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上篇 如何选购蔬菜与果品3

第一节 蔬菜的选购3

一、蔬菜3

1.蔬菜不宜贮存太多4

2．蔬菜选购的基本准则5

3．购冷藏蔬菜要提防冷伤现象5

4．蔬菜干爽的食味较好5

1．生菜翠绿的爽脆无渣6

二、叶菜类6

2．菜心色浅绿较深绿的好吃7

3．芥菜以叶片茂密为佳8

4．苋菜宜选叶大茂密的9

5．菠菜宜选水分较少的那种10

6．鲜嫩白菜叶须由根部长出10

7．上海白菜肉质薄而菜色淡绿11

8．茼蒿愈短小的味道愈好12

10．粗壮芥兰咀嚼有渣13

9．西洋菜茎短叶大色深的最好13

11．枸杞菜要粗壮的好14

12．卷心菜老嫩以叶脉粗幼为依据15

13．白菜以圆柱形且层次紧密为佳16

14．西芹有凹凸纵筋的最佳17

15．韭黄宜叶尖整齐的有保证18

16．韭菜花以花苞未开的为首选19

17．韭菜以挺直而柔软为良种19

18．洋芜荽色泽浓绿叶子卷曲有致较佳19

19．蕹菜以茎短较好20

20．芫荽以叶片大块取胜21

21．葱以“肉葱”最好22

三、茎菜类23

1．莲藕根茎肥大色带黄的为佳23

2．洋葱坚实干爽的是品质保证24

4．葱头蒜头要坚实肥大最好26

3．大蒜肉质要够厚才好26

5．芋头重量愈轻愈好27

6．茭笋肉呈黑斑才是好货28

7．竹笋以黄色的较甜嫩29

8．芦笋以穗尖紧密色绿为佳30

9．马铃薯选购最忌发芽31

四、果菜类32

1．秋葵以皮坚的为鲜嫩32

2．青豆角以嫩荚长豆粒胀而不破裂33

3．蚕豆以豆厚身坚为新鲜34

4．荷兰豆以豆粒愈细愈好35

5．豆芽菜肥短容易折断为良种35

6．黄瓜瓜身有硬毛的是鲜品36

7．南瓜要连瓜柄购买37

8．茄子瓜身柔软必定鲜嫩38

9．节瓜不妨选小型品种39

10．冬瓜肉质坚实的食味较佳40

11．丝瓜摇动有弹性的为良种41

12．葫芦瓜容易买到嫩品43

13．番茄以皮光滑颜色均匀最佳43

14．苦瓜愈嫩愈苦45

15．青椒果色绿中带微红的较甜45

五、根菜类47

1．根菜类以须根少的为优质47

2．番薯最易引起黑斑点而腐坏48

3．萝卜上粗下细适宜48

4．胡萝卜色泽橙红气根少是上品49

5．芜菁要注意外形匀称50

六、花菜类51

新鲜花椰菜表面完好色乳白51

七、谷类52

新鲜粟米粟粒整齐富弹性52

1．草菇形如小伞未开的最鲜嫩53

八、食用菌类53

2．冬菇肉厚取胜54

3．木耳宜选背面白色肉厚的56

4．蘑菇以白色的味道佳56

第二节 果品的选购58

一、水果58

1．水果价钱高低在于产地和新鲜程序59

2．购冷藏水果提防冷伤现象59

二、梨果类60

1．苹果要色鲜红润泽的才好60

2．梨子皮有粉状结附的为好60

3．澳洲啤梨大多未成熟61

三、柑果类62

1．柠檬皮柔软有光泽是上品62

2．甜橙中以脐橙最甜美63

3．西柚以果实黄色的味道好64

4．甜柑皮薄柔软且重为上品65

5．柚子以泰国来货最好66

四、瓜果类67

1．西瓜观色看脐听声判优劣67

2．哈密瓜不宜过熟67

3．蜜瓜一定要重量足够68

五、核果类69

1．象牙芒是“芒果之王”69

2．樱桃以色泽鲜艳为新鲜70

3．油柑愈青愈苦涩71

4．桃以整个呈粉红色为佳72

