节 柠檬酸556

一、柠檬酸发酵用微生物557

二、柠檬酸发酵机理562

三、柠檬酸发酵的原料及其处理572

四、柠檬酸发酵575

五、柠檬酸的提取597

六、我国食品添加剂柠檬酸标准(GB1987—86)607

第六节 苹果酸607

一、苹果酸发酵608

二、苹果酸的提取和精制611

三、苹果酸的检验613

四、富马酸和马来酸的含量测定615

五、苹果酸的质量标准(GB13737—92)616

第四章 黄原胶618

一、概况618

二、黄原胶的分子结构及其性质619

三、黄原胶的生产621

主要参考资料628