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序言1

上篇 中国饮食文化的源流3

第一章 原始烹调的四块丰碑——用火、种植业、养殖业和制陶业3

第一节 第一次能源革命——用火3

第二节 人体与自然界物质交换的优胜选择——种植业与养殖业的出现6

第三节 火堆出智慧——制陶业的诞生10

第二章 三代的国土开发，食料生产和烹调与饮食13

第一节 以黄土高原为开发中心时期的沟洫工程与犁耕农业——大片稳产田的出现和第一次人口高峰13

一、粮食作物的生产18

第二节 种植业和养殖、捕捞业的发展18

二、蔬菜水果的生产21

三、养殖、捕捞业的发展25

四、农牧矛盾、农猎矛盾和生态理论的萌芽31

第三节 烹调业的成就和饮食的社会层次33

一、青铜时代的厨具和食器33

二、制盐业、制糖业、发酵业和调味品的生产38

三、食物的侏鲜和贮藏43

四、饮食卫生和食疗47

五、烹调技艺和烹调理论52

六、饮食的社会层次62

第三章 中华民族大发展、国土大开发、饮食文化大交流的封建前期，人口的第二次高峰——战国至南北朝68

第一节 变法运动绘出了封建小农经济的蓝图和农业生产的新高涨68

一、战国前期的变法运动是新兴封建主对旧的生产关系和上层建筑的改造运动68

二、封建小农经济蓝图的出现和牛耕水利使农业生产跨步发展70

第二节 统一运动为中华民族的发展和国土开发开辟了大道72

一、前期统一运动的历史背景和历史条件72

二、后期统一运动加速了中华民族的大融合和对周边国土的开发78

第三节 饮食资源的进一步开发、饮食文化的发展和饮食的社会相83

一、后期统一运动扩大了中国饮食资源的开发83

二、饮食文化的发展86

三、饮食的社会相92

第四节 封建社会固有矛盾的大爆发，众多少数民族的加速封建化和中国饮食文化的大发展95

一、封建社会固有矛盾爆发和农民起义与各族人民大起义的积极后果95

二、开放岁月对中国饮食文化发展的意义97

三、食料生产、食品制造和食疗经验的大总结100

一、水利工程的发展，国土开发的趋势和经济中心南移107

第四章 封建后期经济发达，第三次人口高峰，六大菜系的形成(隋唐至明清)107

第一节 经济中心南移和对江南、岭南地区的进一步开发107

二、南北大运河的开凿对南北物产(包括饮食资源)交流的意义108

三、对长江流域和东南地区进一步开发和沿海港市的兴起109

第二节 小农经济发展的顶峰和天然食库的萎缩及部分开发基地的退化112

一、小农经济发展的顶峰112

二、天然食库的萎缩和部分开发基地的退化113

第三节 商品经济的发达和各大菜系的形成117

一、商品经济的发达和城市饮食业的发展117

二、饮食业出现新的高峰120

三、各大莱系的形成及其共性和个性128

四、封建后期饮食的社会表现137

下篇 中国饮食资源和饮食文化的现状和展望145

第五章 中国饮食资源略述145

第一节 饮食资源的潜力145

第二节 饮食资源的开发现状147

第三节 生态问题和生态农业155

第一节 时代的六大转变与中国饮食经济和饮食文化发展的新趋向162

第六章 中国饮食经济和饮食文化的前景和努力方向162

第二节 开拓蛋白质资源、推广无污染种植业、开展生物工程研究165

一、开拓蛋白质资源165

二、推广无污染种植和开展生物工程研究169

第三节 中国烹调业面临的新任务171

一、运用新炊具、新技术发展传统烹调技艺171

二、研究和推广中国菜肴的工厂化生产，推出中国式快餐174

三、发展食疗品种，推出食疗菜系174

五、驯养特种动物，开拓美食资源176

四、发展培训业务，保证中国莱肴在全世界的质量176

第四节 豁出一个食品制造业的灿烂时代177

一、发展大豆制品、人造肉和人造奶油工业177

二、开拓特种食品资源178

三、发展膨化技术，扩大粮品美食179

四、发展饮食机械制造业和包装保鲜工业180

结束语183

后记186

本书参考文献188