六、坚果类73

1．栗子以果实细小取胜73

2．椰汁要即榨汁的73

七、浆果类74

1．草莓果实大味道好74

2．葡萄以结实排列稍有空间的味道较好75

1．香蕉有梅花点食味较佳76

八、热带和亚热带水果76

2．龙眼果实不宜选太大的78

3．杨桃黄中带绿质优79

4．猕猴桃太黏软不新鲜80

5．菠萝最好选有叶苗的81

6．桂味荔枝果核最细小81

7．木瓜以泰国品种最佳82

8．番荔枝宜取果实坚实84

9．葫芦形番石榴食味较佳84

10．榴莲外形丘陵状愈多愈好85

11．山竹萼片多至八瓣为质优86

九、鲜果制成品87

果汁浓缩可贮存较长日子87

第三节 鱼鲜水产的选购91

一、鱼类92

1．鉴别鲜鱼从三方面着手92

2．急冻鱼食味可取价钱相宜93

3．游水海鲜食味不能绝对保证94

4．吃生鱼要选海水鱼94

5．鲳鱼宜选白鲳95

6．沙？鱼皮不能食用95

7．珊瑚泥？名贵罕有96

8．泥斑鱼判别以七条横斑为凭96

9．黄花鱼以急冻上市97

10．马头鱼以白马头味道较好98

11．龙趸体长超过1米才算理想98

12．青花鱼鱼体透明是新鲜99

13．黄脚鲷腹鳍黄色易辨认99

14．石九公鱼鳞颜色愈深愈新鲜100

15．左口鱼宜选坚硬块状100

16．鳎沙鱼其体黑斑较多更理想101

17．带鱼表面银色带光泽才新鲜102

19．鲈鱼盛产期为十月至翌年四月103

18．牛鳅鱼鱼体颜色像泥沙103

20．生鱼头顶有八字形斑纹的是正货104

21．吞拿鱼中间部分最好吃105

22．鱿鱼眼球清晰分明是新鲜106

23．鳗鱼宜选鲜货避免急冻冷藏106

24．鲤鱼以雄性肉质肥美甘腴107

25．墨鱼变红色不宜购买108

26．章鱼灰紫或灰白均算新鲜109

二、甲壳类110

1．海麻虾是常见的海水虾110

2．新鲜虾只色泽透明111

3．虾干以白色略带粉红为上品112

4．龙虾雌雄都好吃112

5．大闸蟹是蟹中的王者113

6．大闸蟹身重爪毛密挺为首选114

7．花蟹肉爽白蟹膏肥115

8．重壳奄仔蟹是海蟹上品116

9．死螃蟹会产生毒素不可购买117

三、贝壳类118

1．鲍鱼愈大愈美味118

2．带子肉色雪白透明是新鲜119

3．市面上鲜鲍鱼多属九孔鲍120

4．新鲜生蚝肉质饱满柔软120

5．黄沙蚬以大型且色黄最好121

6．文蛤贝壳敲击声音清脆响亮最新鲜122

7．蝾螺壳面纹状粗大可取123

8．蚶有血水流出状才是佳品123

四、海藻类125

1．海带阔大色墨绿是上品125

2．裙带菜只取嫩叶食用126

3．紫菜以薄而有光泽为好126

第四节 家禽、家畜的选购128

一、家禽类128

1．鉴别活禽健康情况八方法129

2．辨别打针鸡以鸡冠为凭130

3．健康的鸡肛门干净呈红色131

4．辨别活宰禽五点可寻132

5．冻禽肉也有新鲜与不新鲜之分133

6．辨别老鸡嫩鸡从鸡脚着手134

7．鸡肉因食制不同选购部位有别134

8．鸡肉肉质跟饲料有关136

9．生蛋母鸡肉质较硬136

10．鸡胸肉要选微红色有透明感的137

11．鸡项乃鸡中之后138

12．做味道浓郁菜式宜选冻鸡139

13．大型鸡翼不及中型鸡翼的味道好139

14．？鸡翼宜选中段140

15．鸡翼鸡腿嫩滑在于动物胶质含量多141

