图书介绍

快餐食品PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

姚晓敏编著著
出版社：北京：中国轻工业出版社
ISBN：750192886X
出版时间：2000
标注页数：473页
文件大小：16MB
文件页数：482页
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图书目录

绪论1

一、快餐食品产生的必然性1

二、国内外快餐食品的发展5

第一章快餐食品的分类9

第一节快餐食品的种类9

一、按加工工艺分类9

二、按食用特点分类10

三、中式快餐与西式快餐10

第二节快餐食品的形式26

一、快餐食品的可供形式26

二、食品供应商对食品形式的选择29

第二章快餐食品的包装31

第一节快餐食品的包装材料31

一、塑料31

二、纸质材料37

三、金属38

四、天然材料和陶瓷39

第二节快餐食品的包装工艺39

一、气候对包装食品的影响39

二、外界因素对包装食品的影响44

三、各类快餐食品的包装56

第三节快餐食品的包装容器65

一、杯形容器65

二、袋69

三、泡罩75

四、液体食品的纸盒包装75

五、盘和浅盘78

六、收缩包装、贴体包装和拉伸裹包79

七、软管83

八、卷包容器86

九、肠衣87

十、封盖物87

十一、吸汁衬垫91

第四节快餐食品的新型包装92

一、耐贮存食品的包装93

二、半耐贮存食品的包装97

三、冷冻食品的包装98

四、包装辅助系统的选择99

五、无菌包装99

六、绿色包装103

七、可食性包装108

八、新型包装示例111

第三章快餐食品生产技术117

第一节快餐食品的原材料分类117

一、食品原料分类原则和指标的确定117

二、一些分类等级指标和分类群的主要类指标119

第二节快餐食品加工工艺123

一、快餐食品加工工艺流程124

二、快餐食品加工工艺的操作要点124

第三节快餐食品质量标准126

一、营养标准126

二、卫生标准130

三、感官标准144

四、包装标准148

第四节高新技术在快餐食品工业中的应用150

一、微波技术的应用150

二、膨化技术的应用154

三、超微粉碎技术的应用156

四、真空和面技术的应用157

五、超临界CO2萃取技术的应用157

六、脱水蔬菜加工新技术158

七、水力切割技术的应用158

八、微胶囊包埋技术的应用159

第五节快餐食品加工实例159

一、软罐头米饭159

二、袋装切面160

三、方便粥161

四、膨化速煮米162

五、快餐通心粉163

六、冷冻饺子164

七、五色速食早餐食品165

八、方便汤料167

九、豆腐渣快餐食品169

十、油炸土豆片170

十一、土豆片171

第四章快餐生产设备体系173

第一节中心厨房173

一、菜单设计174

二、排布图175

三、生产流程175

四、设备的定位176

五、设备与空间的设计182

第二节连锁店190

一、中心店连锁经营191

二、加盟式连锁195

第三节快餐生产的先进设施197

一、食品加热系统新进展198

二、将来的发展203

三、高科技厨具204

第五章快餐食品的开发设计206

第一节快餐食品的系统设计206

一、食谱设计207

二、系统设计209

三、小结216

第二节平衡膳食的合理安排和营养食品的设计方法217

一、合理的膳食结构217

二、平衡膳食的合理安排224

三、营养食品的设计方法231

四、营养快餐234

第三节电子计算机在食品营养成分含量计算中的应用237

一、用电子计算机进行营养评价237

二、用电子计算机设计最佳营养配方253

第四节食品加工与营养265

一、中国式烹调加工与食品营养265

二、常规食品加工对营养素损失的影响268

第六章快餐食品的生产管理276

第一节原材料的采购276

一、食品原料采购的基本原则和影响因素276

二、原材料的品质和成本控制283

第二节验收、贮存管理303

一、食品原料品质的鉴定方法303

二、食品的保藏方法305

第三节生产作业管理309

一、生产流程管理310

二、管理手段313

第七章快餐企业综合经营管理325

第一节人事管理325

一、工作任务的界定325

二、雇员的招募和选择326

三、员工培训330

四、管理指导331

五、激励制度333

六、表现评估334

七、协作调度335

八、生产率监督340

九、工会的作用341

第二节安全卫生管理342

一、食品企业的卫生管理345

二、食品生产经营过程中的卫生管理350

第二节财务管理358

一、财务计划358

二、财务组织367

三、人员管理与培训368

四、财务控制368

第四节快餐连锁经营管理373

一、中心店连锁经营管理374

二、加盟式连锁经营管理380

第八章我国发展快餐食品的对策385

一、面临的形势385