16．辨别老鸽嘴上呈白点143

18．鹧鸪煲炖取雄性为佳144

17．鸡胸肉要选细小的而舍弃肥大的144

19．鸭嘴柔软度适中最上选145

20．鹅的肥瘦在于翼下的肉是否丰厚147

21．鹌鹑老嫩看羽毛是否齐全149

二、家畜类149

1．鲜肉冻肉的区分在于肉面是否有水分浮现150

2．新鲜屠宰肉食未必好吃151

3．肉类不宜购买太多152

4．冻肉再存放宜选未经解冻的肉类154

5．冻肉有血块凝结的不宜购买155

6．选购冻肉营养不差157

7．鉴别猪肉是否新鲜的三种方法160

8．猪肉因食制不同选购部位有别160

9．绞碎肉宜即买即绞162

10．牛肉做中菜宜选购的部位163

11．牛肉做西菜宜选购的部位164

13．购买牛腿肉不宜过瘦166

12．东方牛肉的脂肪较西方牛肉易溶解166

14牛脊肉热量较低167

15．里脊肉最好选有大理石纹的那种167

16．选购牛肉以肉质有弹性为佳168

17．牛腱肉肉质更好169

18．买现成绞牛肉肉色不要过深169

19．红烧炖？最好选牛腩170

20．牛尾要选粗大的170

21．标准牛排最好选牛腰肉171

22．买牛肉选大块的最保险172

23．害怕胆固醇可吃瘦牛肉173

24．羊肉因食制不同选购部位有别175

25．嫩羊肉脂肪少最理想175

26．买羊肉最好选草羊176

27．兔肉营养价值高适合老年人177

三、内脏178

1．选购新鲜禽畜内脏须知179

2．猪内脏因食制不同选购部位有别180

3．猪舌、牛舌要买横截面粗大的好181

4．选购牛百叶可新鲜可速冻182

5．猪肚要够厚才好183

6．猪肝以黄沙肝最好吃184

7．猪脑、牛脑要选形状完整的184

8．猪大肠肥厚色白的为佳185

9．猪肺有淤血不足为奇186

10．食用猪腰最忌有白筋186

11．羊内脏补益功效不逊猪牛190

四、加工品191

1．罐头食品提防铅焊药192

2．风干腊味最理想194

3．吃腊鸭要选肥的那种好吃194

4．选购腊肉凭嗅觉195

5．腊肠级数以颜色麻绳区别196

6．中式火腿和西式火腿的分别197

7．金华火腿以表皮干燥，皮薄爪细为上品198

8．西式腿肠品种味道多样199

9．云南宣威火腿以香味浓郁取胜200

10．鉴别牛奶用指甲试验是否新鲜201

11．吃牛油是否有益与年龄有关202

12．植物牛油所含脂肪及热量不可忽视203

13．选购合适的乳酪可利口腹又能减肥205

第五节 蛋品的选购及其他207

一、蛋品207

1．选鸡蛋三项心得208

2．判断好蛋坏蛋须察看外壳形态209

3．鲜蛋腌蛋吃法变化多端211

4．“农场鲜蛋”与鸡蛋等级无关213

5．选购优质咸蛋要蛋黄能动蛋白透明214

7．鸡蛋存放六大要点215

6．“糖心皮蛋”蛋黄似糖心215

二、掌握入厨的基本方法218

1．鸡柳的切腌法218

2．鸡的起肉法223

3．八宝鸡的酿法227

4．鸡丝的切腌法228

5．煎牛肝的处理法228

6．羊排骨和T骨的功法231

7．猪扒的腌法236

8．猪肉卷的制法237

9．吉列猪扒的处理法238

10．清鸡汤的处理法239

11．鸡肉清爽可口的方法241

12．汉堡肉的做法243

13．猪肉松的制法244

14．西式牛腩的？法246

附录：家禽、家畜食用价值参考表250